烤好的鴨子肉質(zhì)老的問題可能出在四個方面:
四是烤制前要烘爐。
傳統(tǒng)方法烤鴨子,溫度一般會控制在230℃-250℃,現(xiàn)代很多師傅烤制鴨子的溫度會控制在250℃-270℃,比傳統(tǒng)方法大概高了20℃。烤制時間大概控制在50分鐘左右。不過在鴨坯入爐前40分鐘,必須先用棗木烘爐,包頭圓鎖宴使爐溫升至230℃-240℃。
鴨醬制法:取六必居甜面醬5千克放入不銹鋼大盤內(nèi),用保鮮膜覆蓋后上籠大火蒸2小時,包頭宴會廳取出后再加入燒熱的純凈水1500克、白糖500克、芝麻油400克、蜂蜜250克調(diào)勻即可。
晾鴨房中的存放時間為5小時。
冷庫中的冷凍時間為48小時。
烤制時間大概控制在50分鐘。
晾鴨房的溫度控制在20℃,濕度控制在23度左右。
冷庫溫度為零下11℃-零下12℃
烤制前一定要往鴨肚內(nèi)灌七成滿的沸水或蔬菜汁,也可在水和蔬菜汁的基礎上加入少許葡萄酒。
烤制溫度會控制在250℃-270℃,但在鴨坯入爐前40分鐘,必須先用棗木烘爐,使爐溫升至230℃-240℃。
烤鴨烤制順序
(二)鴨坯入爐法
1、基本要求。(1)爐溫:必須加熱至230~250℃時鴨坯方能入爐。(2)操作人員:應在爐前50~80厘米處,雙腳成“丁”字形姿勢站立。
2、入爐烤制操作方法。(1)入爐操作:左手握烤鴨桿的近末端1/3處,右手正握桿的末端,在挑鴨入爐時,右腳后撤,并使身體隨之后移,先用桿頂端調(diào)整鴨坯使其右側(cè)朝向挑鴨者,而后將桿前段檀木的掌狀部分伸入鴨坯使其右側(cè)朝向挑鴨者,再將桿前段檀木的掌狀部分伸入鴨鉤坯內(nèi),將鴨挑起。身體在移將鴨子送到爐內(nèi),使鴨背緊靠著火擋,然后迅速將桿向上抬起,左手向右側(cè)轉(zhuǎn)腕,巧妙地用力向爐內(nèi)一送。同時右腳前移,鴨身蕩起悠過火苗,隨之右手向前快推,使桿在左手中滑動,鴨鉤掛于前梁上。而后再調(diào)整鴨子在爐內(nèi)的位置。(2)烤制部位與順序:鴨子掛上前梁之后,先使鴨體右背側(cè)(即刀口側(cè))朝向火,這樣能使高溫先進膛內(nèi),使水沸騰,加快成熟。鴨右背側(cè)略呈橘黃色(大約烤10分鐘)時,賽罕區(qū)鐵板烤鴨,用鴨桿推鴨右膀轉(zhuǎn)至左北側(cè)向火,直烤到與右背相同的顏色為止(大約需5分鐘)。而后右轉(zhuǎn)再烤左體側(cè),當同樣呈現(xiàn)橘黃色時(大約需5分鐘),烤制進行轉(zhuǎn)烤、燎襠階段。這時須將鴨挑在火焰上修蕩幾次,使鴨腿間著色,之后再將鴨重新掛在前梁上,使右體側(cè)向火烤2~3分鐘后再燎襠一次,最后烤正背側(cè)。以后如此往復再烤2~3個周期,鴨體便可全著色。其轉(zhuǎn)烤、燎襠順序與烤制部位如下:①烤右背側(cè)(刀口側(cè))。②烤左背側(cè)。③烤左體側(cè)。④烤右體側(cè)(燎襠)。⑤烤正背側(cè)。⑥烤左體側(cè)(燎襠),同③。⑦烤右體側(cè)(燎襠),同④。⑧烤背部,同⑤。其中①~⑤為一周期,第個周期中凡烤完體側(cè)之后都要燎襠一次。?
烤制過程中鴨體著色的時間與鴨體大小有關,通常在爐溫為230~250℃的條件下,1~1.5千克重的鴨子烤2~3個周期便能全著色,鐵板烤鴨價格,2~2.5千克重者需5~6個周期,而2.5千克以上者則需6~7個周期。當鴨子全著色之后,周挑鴨桿將其移至后梁上,體背向火燉煮(此位置火力較弱,外表不致焦糊,而腹膛之內(nèi)的水依然沸騰,故稱為燉煮),10~15分鐘即可全熟。
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長城烤鴨店·長城宴會:給你一份烤鴨食用指南
北京烤鴨 已是名揚世界的美食品,歷代美食家吃北京烤鴨,吃出了許多講究來,似乎非如此吃食,則不能體現(xiàn)出正宗風味。這些講究歸納起來,主要有四個 :
講究季節(jié) ? ? ? 吃烤鴨必須在合適的季節(jié)里,鐵板烤鴨圖片,季節(jié)不好則影響口味。品味者主張在冬、春、秋三季吃烤鴨其味更好。原因是冬春二季的北京鴨,肉質(zhì)肥嫩;秋天天高氣爽,溫度和濕度都特別適宜制作烤鴨,而此時的鴨子也比較肥壯。夏季氣候炎熱,空氣濕度較大,此時的北京鴨肉少膘薄,質(zhì)量較差,烤制后的鴨皮容易發(fā)艮(即不松脆),所以口味相對較差。 ? ? ?
?因為片得好不僅菜肴造型更佳,而且口味更美。烤鴨烤制成后,要在鴨脯凹塌前及時片下皮肉裝盤供食。此時的鴨肉吃在嘴里酥香味美。片鴨的方法也有講究,鐵板烤鴨加盟,一是趁熱先片下鴨皮吃,酥脆香美;然后再片鴨肉吃。二是片片有皮帶肉,薄而不碎。一只4公斤重的鴨子,能片出108余片鴨肉片,而且大小均勻如丁香葉口感則酥香鮮嫩,獨具風味。
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呼和浩特市長城烤鴨,成立于2019年2月,位于呼和浩特市軍港酒店餐飲部,是一家大型的綜合宴會餐廳。長城烤鴨店地理位置優(yōu)越,附近購物、逛街等十分方便。長城烤鴨店占地面積廣,裝修豪華、大氣,設有各種不同規(guī)模的宴會廳、包間、雅間等等,能夠滿足不同顧客的需要。長城烤鴨店主打各種宴會菜品,聘用專業(yè)的廚師團隊,選用上好的綠色食材,打造出色香味俱全的特色菜品。長城烤鴨店是舉辦各種宴會、好友聚會等的理想場所,舒適的環(huán)境和貼心的服務讓人贊不絕口。同時長城烤鴨店的烤鴨也是十分有特色,是招牌菜品,味道鮮美、價格實惠,深受顧客的喜愛。