特種油脂 

特種油脂是人造奶油從發(fā)明至今已有一百多年的歷史。19世紀(jì)后期，普法戰(zhàn)爭(zhēng)期間，由于當(dāng)時(shí)歐洲奶油供應(yīng)不足，法國(guó)拿破侖三世懸賞招募，號(hào)召制造奶油的代用品。法國(guó)化學(xué)家梅吉。穆里斯于1869年制成的奶油油獲法國(guó)、英國(guó)專利。由于這種新產(chǎn)品的組成、外觀都與奶油十分相似，故稱為“人造奶油”，它還有一名“麥淇淋”，是英文“Margarine”的音譯。

中文名 特種油脂 外文名 Special oils 主要原料 甘油，脂肪酸，甘三酯 ，水 是否含防腐劑 否

目錄

1 定義及分類

? （一）人造奶油

? （二）起酥油

? （三）代可可脂

2 生產(chǎn)工藝

3 性質(zhì)及組成

4 性質(zhì)及儲(chǔ)存

5 品質(zhì)及檢測(cè)

6 應(yīng)用

7 提取方法

定義及分類

（一）人造奶油

定義：人造奶油是指精制食用油添加水及其它輔料，經(jīng)乳化、急冷、捏合而成具有天然奶油特色的可塑性制品。

分類：人造奶油按用途可分為兩大類

1．家庭用人造奶油，具體細(xì)分如下：

硬型餐用人造奶油

軟型人造奶油

高亞油酸型人造奶油

低熱型人造奶油

流動(dòng)型人造奶油

烹調(diào)用人造奶油

2．食品工業(yè)用人造奶油，具體細(xì)分如下：

面包用人造奶油

起層用人造奶油

逆相人造奶油

雙重乳化型人造奶油

調(diào)和人造奶油

（二）起酥油

起酥油是19世紀(jì)末在美國(guó)作為豬油的代用品而出現(xiàn)的。起酥油（Shortening）是從英文“Shorten”(短)一詞轉(zhuǎn)化而來(lái)，意指用這種油脂加工餅干等，可使制品酥脆易碎，此種特性稱為起酥性。起酥油與人造奶油的最大區(qū)別是沒(méi)有水相。

定義：指精煉動(dòng)、植物油脂、化油或上述油脂的混和物，經(jīng)急冷、捏合制成的固態(tài)油脂或不經(jīng)急冷、捏合加工出來(lái)的固態(tài)或流動(dòng)態(tài)油脂產(chǎn)品。

分類：

從原料分：植物型起酥油、動(dòng)物型起酥油、動(dòng)植物混合型起酥油

從制造方法分：全化型起酥油、混合型起酥油、脂交換型起酥油

從使用添加劑方面分：乳化型起酥油、非乳化型起酥油

從性能分：通用型起酥油、乳化型起酥油、高穩(wěn)定型起酥油

從性狀分：可塑性起酥油、液體起酥油、粉末起酥油

（三）代可可脂

天然可可脂呈乳黃色或淡黃色，具有可可特有風(fēng)味，有很短的塑性范圍，是一種既有硬度（27℃以下），又熔解的很快的油脂（高于27℃）。由于地理和氣候的限制，可可脂的產(chǎn)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足巧克力制品發(fā)展的需求，這就促成了代可可脂產(chǎn)品的研制、出現(xiàn)及發(fā)展。

