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    流程圖
    由生產(chǎn)部繪制本公司食品安全管理體系所覆蓋產(chǎn)品加工流程圖,流程圖要為評(píng)價(jià)食品安全危害可能性的出現(xiàn)、增加或引入提供基礎(chǔ)。流程圖要清晰、準(zhǔn)確和足夠詳盡。適宜時(shí),流程圖要包括:
    ?操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系;
    ?源于外部的過程和分包工作;
    ?原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn);
    ?返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn);
    ?終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點(diǎn)及廢棄物的排放點(diǎn)。
    根據(jù)(8.1.7)要求,食品安全小組應(yīng)通過現(xiàn)場核對(duì)來驗(yàn)證流程圖的準(zhǔn)確性,經(jīng)過驗(yàn)證的流程圖要作為記錄予以保持。
    8.1.2.3.4.2過程步驟和控制措施的描述見《工藝流程描述》
    由技術(shù)人員描述現(xiàn)有的控制措施、過程參數(shù)和(或)及其實(shí)施的嚴(yán)格度,或影響食品安全的程序,以及可能影響控制措施的選擇及其嚴(yán)格程度的外部要求。
    危害分析
    8.1.3.1總則
    由食品安全小組和生產(chǎn)部實(shí)施加工的全過程進(jìn)行危害分析,并應(yīng)考慮人為的破壞或蓄意污染情況。依據(jù)危害分析結(jié)果確定針對(duì)危害的關(guān)鍵控制過程,確保食品安全危害得到有效控制。根據(jù)公司的方針和目標(biāo)、顧客需求、結(jié)合公司現(xiàn)狀、在產(chǎn)品描述、預(yù)期用途的確定、流程圖及布置圖的基礎(chǔ)上,按照其對(duì)食品安全的嚴(yán)重性及發(fā)生的可能性進(jìn)行識(shí)別和評(píng)估,并識(shí)別出需要控制的顯著危害,確定為確保食品安全所需的控制程度,以及所要求的控制措施組合。
    8.1.3.2危害識(shí)別和可接受水平的確定
    8.1.3.2.1由食品安全小組識(shí)別并記錄與公司產(chǎn)品類別、過程類別和實(shí)際生產(chǎn)設(shè)施相關(guān)的所有合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害。這種識(shí)別要基于以下方面:
    a)根據(jù){7.3}收集的預(yù)備信息和數(shù)據(jù);
    b)經(jīng)驗(yàn);
    c)外部信息,盡可能包括流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù);
    d)來自食品鏈中,可能與終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和消費(fèi)食品的安全相關(guān)的食品安全危害信息;
    要指出每個(gè)食品安全危害可能被引入的步驟(從原料、生產(chǎn)和分銷)。
    8.1.3.2.2在識(shí)別危害時(shí),食品安全小組要考慮:
    a) 特定操作的前后步驟;
    b) 生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施、服務(wù)和周邊環(huán)境;
    c) 食品鏈中的前后關(guān)聯(lián)。
    8.1.3.2.3針對(duì)每個(gè)識(shí)別的食品安全危害,只要可能,要確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平。確定的水平要考慮已發(fā)布的法律法規(guī)要求、顧客對(duì)食品安全的要求、顧客對(duì)產(chǎn)品的預(yù)期用途以及其他相關(guān)數(shù)據(jù),確定的依據(jù)和結(jié)果要予以記錄。
