加工要求

1 原料的采收、檢驗

并非所有的蔬菜都適合凈菜加工， 對原料的選擇很重要。蔬菜在采收、運輸過程中極易造成機械損傷；需用刀具采收的，刀具要鋒利，在搬運過程要輕拿輕放；要選擇無機械損傷、無蟲蛀、無病斑、色澤均勻、大小一致、成熟度相同， 剔除不合格的蔬菜。

2 原料的預處理

原料的預處理多為降溫處理。即根據(jù)原料特性采用自然或機械的方法盡快將采后蔬菜的溫度降低到適宜的低溫范圍， 并維持這一低溫， 以利后續(xù)加工。蔬菜水分充盈， 比熱大， 呼吸活性高， 腐爛快，采收以后是變質(zhì)最快的時期。預冷是冷鏈流通的首要環(huán)節(jié)， 也是整個冷鏈技術連接是否成功的關鍵?，F(xiàn)在多采用冷水冷卻、強制空氣冷卻、真空冷卻等方法。

3 清洗和切分

清洗的目的是洗去蔬菜表面的塵土、污穢、微生物、蟲卵及殘留的藥等。加工前必須仔細地清洗，采用含氯量或檸檬酸量為100～200mg/L水進行清洗可有效延長貨架期。實驗表明，使用次氯酸清洗切割葉用萵苣可抑制產(chǎn)品褐變及病原菌數(shù)量，但處理后的原料必須經(jīng)清洗以減少氯濃度至飲用水標準； 由于氯的殘留物中含有潛在的誘導機體突變物質(zhì)和致物質(zhì)， 一些新的殺菌劑像臭氧、電解水等已投入使用。傳統(tǒng)的清洗方法是浸泡清洗，土豆清洗機 果蔬加工設備， 好采用超聲波氣泡清洗。切分大小即要有利保存，又要符合飲食需求，切分刀具要鋒利。

4 沖洗、護色及脫水處理

? 切分后的蔬菜原料應再沖洗一次以減少微生物污染及防止氧化。護色主要是防止鮮切菜褐變，褐變是鮮切菜主要的質(zhì)量問題。影響蔬菜褐變的因素很多， 主要有多酚氧化酶的活性、酚類化合物的濃度、pH值、溫度及組織中有效氧的含量。因此，可通過選擇酚類物質(zhì)含量低的品種， 鈍化酶的活性， 降低pH值和溫度， 驅(qū)除組織中有效氧的辦法來防止褐變。傳統(tǒng)抑制褐變采用亞硫酸鈉， 目前國際上已不允許使用， 常用替代亞硫酸鹽的有抗壞血酸、異抗壞血酸、檸檬酸、L-半胱氨酸、氯化鈣、EDTA等。切分洗凈后的蔬菜應進行脫水處理， 通常使用離心機進行脫水，離心機轉(zhuǎn)速和脫水時間要適宜。

5 包裝

? 包裝是凈菜生產(chǎn)中的最后操作環(huán)節(jié)。目前，鮮切產(chǎn)品包裝上常用的包裝膜有聚烯（PE）、聚烯（PP）、低密度聚烯（LDPE）和聚氯烯（PVC）、復合包裝膜乙烯－ 酸乙烯共聚物（EVA）， 以滿足不同的透氣率需求。鮮切蔬菜的包裝方法主要有自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝（MAP）、減壓包裝（MVP）和殼聚糖涂膜包裝。

6.保鮮

6.1 ?凈菜保鮮劑應用技術

? ?保鮮劑有化學合成和天然保鮮劑兩種。大部分化學防腐保鮮劑都有一定的副用，會給保鮮產(chǎn)品帶來一定程度的污染。特別是對于凈菜，化學防腐保鮮劑的使用種類、劑量、時間都受到嚴格的限制。

6.2 ?低溫冷藏保鮮技術

低溫不僅可以抑制凈菜組織的呼吸強度，降低各種生理生化反應速度，延緩衰老和抑制褐變，而且可以抑制微生物的生長。因此，凈菜從挑選、洗滌、包裝、貯藏、運輸?shù)戒N售均需在一個低溫條件下進行，才能取得較好的保鮮效果。專家認為凈菜包裝后，應放入冷庫中貯藏，冷庫溫度必須≤5℃才能獲得足夠的貨架期及確保產(chǎn)品食用安全，并利用冷鏈（溫度≤5℃）進行運輸和銷售。

6.3 氣調(diào)保鮮技術

凈菜在空氣中易褐變、易被微生物污染且代謝旺盛，凈菜保鮮采用氣調(diào)包裝， 使其處在低氧高二氧化碳氣調(diào)環(huán)境中，則能降低其呼吸強度，抑制乙烯產(chǎn)生， 延遲鮮切菜衰老， 延長貨架期。同時也能抑制好氣性微生物生長，防止鮮切菜腐壞。研究發(fā)現(xiàn)：5%～10％ CO2、2%~5%O2的氣調(diào)環(huán)境，可明顯降低蔬菜呼吸速率，抑制酶活性，果蔬加工設備，延長鮮切菜貨架壽命。凈菜的氣調(diào)保鮮方式主要是自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝（MAP）。MAP是通過使用適宜的透氣性包裝材料被動地產(chǎn)生一個調(diào)節(jié)氣體環(huán)境，或者采用特定的氣體混合物及結(jié)合透氣性包裝材料主動地產(chǎn)生一個氣調(diào)環(huán)境。

