哪里學(xué)太和牛肉板面的配方制作方式?
- 作者:長(zhǎng)沙崛成餐飲管理有限公司 2019-01-02 17:10 1050
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太和板面,是安徽北部地區(qū)面食的一面旗幟。由于它起源于太和縣,加之它又是在鐵板上棒打而成,故它的這個(gè)名字多少年都未曾改變過。
太和板面也稱為安徽板面、太和羊肉板面,因在案板上摔打而得名。通常用面粉加食鹽、水?dāng)嚢瑁统擅鎴F(tuán)并揉搓,制成小面棒,涂上香油碼好。制作時(shí),邊摔邊拉,板面由此而得名。煮好的板面,清白潤(rùn)滑,晶瑩透亮。放上青菜,澆上湯料。白的面條,綠的菜葉,紅的湯料,使人食欲大增。
不少朋友都想知道:如何制作美味的太和板面?去哪里能學(xué)到正宗好吃的板面技術(shù)?其實(shí),正宗太和板面的制作關(guān)鍵在于抻面和鹵肉湯的制作。正宗板面制作要選用高筋面粉,而輔以鹵牛肉、鹵雞蛋等。板面的制作包括三道程序,味湯制作、面皮制作和板面制作。味湯是板面制作成敗的關(guān)鍵,也是板面風(fēng)味體現(xiàn)的基礎(chǔ)。
太和板面,湯料制作十分講究。各種用料按一定比例和順序投放,制作好的湯料,舀到搪瓷盆里,涼后便凝結(jié)成固體,隨吃隨取。煮好的板面,清白潤(rùn)滑,晶瑩透亮,白的面條,綠的菜葉,紅的臊子,看起來,生氣勃勃。
制作方法:
1、一定要選用好的高筋面粉,這樣才能做出好的勁道的板面來。和面時(shí)放入適量的食用堿和精鹽,保持面和水10/4的比例;由于面粉含水量的不同,和面時(shí)應(yīng)靈活運(yùn)用。然后切條。
2、醒面(30分鐘)后,取出所需的條數(shù),放在砧板上,用搟面杖推壓,醒好的面會(huì)隨著搟面杖的推壓變薄、且不斷地伸長(zhǎng)
3、煮面時(shí)一定要滾水煮面,水宜多不宜少,這樣煮的面才能柔韌勁道;并放入青菜,出鍋后澆上鹵料,辣椒
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