    乳制品生產(chǎn)企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)
    危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系認(rèn)證
    制定審核程序
      HACCP是一個(gè)預(yù)防體系。一個(gè)食品企業(yè)如果要建立HACCP體系,必須在GMP(良好操作規(guī)范)的基礎(chǔ)上,即必須在有效實(shí)施食品法典(食品衛(wèi)生通則)、適當(dāng)?shù)氖称贩ǖ洳僮饕?guī)范和該企業(yè)適用的政府制定的食品安全法規(guī)。我國衛(wèi)生法規(guī)包括:中華人民共和國衛(wèi)生法、中華人民共和國出口食品衛(wèi)生管理辦法等。
    為貫徹落實(shí)國務(wù)院《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》、《國務(wù)院辦公廳關(guān)于進(jìn)一步做好嬰幼兒奶粉事件處置工作的通知》精神,以及國家質(zhì)檢總局《關(guān)于監(jiān)督乳制品生產(chǎn)企業(yè)落實(shí)質(zhì)量安全責(zé)任的意見》要求,國家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布了《乳制品生產(chǎn)個(gè)業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)認(rèn)證實(shí)施規(guī)則(試行)》,并于2009年6月1日開始實(shí)施。
    在乳制品認(rèn)證中嚴(yán)格執(zhí)行認(rèn)證實(shí)施規(guī)則的各項(xiàng)要求:
    嚴(yán)格對(duì)原材料、輔料、產(chǎn)品接觸的材料和半成品進(jìn)廠檢驗(yàn)過程的審核。重點(diǎn)關(guān)注企業(yè)建立原材料、半成品進(jìn)廠檢驗(yàn)制度和材料進(jìn)廠時(shí)的產(chǎn)品檢驗(yàn)或驗(yàn)收?qǐng)?bào)告,企業(yè)內(nèi)部進(jìn)廠臺(tái)帳,驗(yàn)收人員資格、檢驗(yàn)收人員資格、檢驗(yàn)時(shí)間、批次等原始記錄。
    嚴(yán)格對(duì)企業(yè)質(zhì)量管理控制過程的審核。重點(diǎn)關(guān)注質(zhì)量責(zé)任,對(duì)生產(chǎn)過程、關(guān)鍵工序、質(zhì)量控制點(diǎn)、過程檢驗(yàn)以及按照有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)允許使用的產(chǎn)品原、輔料和添加劑等做出詳實(shí)、可追溯記錄。
    嚴(yán)格對(duì)企業(yè)檢驗(yàn)檢測過程的審核。重點(diǎn)關(guān)注檢驗(yàn)檢測設(shè)備狀況、檢驗(yàn)人員專業(yè)狀況和委托檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)資質(zhì)能力狀況、產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)狀況的各項(xiàng)記錄。
    依據(jù)GB/T27342-2009和GB/T12693-2010(2010版2010.12.1實(shí)施)乳制品企業(yè)最低要求:
    一、原料:1、生鮮乳收購(兩證一單)
    ①奶蓄養(yǎng)殖場、養(yǎng)殖小區(qū)或生鮮乳收購站具有生鮮乳收購許可證;
    ②運(yùn)輸生鮮乳的車輛具備準(zhǔn)運(yùn)證明;
    ③有生鮮乳交接單。
    2、生鮮乳日供應(yīng)與企業(yè)日加工能力情況及最大收奶區(qū)域半徑的說明
    二、生產(chǎn)資源:包括廠區(qū)環(huán)境、廠房及設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備、品質(zhì)管理設(shè)備、人員等
