烤鴨烤制順序

（二）鴨坯入爐法

1、基本要求。（1）爐溫：必須加熱至230~250℃時(shí)鴨坯方能入爐。（2）操作人員：應(yīng)在爐前50~80厘米處，雙腳成“丁”字形姿勢(shì)站立。

2、入爐烤制操作方法。（1）入爐操作：左手握烤鴨桿的近末端1/3處，右手正握桿的末端，在挑鴨入爐時(shí)，右腳后撤，并使身體隨之后移，先用桿頂端調(diào)整鴨坯使其右側(cè)朝向挑鴨者，而后將桿前段檀木的掌狀部分伸入鴨坯使其右側(cè)朝向挑鴨者，再將桿前段檀木的掌狀部分伸入鴨鉤坯內(nèi)，將鴨挑起。身體在移將鴨子送到爐內(nèi)，使鴨背緊靠著火擋，然后迅速將桿向上抬起，左手向右側(cè)轉(zhuǎn)腕，巧妙地用力向爐內(nèi)一送。同時(shí)右腳前移，鴨身蕩起悠過(guò)火苗，隨之右手向前快推，使桿在左手中滑動(dòng)，鴨鉤掛于前梁上。而后再調(diào)整鴨子在爐內(nèi)的位置。（2）烤制部位與順序：鴨子掛上前梁之后，先使鴨體右背側(cè)（即刀口側(cè)）朝向火，這樣能使高溫先進(jìn)膛內(nèi)，使水沸騰，加快成熟。鴨右背側(cè)略呈橘黃色（大約烤10分鐘）時(shí)，用鴨桿推鴨右膀轉(zhuǎn)至左北側(cè)向火，直烤到與右背相同的顏色為止（大約需5分鐘）。而后右轉(zhuǎn)再烤左體側(cè)，當(dāng)同樣呈現(xiàn)橘黃色時(shí)（大約需5分鐘），烤制進(jìn)行轉(zhuǎn)烤、燎襠階段。這時(shí)須將鴨挑在火焰上修蕩幾次，使鴨腿間著色，之后再將鴨重新掛在前梁上，使右體側(cè)向火烤2~3分鐘后再燎襠一次，最后烤正背側(cè)。以后如此往復(fù)再烤2~3個(gè)周期，鴨體便可全著色。其轉(zhuǎn)烤、燎襠順序與烤制部位如下：①烤右背側(cè)（刀口側(cè)）。②烤左背側(cè)。③烤左體側(cè)。④烤右體側(cè)（燎襠）。⑤烤正背側(cè)。⑥烤左體側(cè)（燎襠），同③。⑦烤右體側(cè)（燎襠），同④。⑧烤背部，同⑤。其中①~⑤為一周期，第個(gè)周期中凡烤完體側(cè)之后都要燎襠一次。?

烤制過(guò)程中鴨體著色的時(shí)間與鴨體大小有關(guān)，土默特左旗鐵板烤鴨，通常在爐溫為230~250℃的條件下，1~1.5千克重的鴨子烤2~3個(gè)周期便能全著色，2~2.5千克重者需5~6個(gè)周期，而2.5千克以上者則需6~7個(gè)周期。當(dāng)鴨子全著色之后，周挑鴨桿將其移至后梁上，體背向火燉煮（此位置火力較弱，外表不致焦糊，而腹膛之內(nèi)的水依然沸騰，故稱(chēng)為燉煮），10~15分鐘即可全熟。

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如何做好酒店宴會(huì)服務(wù)

上菜服務(wù)?

多臺(tái)宴會(huì)的上菜要看主臺(tái)或聽(tīng)指揮，做到行動(dòng)統(tǒng)一，以免造成早上或遲上，多上或少上現(xiàn)象。一些現(xiàn)代化的大型飯店，現(xiàn)在提倡宴會(huì)“旁桌分菜”，即在席上示菜后，到席旁工作臺(tái)上分菜，待分好后再給客人送上餐位。 ? ? ? 特別提示：凡酒店承接大型宴席，每道菜品在上桌之前，廚房一定要留下不少于200克的樣品，置于冰柜中妥善保存48小時(shí)以上。這是衛(wèi)生的強(qiáng)制要求，酒店切不可忽視，一旦賓客就餐后出現(xiàn)不良反應(yīng)，能夠有據(jù)可查。?

清理現(xiàn)場(chǎng)?

