西莎烘焙職業(yè)學(xué)校創(chuàng)建于2014年，在短短的一年時(shí)間里快速發(fā)展猛進(jìn)，立足于當(dāng)前市場，天津蛋糕面包加盟，師資雄厚組織了一支德才兼?zhèn)涞膶I(yè)烘焙師資隊(duì)伍，教學(xué)設(shè)施完備。是專屬天津蛋糕培訓(xùn)，天津西點(diǎn)培訓(xùn)，天津蛋糕培訓(xùn)班本著“高標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)要求”的認(rèn)真負(fù)責(zé)態(tài)度保證每位學(xué)員都學(xué)有所成，滿載而歸。

香味的產(chǎn)生

主要由兩部分：

安琪酵母發(fā)酵時(shí)形成的一些醇類、酸類、酯類物質(zhì)在烘烤時(shí)的變化；

成色反應(yīng)時(shí)形成的醇類、醛酮類、酯類物質(zhì)。它們構(gòu)成面包特有的風(fēng)味。

1）面包在烘烤中體積和重量的變化

A．體積增大的原因及影響因素

體積增大的原因：

a．膨脹氣源：CO2、水、醇、酸、醛類受熱膨脹；

b．淀粉糊化也膨脹；

c．蛋白質(zhì)變性后形成剛性，維持已膨脹的體積結(jié)構(gòu)。

影響因素：

a．前期發(fā)酵狀況：包括酵母活力，面團(tuán)持氣性，醒發(fā)狀態(tài)；

b．烘烤初溫：適宜。太高時(shí)面包很快形成，不利于后步體積延展膨脹；

c．烘烤濕度：濕熱空氣潤濕表皮，否則破裂；

d．是否用烤模：模具減少了面包坯散發(fā)氣體的有效面積。

B．烘烤后重量變化

一般烘烤后重量會損失10—12%。損失的主要物質(zhì)及比例為：

水份95%；乙醇1.5%，CO23.3%，揮發(fā)性酸0.3%。重量損失大小主要與機(jī)包大小、是否用烤模有關(guān)系。

面包烘烤一般包括下面三個(gè)階段：

1）一階段：面火120--160℃、180--220℃；實(shí)際溫度達(dá)到設(shè)定溫度后，面包入爐。維持時(shí)間約2—15分鐘。

注意：小面包溫度高，時(shí)間短；大面包溫度低，時(shí)間長；

作用：面包增大體積，主要是讓其長高。

2）第二階段：提高面火至180--220℃、200--250℃，維持到面火達(dá)到要求時(shí)，約5—10分鐘。

作用：使面包形成硬的面包殼，并使面包定型。

3）第三階段：面火維持在180-220℃、調(diào)低到180℃，維持至面包均勻上色，約需5-10分鐘。

作用：使面包形成均勻的焦黃色或金黃色。

面包在烘烤過程中內(nèi)部的變化

1）面包坯溫度、水份變化及內(nèi)部結(jié)構(gòu)的形成

面包坯處在烤爐中后，同時(shí)接收熱量的來源或方式有：加熱管的熱輻射、烤盤的熱傳導(dǎo)、爐內(nèi)熱空氣對流傳熱。

西莎烘焙職業(yè)學(xué)校創(chuàng)建于2014年，是專屬天津蛋糕培訓(xùn)，天津西點(diǎn)培訓(xùn)，天津蛋糕培訓(xùn)班本著“高標(biāo)準(zhǔn)。

面包制作要訣

類別

市面上的面包琳瑯滿目，依材料配方與制作方法的差異，可分別烘焙出各式各樣的面包，大體可分為四大類。

⑴硬式面包

硬式面包具有濃郁的麥香味，其表皮松脆芳香，內(nèi)部柔軟具韌性，是吸引人的大特色。大多數(shù)的西方人尤愛此種咬勁，天津蛋糕面包，是所有面包中油脂含量最少的，全麥面包與雜糧面包均屬此類。

⑵軟式面包

以吐司烤盤所烘烤出的面包，均可歸類為軟式面包。其特色為組織細(xì)、樣式美觀，普通的吐司面包及水果面包均為此類。

⑶軟式餐包

軟式面包較其他種類的面包更柔軟，且具有甜味，含有較多的糖分和油脂。而由于這兩種成分均會抑制到酵母的發(fā)酵，故酵母的用量需高，包括有紅蘿卜小餐包，葡萄汁面包及小可頌。

⑷甜面包

甜面包不僅用糖量高，其他材料如油脂、蛋等，亦含量高。通常甜面包均含有內(nèi)餡，制作時(shí)須注意發(fā)酵的過程，以避免出爐后的成品呈現(xiàn)體積小，顏色淡與皮餡分離等失敗結(jié)果。