    1、廠區(qū)環(huán)境:廠區(qū)不能設(shè)于受污染河流的下游;廠區(qū)周圍不能有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源;不能有昆蟲大量孳生的潛在場所等易遭受污染的情形。
    廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)動(dòng)物。四周應(yīng)有適當(dāng)防范外來污染源,有害動(dòng)物侵入的設(shè)施,GB23790要求工廠遠(yuǎn)離禽畜養(yǎng)殖場。廠內(nèi)生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)要分開。
    2、廠房及設(shè)施:
    ①設(shè)計(jì):新建、擴(kuò)建、改建的工程項(xiàng)目(乳制品廠、車間等)有關(guān)食品衛(wèi)生部分要按GB/T12693和GB14881的規(guī)定進(jìn)行設(shè)計(jì)和施工。將選址情況及其它有關(guān)材料(總平面布置圖、平面圖、剖面圖、立面圖,原材料、半成品、成品的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),生產(chǎn)工藝流程等)報(bào)本地區(qū)衛(wèi)生行政部門審查、備案。
    ②車間設(shè)置與布局:包括生產(chǎn)車間和輔助車間,生產(chǎn)車間包括收乳間、原料預(yù)處理車間、加工制作車間、半成品貯存及成品包裝車間等。輔助車間要包括檢驗(yàn)室、原料倉庫、材料倉庫、成品倉庫、更衣室及洗手消毒室、廁所和其它為生產(chǎn)服務(wù)所設(shè)置的必須場所。車間設(shè)置要按生產(chǎn)工藝流程需要及衛(wèi)生要求,有序而整齊地布局。布局應(yīng)能防止乳制品加工過程中的交叉污染,避免接觸有毒物、不潔物。更衣室及洗手消毒室要與加工車間相連接,并設(shè)置在員工進(jìn)入加工車間的入口處。
    ③內(nèi)部建筑結(jié)構(gòu):
    屋頂、墻壁與門窗的要求:屋頂、墻壁為淺色,應(yīng)無毒、無異味、平滑、不透水、易清洗;門窗應(yīng)裝配嚴(yán)密,清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的對(duì)外出入口要裝設(shè)能自動(dòng)關(guān)閉的門和/或空氣幕。在生產(chǎn)車間和貯存場所宜設(shè)捕蟲燈,防止或排除有害昆蟲。
    地面與排水的要求:地面應(yīng)無毒、無異味、不透水且平坦防滑、無裂縫及易于清洗消毒(適宜時(shí)耐酸堿性)。排水系統(tǒng)應(yīng)有坡度(不小于1.5%)、保持通暢;排水系統(tǒng)保持干燥(排水溝的側(cè)面和底面接合處要有一定弧度,曲率半徑要不小于3cm),以避免水殘余物的產(chǎn)生而導(dǎo)致相關(guān)微生物的增長和擴(kuò)散;車間內(nèi)不得有積水。地面可采用耐酸堿的瓷磚環(huán)氧樹脂等材料。
    供水、排水設(shè)施要求:所用的水質(zhì)、壓力、水量等符合生產(chǎn)需要,水質(zhì)符合GB5749要求。儲(chǔ)水池(塔、槽)與供水管道器具應(yīng)安全衛(wèi)生,排水順暢、便于清洗。不與食品接觸的非飲用水(如冷卻水,污水或廢水等)的管道系統(tǒng)與食品制造用水的管道系統(tǒng)間,要以顏色明顯區(qū)分,并以完全分離的管路輸送,不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。
    ④設(shè)施:
    照明設(shè)施:廠房內(nèi)要有充足的自然采光或人工照明,車間采光系數(shù)不要低于標(biāo)準(zhǔn)Ⅳ級(jí),質(zhì)量監(jiān)控場所工作面的混合照度不要低于540lx,加工場所工作面不要低于220lx,其它場所不要低于110lx。光源要不至于改變食品的顏色。照明設(shè)施不要安裝在食品暴露的正上方,否則要使用安全型照明設(shè)施,以防止破裂時(shí)污染食品。