代可可脂是一類能迅速熔化的人造硬脂，其組成、結(jié)構(gòu)與天然可可脂完全不同，但物理性質(zhì)上接近天然可可脂。

分類：

1．月桂型代可可脂

以分提后的椰子油、棕櫚仁油等含月桂酸脂為主要成份的油脂經(jīng)選擇性化制得。

2．非月桂型代可可脂

是用棉籽油、棕櫚油、豆油和米糠油等含18碳、16碳脂肪酸酯為主的植物油脂，經(jīng)選擇化，再分提制得。

生產(chǎn)工藝編輯

（一）生產(chǎn)工藝

1．人造奶油生產(chǎn)工藝

油相+水相→乳化→急冷→捏合→人造奶油

2．起酥油生產(chǎn)工藝

基料油→（乳化）→急冷→捏合→起酥油

3．代可可脂生產(chǎn)工藝

化基料油→急冷→捏合→代可可脂

（二）主要設(shè)備

乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高壓泵、急冷機(jī)、捏合機(jī)、背壓閥、休止管（酥皮油）

性質(zhì)及組成編輯

（一）油脂的組成

動(dòng)、植物油脂的主要成分是各種脂肪酸與甘油構(gòu)成的甘油三脂肪酸酯（簡(jiǎn)稱甘三酯 ）。甘三酯的主要成分是脂肪酸，由于脂肪酸的種類繁多，與甘油反應(yīng)也就生成了各種各樣的甘三酯，同時(shí)構(gòu)成了不同種類的油脂。甘油與脂肪酸反應(yīng)式如下：

H2COH HCOOCR1 H2COOCR1

|∣ | ∣

HCOH + HCOOCR2 → HCOOCR2 + 3H2O

| | ∣

H2COH HCOOCR3 H2COOCR3

甘油 脂肪酸 甘三酯 水

(二) 油脂的物理性質(zhì)

1.熔點(diǎn)和沸點(diǎn)

天然的油脂是一種復(fù)雜的混合物，他們沒(méi)有確定不變的熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)，而是僅有一定的溫度范圍。

2.折光指數(shù)

折光指數(shù)是油脂的一個(gè)重要特性值，它對(duì)油脂種類的鑒別、分析及產(chǎn) 品的檢驗(yàn)均具有重要意義。

3.同質(zhì)多晶現(xiàn)象

同質(zhì)多晶現(xiàn)象是指油脂呈固態(tài)時(shí)可形成多種晶型的現(xiàn)象。

高級(jí)脂肪酸的甘三酯一般都有3－4種晶型，按熔點(diǎn)由低到高可分為：α型、β′型、中間型、β型。α型結(jié)晶為5微米左右、透明并具有脆性的小板狀體；β′型為1微米以下的小針狀體；中間型比稍粗大，約3－5微米；β型結(jié)晶最粗大，約25－30微米。

將油脂迅速冷卻，首先生成非晶質(zhì)的玻璃體，其很不穩(wěn)定，緩慢加熱可變?yōu)棣列?、β′型或β型結(jié)晶。四種晶型中α型最不穩(wěn)定，β型最穩(wěn)定。

油脂的晶型與品質(zhì)有很大的關(guān)系，人造奶油、起酥油形成不同的晶型，其塑化時(shí)吸入的空氣完全不同，β′型是最為理想的晶型。

性質(zhì)及儲(chǔ)存

（一）乳化劑

眾所周知油、水是不相溶的，而我們的人造奶油是由油和水為主要原料生產(chǎn)的，二者之所以能很好的結(jié)合則是乳化劑的乳化作用所致。常用的乳化劑有以下幾種：

1．單甘酯

單甘酯是目前應(yīng)用最廣泛的乳化劑，是由甘油和油脂反應(yīng)制得。產(chǎn)品有粉狀、顆粒狀或糊狀，按其純度可分為蒸餾單甘酯（純度40－50%）和未蒸餾單甘酯（純度90%以上）。不溶于水，可溶于油脂（80℃以上）。貯存時(shí)注意密封保存。

2．卵磷脂

卵磷脂最初取自蛋黃，但由于其成本高且易腐敗，生產(chǎn)中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脫膠的副產(chǎn)品，主要成分為卵磷脂、腦磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液，在空氣中或光線照射下迅速變黃，并逐漸成不透明的褐色。不溶于水，有較好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化劑。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增強(qiáng)穩(wěn)定性，增加食品風(fēng)味，還可防止烹調(diào)時(shí)濺油，貯存時(shí)應(yīng)遮光、密封。