各類(lèi)開(kāi)餐用具要按規(guī)定位置復(fù)位，重新擺放整齊。開(kāi)餐現(xiàn)場(chǎng)重新布置恢復(fù)原樣以備下次使用。收尾工作做完后，領(lǐng)班要做檢查，鐵板烤鴨批發(fā)，待全部項(xiàng)目合格后方可離開(kāi)或下班。 ? ? ?

新形勢(shì)下酒店都非常注重餐飲宴會(huì)市場(chǎng)，大家都在做宴會(huì)市場(chǎng)，可如何來(lái)贏得客戶的心？其實(shí)我們除了常規(guī)服務(wù)以外，更要注重餐飲宴會(huì)市場(chǎng)的定制服務(wù)，我們要能針對(duì)不同類(lèi)型的宴會(huì)設(shè)計(jì)不同的服務(wù)方式，如：生日宴、婚宴、壽宴、寶寶宴、商務(wù)宴、家庭宴等，不同的包頭宴會(huì)廳，包頭喪宴都要能量身定制設(shè)計(jì)不同服務(wù)方式。

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烤鴨烤制順序

烤制順序烤制順序分為兩步：一是烤制前的準(zhǔn)備工作，二是烤制操作。 這兩步是入爐前和入爐后的兩段工作，入爐后的這段工作比較重要，因?yàn)樗强绝喖夹g(shù)的關(guān)鍵制作技術(shù)。（一）入爐前的準(zhǔn)備工作在預(yù)熱爐膛的同時(shí)應(yīng)將鴨坯出庫(kù)，進(jìn)行晾坯，而后進(jìn)行堵塞、灌湯、打色三道工序。其基本做法如下：

1、堵塞（也叫捅鴨堵塞）。即在灌湯之前往鴨體內(nèi)內(nèi)塞入長(zhǎng)7~8厘米的秫秸節(jié)，以防止灌湯（即灌入的開(kāi)水）外流。堵塞方法：左手托住鴨體尾部，右手攥秫秸節(jié)一端，朝鴨體內(nèi)一捅、一抖，用巧勁使其卡于鴨體內(nèi)括約肌處，恰當(dāng)塞好即可。

2、灌湯。即在鴨子入爐之前先向體內(nèi)灌入開(kāi)水。灌湯的目的是利用內(nèi)煮外烤，加快鴨的成熟速度，并使成品肉質(zhì)鮮嫩。灌湯的量占鴨腔的4/5即可，湯過(guò)多，會(huì)溢出，影響著色。冬天鴨子腹腔內(nèi)凍冰時(shí)，可先向其體內(nèi)灌熱水燙一二次，當(dāng)冰熔化、溫度上升之后再堵塞灌湯。

?3、打色（亦稱(chēng)掛色或打糖色）。打色的目的是增強(qiáng)烤鴨棗紅色并使之色澤均勻。打色的方法：灌好湯之后，向鴨坯上澆2~3勺糖水，其澆法與燙皮打色一樣。這次打色時(shí)應(yīng)注意：糖水要按調(diào)配比例攪勻，同時(shí)要鑒別和保證糖稀質(zhì)量。特別是在夏季，鐵板烤鴨圖片，糖水要現(xiàn)用現(xiàn)配，用多少配多少，避免變質(zhì)影響色澤。

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呼和浩特市長(zhǎng)城烤鴨，成立于2019年2月，位于呼和浩特市軍港酒店餐飲部，是一家大型的綜合宴會(huì)餐廳。長(zhǎng)城烤鴨店地理位置優(yōu)越，附近購(gòu)物、逛街等十分方便。長(zhǎng)城烤鴨店占地面積廣，裝修豪華、大氣，設(shè)有各種不同規(guī)模的宴會(huì)廳、包間、雅間等等，能夠滿足不同顧客的需要。長(zhǎng)城烤鴨店主打各種宴會(huì)菜品，聘用專(zhuān)業(yè)的廚師團(tuán)隊(duì)，選用上好的綠色食材，打造出色香味俱全的特色菜品。長(zhǎng)城烤鴨店是舉辦各種宴會(huì)、好友聚會(huì)等的理想場(chǎng)所，舒適的環(huán)境和貼心的服務(wù)讓人贊不絕口。同時(shí)長(zhǎng)城烤鴨店的烤鴨也是十分有特色，是招牌菜品，味道鮮美、價(jià)格實(shí)惠，深受顧客的喜愛(ài)。