    通風(fēng)設(shè)施:清潔作業(yè)區(qū)要安裝空氣調(diào)節(jié)設(shè)施,以防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)并保持室內(nèi)空氣新鮮;一般生產(chǎn)車間要安裝通風(fēng)設(shè)施,及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣。廠房內(nèi)的空氣調(diào)節(jié)、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí),其空氣流向要由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū),防止食品、生產(chǎn)設(shè)備及內(nèi)包裝材料遭受污染。在有臭味及氣體(蒸汽及有毒有害氣體)或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處,要當(dāng)有適當(dāng)?shù)呐懦?、收集或控制裝置。排氣口要裝有易清洗、耐腐蝕的網(wǎng)罩,防止有害動(dòng)物侵入;進(jìn)氣口必須距地面2m以上,遠(yuǎn)離污染源和排氣口,并設(shè)有空氣過濾設(shè)備。通風(fēng)排氣裝置要易于拆卸清洗、維修或更換。
    洗手設(shè)施:要在適當(dāng)而方便的地點(diǎn)(如車間對(duì)外總出入口、廁所、加工場所內(nèi))設(shè)置足夠數(shù)目的洗手及干手設(shè)備。清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)對(duì)外總出入口處要設(shè)置獨(dú)立的洗手消毒室。洗手消毒室內(nèi)要設(shè)足夠數(shù)目的洗手及干手設(shè)備,并要設(shè)置鞋靴消毒池或同等功能的清潔鞋底設(shè)施或其他有效的保潔措施(設(shè)置鞋靴消毒池時(shí),若使用氯化物消毒劑,其余氯濃度要保持在200mg/kg以上),需保持干燥的清潔作業(yè)場所要設(shè)置換鞋設(shè)施。 洗手設(shè)施的排水要具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。在洗手設(shè)施附近要備有液體清潔消毒劑及簡明易懂的洗手方法標(biāo)示。洗手臺(tái)要采用不銹鋼或陶瓷等不透水材料構(gòu)造,其設(shè)計(jì)和構(gòu)造要不易藏污納垢且易于清洗消毒。水籠頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感要式等非手動(dòng)式開關(guān)。其附近要有足夠數(shù)目的感應(yīng)式干手設(shè)施。
    更衣室:更衣室要設(shè)在車間入口處,并獨(dú)立隔間。更衣室要男女分設(shè),并與洗手消毒室相鄰。更衣室內(nèi)要有適當(dāng)?shù)恼彰髑彝L(fēng)良好。更衣室要有足夠大小的空間,以便員工更衣之用。要按員工人數(shù)設(shè)足更衣柜、鞋柜及可照全身的更衣鏡。
    廁所:為車間員工提供的廁所宜與車間主體相連接,且設(shè)洗手消毒室,使廁所與車間相隔離,其外門不得朝向清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。廁所的外門要能自動(dòng)關(guān)閉(至少要采用常閉式彈簧自由門),且不得正對(duì)食品加工區(qū)、存放區(qū),但如有緩沖設(shè)施及排風(fēng)設(shè)施(有效控制空氣流向)能有效防止污染者不在此限。廁所地面、墻壁、便槽等要采用不透水、易清洗、不積垢且其表面可進(jìn)行清洗消毒的材料構(gòu)造。廁所要采用沖水式,其數(shù)量要足以供員工使用。 廁所洗手設(shè)施的設(shè)置要符合上面洗手設(shè)施的規(guī)定,且要設(shè)在其出口附近。廁所要設(shè)有效排氣(臭)裝置,并有適當(dāng)照明,門窗要設(shè)置不銹鋼或其它嚴(yán)密堅(jiān)固、易于清潔的紗門及紗窗。廁所排污管道要與車間排水管道分設(shè),且要有可靠的防臭氣水封。
