在陜西，“涼皮”這個詞是一個泛稱，并非特指。但只要陜西人提到?jīng)銎?，大多還是指——秦鎮(zhèn)米皮。 “乾縣的鍋盔岐山的面，秦鎮(zhèn)的皮子繞長安。”這一當?shù)刂V語也足以說明秦鎮(zhèn)米皮在陜西的地位。那么，一碗標準的秦鎮(zhèn)米皮是什么樣子的呢?　　
- 涼 皮 本 人 -
　　作為涼皮的主要構成，從選米開始，秦鎮(zhèn)人已經(jīng)有了自己的鄙視鏈。大米要選秦嶺北麓的單季稻，以戶縣太平河流域的為上乘，尤以戶縣草堂鎮(zhèn)上草、下草兩村產(chǎn)的大米為好。原料有了，處理方式也不能怠慢，泡米滿三個小時才能達到好的狀態(tài)。
　　蒸出來的涼皮也有講究，筋、薄、細、穰缺一不可。厚度不足一毫米，寬度五六毫米的細條是佳，筋指勁道、有嚼頭，穰則是說柔軟。后蒸出來的米皮一定要用約一米長的大鍘刀來切，機器切的再標準也不會得到陜西人的青睞。

　“咸鹽淡醋辣子多”是對秦鎮(zhèn)米皮在味道上的好概括。這里的淡醋可不是一般的超市醋，陜西人的獨門五香料醋需要先將醋燒開，放入八角、花椒、桂皮等十多種調(diào)料燒開，晾涼了方才可用。
　　相對于醋，辣子才是陜西涼皮的靈魂。辣子就是指辣油，一碗米皮好不好除了在皮子的口感上，也在一口辣油上。裝碗時拎起一把米皮往辣子里一沾，是除了刀切之外另一個靈魂瞬間。所以，秦鎮(zhèn)米皮也有了另外一個名字——紅油米皮。
　　對于每家米皮店來說，鹽醋蒜汁的比例和和辣椒油配方是高機密。不過，選料的講究還是有跡可循的。辣椒選自秦椒，風干后剪去辣椒把、鐵鍋里焙干、石碾子上碾成末、細羅子羅成面。最后，將上等菜油在鐵鍋里燒至六七成熱，痛快的倒進混合著各種獨家配料的辣椒面，靜靜放置一夜，這辣椒油才算成了。在愛的涼皮面前，豪爽的陜西人都忍不住細致起來。

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