小型啤酒廠設(shè)備釀制啤酒時(shí)氧氣對(duì)啤酒的影響。氧氣是大氣中最為常見的氣體之一，對(duì)于生物而言是非常重要的，但是對(duì)于啤酒而言如果攝入過多的氧氣就會(huì)導(dǎo)致啤酒的質(zhì)量受到極大的負(fù)面影響，下面濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就和您具體聊聊如何防止氧氣影響啤酒吧。

保持啤酒的口味穩(wěn)定性是每一個(gè)啤酒企業(yè)所追求的目標(biāo),至于造成啤酒口味不穩(wěn)定的因素有很多,而氧是一重要因素。

氧化是使啤酒口味惡化的一主要原因,氧化味主要是在制麥、麥汁制備的過程中形成的一些羰基化合物,在發(fā)酵時(shí)未被充分發(fā)酵而形成的,其中主要是一些揮發(fā)性的長(zhǎng)鏈不飽和醛,其形成途徑主要由以下四個(gè)方面.

1.酸的降解

2.類黑精、多酚物質(zhì)引起的高級(jí)醇氧化

3.異 a-酸的氧化降解

4.不飽和脂肪酸的自氧化作用

羰基化合物性質(zhì)不穩(wěn)定，是影響啤酒口味穩(wěn)定性的直接因素，但酸、類黑精、多酚物質(zhì)、異 a-酸、不飽和脂肪酸都是啤酒 不可缺少的成分，而以上四個(gè)途徑都需要氧的參與，因此，在釀造過程中，氧的控制好壞，直接影響著啤酒的口味。

啤酒釀造中，在制麥發(fā)芽中、酵母繁殖時(shí)需要氧外，其它釀造過程中要盡量與氧少接觸，氧是造成啤酒老化味的直接原因，對(duì)雙乙酰、總酸等理化指標(biāo)都有較大的影響，而在一定條件下氧是怎樣影響啤酒質(zhì)量的呢?下面簡(jiǎn)要闡述一下：

從上面的反應(yīng)式中可看出：氧分子得到啤酒中某些物質(zhì)提供的一個(gè)電子后形成超氧化物O2一,超氧化物得到一個(gè)電子后形成過氧化物O22一，很快形成H2O2，然后過氧化物質(zhì)被還原成基團(tuán)OH-。

在上面的變化過程中，氧自由基對(duì)啤酒的危害程度隨自由基的還原加深而增強(qiáng)，OH》H2O2》O2-

從O2到形成過氧化物需要一過程,如果這一過程時(shí)間持續(xù)的時(shí)間長(zhǎng),表明啤酒抗氧化能能力比較強(qiáng),如果時(shí)間短,表明抗氧化能力較差。

過氧化物和基團(tuán)是在超氧化物的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的,要防止氧自由基團(tuán)的破壞作用,超氧化物是關(guān)鍵,如果能夠抑制超氧化物的形成,延長(zhǎng)氧分子轉(zhuǎn)變成超氧化物的時(shí)間,即可以減少氧對(duì)啤酒口味及理化指標(biāo)的影響。

重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!

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