    倉庫:要依據(jù)原輔料、材料、半成品、成品等性質(zhì)的不同分設(shè)儲(chǔ)存場所,必要時(shí)要設(shè)有冷(凍)藏庫。原材料倉庫及成品倉庫要獨(dú)立分開設(shè)置,同一倉庫儲(chǔ)存性質(zhì)不同物品時(shí),要適當(dāng)隔離(如分類分架存放)。倉庫構(gòu)造要能使儲(chǔ)存保管中的原料、半成品、成品的品質(zhì)劣化減低至最低程度,并有防止污染的構(gòu)造,且要以無毒、堅(jiān)固的材料建成,其大小要足以使作業(yè)順暢進(jìn)行并易于維持整潔,并要有防止有害動(dòng)物侵入的裝置(如庫門口要設(shè)防鼠板或防鼠溝)。倉庫要設(shè)置數(shù)量足夠的棧板(物品存放架),并使儲(chǔ)藏物品距離墻壁、地面均在20cm以上,以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。冷(凍)藏庫,要裝設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)、溫度測定器或溫度自動(dòng)記錄儀,并要裝設(shè)自動(dòng)控制器或可警示溫度異常變動(dòng)的自動(dòng)報(bào)警器。
    3、生產(chǎn)設(shè)備:
    ①設(shè)計(jì):所有機(jī)械設(shè)備的設(shè)計(jì)和構(gòu)造要有利于保證食品衛(wèi)生,易于清洗消毒,并容易檢查。要有使用時(shí)可避免潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)混入食品的構(gòu)造。食品接觸面要平滑、無凹陷或裂縫,以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物的聚積,使微生物的生長減至最低程度。設(shè)計(jì)要簡單,且為易排水、易于保持干燥的構(gòu)造。儲(chǔ)存、運(yùn)輸及加工系統(tǒng)(包括重力、氣動(dòng)、密閉及自動(dòng)系統(tǒng))的設(shè)計(jì)與制造要易于使其維持良好的衛(wèi)生狀況。在食品加工或處理區(qū),不與食品接觸的設(shè)備與用具,其構(gòu)造要也能易于保持清潔狀態(tài)。 工廠內(nèi)的所有物料貯存設(shè)備,如貯奶缸、配料缸等均要裝有頂蓋,生產(chǎn)和原料包裝材料貯存區(qū)以外要有指定的存放設(shè)備備件的備品架,并易于保持清潔干燥,以便各種工具使用后能及時(shí)放回指定位置。清洗消毒設(shè)備和乳管路宜采用就地清洗(CIP)系統(tǒng)。
    ②材質(zhì):所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與用具,要由無毒、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復(fù)清洗和消毒的材料制造,同時(shí)能否避免使用會(huì)發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。 產(chǎn)品接觸面不可使用木質(zhì)材料。
    ③生產(chǎn)設(shè)備:排列要有序,使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行并避免引起交叉污染,而各個(gè)設(shè)備的能力要能相互配合。用于測定、控制或記錄的測量器和記錄儀,要能充分發(fā)揮其功能且必須準(zhǔn)確,并定期校正。用于食品、清潔食品接觸面或設(shè)備的壓縮空氣或其他氣體要經(jīng)過濾凈化處理,以防止造成間接污染。 收乳及儲(chǔ)乳設(shè)備要包括計(jì)量設(shè)備、乳桶和奶槽車等貯乳設(shè)備及洗滌殺菌設(shè)備、過濾器或凈乳機(jī)、冷卻設(shè)備、有絕熱層的儲(chǔ)乳罐、原料乳檢驗(yàn)設(shè)備、制冷設(shè)備等。預(yù)處理設(shè)備要包括混合調(diào)配設(shè)備(原料調(diào)配罐、標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)配罐)、均質(zhì)機(jī)、過濾器或凈乳機(jī)、熱交換器(殺菌器)等。鮮乳及再制乳加工設(shè)備要包括預(yù)處理設(shè)備、乳液儲(chǔ)存設(shè)備、洗瓶機(jī)及裝瓶機(jī)(限于玻璃瓶)或自動(dòng)紙器包裝機(jī)或塑料薄膜包裝機(jī)、日期打(噴)印機(jī)、清洗設(shè)備、成品冷藏庫等。