3．蔗糖酯

蔗糖酯是一種高效而安全的表面活性劑，由蔗糖與脂肪酸反應(yīng)制得，易溶于水，難溶于油，120℃下穩(wěn)定，145℃以上會(huì)分解。蔗糖酯與單甘酯并用可作人造奶油的乳化劑，對(duì)面包、蛋糕有抗老化作用。

4．SPAN（司盤(pán) /失水山梨醇脂肪酸酯）

失水山梨醇脂肪酸酯是由山梨糖醇與脂肪酸反應(yīng)制得的一類物質(zhì)，其中我司常用的有SPAN60、SPAN65兩種。SPAN60熔點(diǎn)52－54℃，酸值5－10，SPAN65則分別是55－57℃、12－15，二者碘值均小于2。白色或黃白色，熱穩(wěn)定性好，難溶于水，加熱易溶于油脂。最大特性是對(duì)油脂結(jié)構(gòu)有穩(wěn)定作用，可使急冷后的油脂穩(wěn)定在β′晶體結(jié)構(gòu)。

（二）抗氧化劑

氧化是導(dǎo)致人造奶油、起酥油品質(zhì)劣化的重要因素，防止氧化，除了考慮選用原料、加工方法、包裝及貯存條件外，還可添加一些安全性高、效果顯著的抗氧化劑。抗氧化劑的效果與油脂的種類、精煉程度、FFA的含量、銅鐵離子、水分、光線、接觸空氣及溫度有關(guān)。我司常用的抗氧化劑如下：

1．BHA （丁基羥基）

白色或微黃色蠟狀結(jié)晶粉末，有特異的類臭味和刺激性氣味，熔點(diǎn)57－65℃，不溶于水，25℃油中溶解度30－40%，熱穩(wěn)定性好，弱堿下不易被破壞，可用與培烤食品，抗菌能力強(qiáng)。BHA和其它抗氧化劑混合使用，或與增效劑檸檬酸并用，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g/Kg。

2．BHT（丁二基羥基甲）

白色結(jié)晶或粉末，無(wú)味，無(wú)臭，熔點(diǎn)69.5－70.5℃,沸點(diǎn)265℃，不溶于水，25℃豆油中可溶30%、棉油中20%，40℃豬油中40%，熱穩(wěn)定性好，具升華性，無(wú)BHA的異臭，價(jià)格低廉，毒性相對(duì)BHA高，抗氧化能力強(qiáng).油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g/Kg,與BHA、檸檬酸合用以“BHT：BHA：檸檬酸=2：2：1”比例為佳。

3．TBHQ〔特丁基對(duì)二）

一種新型抗氧化劑，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特點(diǎn)Fe離子存在下不著色。TBHQ添加到油中不會(huì)產(chǎn)生異味或異臭，油溶性良好，熔點(diǎn)126.5－128.5℃,可單獨(dú)使用，也可與BHT、BHA混用，油中最大添加量0.02%。

（三）增效劑---檸檬酸

兩種或兩種以上抗氧化劑混合使用，或與增效劑并用，往往比單獨(dú)一種使用效果顯著，此種現(xiàn)象稱為增效作用。在植物油中使用型抗氧化劑，若同時(shí)添加檸檬酸，其抗氧化效果將顯著提高。一般認(rèn)為檸檬酸能和促進(jìn)氧化反應(yīng)的微量金屬離子（Cu2+、Fe3+）生成螯合物，從而對(duì)促進(jìn)氧化的金屬離子起鈍化作用。增效劑的用量一般是型抗氧化劑的1/4－1/2。

（四）防腐劑

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物質(zhì)（如乳清粉），特別容易引起微生物的繁殖和生長(zhǎng)。防腐劑則是具有殺死微生物或抑制微生物繁殖的物質(zhì)。