優(yōu)點

1.干燥產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)異

蘋果加工設備條件溫和，干燥時間短，原料的營養(yǎng)損失較少，并且原料顏色基本沒有發(fā)生改變，很大程度地保持原料的天然性狀，生產(chǎn)的產(chǎn)品具有綠色天然、質(zhì)地酥脆、品質(zhì)優(yōu)良、營養(yǎng)豐富、食用方便和易于存儲等特點。

2.干燥能耗低、污染少

無油膨化設備干燥時間短，并采取了循環(huán)冷卻水和間歇式蒸汽加熱等措施，使其能耗遠遠低于真空冷凍干燥等能耗，這在實際生產(chǎn)中極大地提高了生產(chǎn)效率，并有效地降低了生產(chǎn)成本。

保鮮

1 ?凈菜保鮮劑應用技術

? ?保鮮劑有化學合成和天然保鮮劑兩種。大部分化學防腐保鮮劑都有一定的作用，會給保鮮產(chǎn)品帶來一定程度的污染。特別是對于凈菜，化學防腐保鮮劑的使用種類、劑量、時間都受到嚴格的限制。

2 ?低溫冷藏保鮮技術

低溫不僅可以抑制凈菜組織的呼吸強度，降低各種生理生化反應速度，延緩衰老和抑制褐變，酸菜切絲機 果蔬加工設備，而且可以抑制微生物的生長。因此，凈菜從挑選、洗滌、包裝、貯藏、運輸?shù)戒N售均需在一個低溫條件下進行，才能取得較好的保鮮效果。專家認為凈菜包裝后，果蔬加工設備，應放入冷庫中貯藏，冷庫溫度必須≤5℃才能獲得足夠的貨架期及確保產(chǎn)品食用安全，并利用冷鏈（溫度≤5℃）進行運輸和銷售

3 氣調(diào)保鮮技術

凈菜在空氣中易褐變、易被微生物污染且代謝旺盛，凈菜保鮮采用氣調(diào)包裝， 使其處在低氧高二氧化碳氣調(diào)環(huán)境中，則能降低其呼吸強度，抑制乙烯產(chǎn)生， 延遲鮮切菜衰老， 延長貨架期。同時也能抑制好氣性微生物生長，防止鮮切菜腐壞。研究發(fā)現(xiàn)：5%～10％ CO2、2%~5%O2的氣調(diào)環(huán)境，可明顯降低蔬菜呼吸速率，抑制酶活性，延長鮮切菜貨架壽命。凈菜的氣調(diào)保鮮方式主要是自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝（MAP）。MAP是通過使用適宜的透氣性包裝材料被動地產(chǎn)生一個調(diào)節(jié)氣體環(huán)境，或者采用特定的氣體混合物及結(jié)合透氣性包裝材料主動地產(chǎn)生一個氣調(diào)環(huán)境。

南京功茂機電設備有限公司是江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會廚房設備供應副主任單位；江蘇省高校后勤廚房設備供應單位；南京市中小學廚房設備政府采購供應單位等。本公司從2000年開始，先后引入并直接經(jīng)銷具有國際“霸主”地位的德國肉禽生鮮與蔬菜加工設備；日本米面類與蔬菜加工設備；國產(chǎn)中價格較低的中德合資“果蔬王”果實類與蔬菜加工設備；還有國產(chǎn)中技術高的洗滌、消毒設備。這些設備都有：技術成熟、功能齊全、安全可靠、節(jié)能環(huán)保、經(jīng)久耐用、使用無憂等特質(zhì)，在國內(nèi)市場占有很高的市場地位與幾十萬家的合作用戶。我司對所有銷售的產(chǎn)品，同時提供：生產(chǎn)廠家銷售授權書；各類檢測檢驗認證證書；原裝進口設備還提供“中華人民共和國進口產(chǎn)品報關單”、“中華人民共和國家檢驗檢疫單”等依據(jù)文件。公司以“引領、務實、求精、創(chuàng)新”的企業(yè)精神和“全心全意為客戶服務”的理念，圍繞社會發(fā)展與中國“舌尖上的美味”需求，不斷推出新理念、新設備、新經(jīng)驗；在經(jīng)營銷售的同時強化售后服務，周到服務，解困服務，力爭實現(xiàn)更好的“為人民服務”，贏得了社會的高度認可地位與客戶的高度贊譽。我們承諾：我們的產(chǎn)品如果低劣，甘愿接受用戶的任何處罰。