攪拌

面團(tuán)的攪拌除了可以充分混合所有原料外，亦可加速面粉吸水形成面筋，使有良好的形狀易于形，其共分為六大階段。

⑴拾起階段——混合所有干，濕性材料；面團(tuán)質(zhì)地為濕潤、粗糙、硬且不具彈性。

⑵卷起階段——面筋開始形成，面團(tuán)稍濕，不會粘缸底。

⑶擴(kuò)展階段——面團(tuán)干燥不會沾手，柔軟具有光澤，已具有良好的彈性，但延展性稍差。

⑷完成階段——面團(tuán)再度沾粘缸底，質(zhì)地干燥，柔軟有光澤，彈性與延展性均良好。

⑸過渡階段——面團(tuán)濕粘失去彈性，會沾粘缸底，拉扯會有薄絲出現(xiàn)。

⑹完成斷裂——面團(tuán)已水化，濕粘，無法再卷起，有透明膠質(zhì)的絲線，完全不具有彈性。

發(fā)酵

制作面包時(shí)的發(fā)酵過程，攸關(guān)面包制作時(shí)的成敗，是學(xué)習(xí)面包制作的重要環(huán)節(jié)。

⑴直接發(fā)酵法——其過程為：

秤重—攪拌—基本發(fā)酵（約兩小時(shí)）—分割整型—最后發(fā)酵（40~60分鐘）—烘烤

使用此種發(fā)酵法，不但可節(jié)省時(shí)間，天津蛋糕面包培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，減少損耗，且可使成品具有絕佳的麥香味。

⑵中種發(fā)酵法——其過程為：

60%~85%面粉+55%~60%水+酵母=中種面團(tuán)—攪拌—基本發(fā)酵（兩小時(shí)以上）—中種面團(tuán)+40%~15%面粉+水+糖+油+鹽—第二次攪拌—延續(xù)發(fā)酵（20~40分鐘）—分割整型—最后發(fā)酵—烘烤

由于此種發(fā)酵法所使用的時(shí)間較長，故酵母用量可節(jié)省約20%左右；且體積會較直接發(fā)酵的面團(tuán)為大，而內(nèi)部則較細(xì)膩柔軟。

西莎烘焙職業(yè)學(xué)校創(chuàng)建于2014年，在短短的一年時(shí)間里快速發(fā)展猛進(jìn)，立足于當(dāng)前市場，師資雄厚組織了一支德才兼?zhèn)涞膶I(yè)烘焙師資隊(duì)伍，教學(xué)設(shè)施完備。是專屬天津蛋糕培訓(xùn)，天津西點(diǎn)培訓(xùn)，天津蛋糕培訓(xùn)班本著“高標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)要求”的認(rèn)真負(fù)責(zé)態(tài)度保證每位學(xué)員都學(xué)有所成，滿載而歸。

將凈選或切制后的藥物用文火直接或間接加熱，使之充分干燥的方法，稱為烘焙法。烘焙法不同于炒法，一定要用文火，并要勤加翻動，以免藥物焦化。烘焙法目的：使藥物充分干燥，便于粉碎和貯存。優(yōu)點(diǎn)：這種分類方法能較好地體現(xiàn)中藥炮制工藝的系統(tǒng)性，條理性，它吸收了工藝法的長處，采納了輔料分類的優(yōu)點(diǎn)，既能體現(xiàn)整個(gè)炮制工藝程序，又便于敘述輔料對藥物所起的作用，是中藥炮制和個(gè)性的融合，便于掌握，一般多為教材所采用。烘焙法

1．定義

將凈選或切制后的藥物用文火直接或間接加熱，使之充分干燥的方法，天津蛋糕面包培訓(xùn)中心，稱為烘焙法。

2．目的

對某些昆蟲或其他藥物，為了便于粉碎和貯存，往往采用烘焙的方法進(jìn)行處理。

3．操作方法

烘，是將藥物置于近火處或利用烘箱、干燥室等設(shè)備，使藥物中所含水分徐徐蒸發(fā)。焙，是將凈選后的藥物置于金屬容器或鍋內(nèi)，用文火經(jīng)較短時(shí)間加熱，并不斷翻動，焙至藥物顏色加深，質(zhì)地酥脆為度

烘焙法不同于炒法，一定要用文火，并要勤加翻動，以免藥物焦化。

全國青年創(chuàng)業(yè)實(shí)踐基地-----天津市一家旗下?lián)碛形寮液姹簩?shí)體連鎖餅店的專業(yè)西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校，自辦學(xué)以來學(xué)校始終把“誠信辦學(xué)、服務(wù)社會”定為立校之根，將”求實(shí)篤行、開拓創(chuàng)新”視為立校之本。始終堅(jiān)持“立足天津、面向全國、突出特色”的辦學(xué)方向，采用理論加實(shí)踐相結(jié)合、技能培訓(xùn)與素質(zhì)教育同步的辦學(xué)理念，已形成了以培養(yǎng)中、技能人才為主，集職業(yè)教育、創(chuàng)業(yè)協(xié)助、資格鑒定、就業(yè)服務(wù)為一體的辦學(xué)體系。西莎烘焙職業(yè)學(xué)校創(chuàng)建于2014年，在短短的一年時(shí)間里快速發(fā)展猛進(jìn)，立足于當(dāng)前市場，師資雄厚組織了一支德才兼?zhèn)涞膶I(yè)烘焙師資隊(duì)伍，教學(xué)設(shè)施完備。本著“高標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)要求”的認(rèn)真負(fù)責(zé)態(tài)度保證每位學(xué)員都學(xué)有所成，滿載而歸。另一方面，我校與各用人單位積極溝通達(dá)成協(xié)議，為學(xué)員的應(yīng)聘、求職提供方便，包推薦工作，確保高薪就業(yè)。并全程免費(fèi)協(xié)助學(xué)生自主創(chuàng)業(yè)，解除您的后顧之憂，是您放心學(xué)習(xí)的保證?！皩Φ闷鸫蠹业拿恳辉獙W(xué)費(fèi)”是我們的追求！相信不久的將來，我們一定會成為最為大家喜愛的、最有特色的西點(diǎn)烘焙培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。西莎烘焙職業(yè)學(xué)校一定是您成就夢想的搖籃。