1．鹽

鹽既是調(diào)味劑又是優(yōu)良的防腐劑，鹽的貯存要注意防止受污染和防潮。

2．山梨酸

無(wú)色或白色鱗片狀結(jié)晶或粉末，無(wú)臭或稍有臭味，在空氣中不穩(wěn)定，可被氧化著色，有吸濕性，易溶于水，對(duì)霉菌、酵母及好氣性菌均有抑制作用，屬酸性防腐劑，宜在PH值5－6以下范圍內(nèi)使用。貯存時(shí)注意防潮、密封。

（五）色素

1.β－胡蘿卜素

β－胡蘿卜素為理想的天然色素，具價(jià)格低、有營(yíng)養(yǎng)、色調(diào)穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)。紅紫色至暗紅色的結(jié)晶粉末，稍有異臭，不溶于水和甘油，難溶于、丙酮，240℃在植物油中溶解度為0.05－0.10%。β－胡蘿卜素對(duì)光和氧均不穩(wěn)定，遇重金屬離子（如Fe3+）顏色變淺。貯存時(shí)要置于陰涼處，并注意遮光、密閉。

2.胭脂紅

紅色或深紅色粉末，無(wú)臭，溶于水呈紅色，不溶于油，耐光性、耐酸性好，耐熱性、耐還原性、耐細(xì)菌性差，遇堿變褐色。吸濕性強(qiáng)，宜貯存于干燥、陰涼處，長(zhǎng)期保存，應(yīng)注意密封、防潮、

油脂泵 

ES系列電動(dòng)油脂泵是一種利用直流電源或交流電源驅(qū)動(dòng)的油脂泵，適用于遞進(jìn)式潤(rùn)滑系統(tǒng)。其特點(diǎn)是輸出壓力高，并有3個(gè)出油口供選擇。每個(gè)出油口可通過(guò)各自的分配器組成獨(dú)立的潤(rùn)滑系統(tǒng)，通過(guò)程控器可將潤(rùn)滑脂定時(shí)定量地輸送至各潤(rùn)滑點(diǎn)。若配以油位開(kāi)關(guān)可實(shí)現(xiàn)低油位報(bào)警，電機(jī)防護(hù)罩可防塵、防雨。廣泛應(yīng)用于工程、運(yùn)輸、機(jī)床、紡織、輕工、鍛壓等機(jī)械的集中潤(rùn)滑系統(tǒng)。

中文名 油脂泵 解    釋 用直流電源驅(qū)動(dòng)的油脂泵 拼    音 youzhibeng 應(yīng)用于 塑料機(jī)械設(shè)備的間隙集中潤(rùn)滑系統(tǒng)

目錄

1 DSP260電動(dòng)油脂泵

2 油脂泵

DSP260電動(dòng)油脂泵

一、產(chǎn)品概述

　　DSP260電動(dòng)油脂泵是用直流電源驅(qū)動(dòng)的油脂泵，它通過(guò)直流電機(jī)和機(jī)械傳動(dòng)使柱塞往復(fù)運(yùn)動(dòng)，將

　　潤(rùn)滑脂不斷輸出。該泵最大特點(diǎn)是內(nèi)含卸荷閥，可與SJM型干油PDI定量注油器潤(rùn)滑系統(tǒng)配合使用。通

　　過(guò)程控器，可將潤(rùn)滑脂定時(shí)、定量地輸送至各潤(rùn)滑點(diǎn)。該泵內(nèi)置溢流閥，可有效的保護(hù)潤(rùn)滑系統(tǒng)。該

　　系列潤(rùn)滑泵體積小、輸出流量大，故廣泛應(yīng)用于塑料、輕工、鍛壓等機(jī)械設(shè)備的間隙集中潤(rùn)滑系統(tǒng)。

　　根據(jù)需要可配置低油位報(bào)警開(kāi)關(guān)。