發(fā)酵乳加工設(shè)備要包括預(yù)處理設(shè)備、菌種培養(yǎng)設(shè)備、攪拌器(混合機(jī))、發(fā)酵液儲(chǔ)存罐、發(fā)酵液稀釋罐、洗瓶機(jī)(限于玻璃瓶)、檢瓶機(jī)(限于玻璃瓶)、灌裝機(jī)、日期打(噴)印機(jī)、培養(yǎng)室、冷藏庫等。煉乳加工設(shè)備要包括預(yù)處理設(shè)備、濃縮設(shè)備、空罐清洗消毒設(shè)備、包裝機(jī)、高壓滅菌機(jī)、冷卻設(shè)備、結(jié)晶設(shè)備(甜煉乳)等。 乳粉加工設(shè)備要包括預(yù)處理設(shè)備、濃縮設(shè)備、噴霧干燥系統(tǒng)、粉體冷卻設(shè)備(流化床)、篩粉機(jī)、乳粉儲(chǔ)槽或粉倉-貯粉設(shè)備、添加物混合設(shè)備、空罐殺菌機(jī)、乳粉包裝機(jī)等。奶油加工設(shè)備要包括原料乳儲(chǔ)罐、奶油分離機(jī)、殺菌機(jī)、稀奶油儲(chǔ)罐、酪乳儲(chǔ)罐、奶油泵、奶油包裝機(jī)以及根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)增加相應(yīng)設(shè)備,如稀奶油成熟罐、連續(xù)奶油加工機(jī)等。干酪生產(chǎn)設(shè)備要包括預(yù)處理設(shè)備、干酪槽或凝乳槽、干酪鹽水槽、壓濾槽車、干酪加熱成型機(jī)、發(fā)酵室、熔化鍋、切割機(jī)、包裝機(jī)等。 CIP設(shè)備要包括清洗液儲(chǔ)罐、噴洗頭、清洗液輸送泵及管路管件、程序控制裝置等。其他乳制品的加工要有必要的專業(yè)生產(chǎn)設(shè)備。
    ④供水站:要由中專以上并經(jīng)培訓(xùn)考核合格的專業(yè)人員進(jìn)行專職管理。要制定詳細(xì)的操作規(guī)程及管理制度,要有嚴(yán)格系統(tǒng)的水質(zhì)檢驗(yàn)、系統(tǒng)維修與保養(yǎng)記錄,主管人員要定期檢查考核,至少每季度1次。所有設(shè)備要經(jīng)常維修保養(yǎng),保持良好衛(wèi)生狀況,使用的工具必須符合衛(wèi)生要求,消毒劑等必須妥善貯藏,嚴(yán)格登記使用,帳物相符;其它與水質(zhì)處理無關(guān)的雜物不得放置在站內(nèi)。要對(duì)貯水槽(塔、池)定期(至少每季度1次)清洗、消毒;并隨時(shí)檢查水質(zhì),確保生產(chǎn)用水的水質(zhì)符合GB5749的規(guī)定。閑雜人員不得入內(nèi);平時(shí)各種檢修口、門窗必須蓋好、關(guān)好(防止投毒)。
    ⑤鍋爐房:鍋爐操作人員上崗前必須經(jīng)過培訓(xùn),考核合格后上崗。必須嚴(yán)格按勞動(dòng)部門的要求對(duì)鍋爐進(jìn)行安全操作與維修、保養(yǎng)。用于爐內(nèi)水處理的藥品要無毒并嚴(yán)格控制使用量,定期排污(有排污記錄),以防止蒸汽品質(zhì)劣化。必須對(duì)鍋爐排煙進(jìn)行監(jiān)控,其排放要符合GB13271的規(guī)定。對(duì)排煙管道等定期進(jìn)行清理,防止對(duì)廠區(qū)環(huán)境造成的污染。鍋爐用水若采用化學(xué)方法除氧、除硬,則應(yīng)注意脫氧劑、清垢劑對(duì)蒸汽品質(zhì)的影響,以防最終導(dǎo)致食品污染。
    ⑥污水、污物管理:污水排放要符合GB8978的要求,不符合標(biāo)準(zhǔn)者要采取凈化措施,達(dá)標(biāo)后排放。污物管理要按GB14881中5.8.2執(zhí)行。廠區(qū)設(shè)置的污物收集設(shè)施,要為密閉式或帶蓋,要定期清洗、消毒,污物不得外溢,要于24小時(shí)之內(nèi)運(yùn)出廠區(qū)處理。做到日產(chǎn)日清,防止有害動(dòng)物集聚孽生(GB14881)。
    HACCP認(rèn)證實(shí)施程序
      在HACCP的運(yùn)用過程中,使用微生物標(biāo)準(zhǔn),是進(jìn)行關(guān)鍵控制監(jiān)測最有效的方法。關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測也可用物理、化學(xué)及感官評(píng)估等方法來完成。
      1、危害分析
      要從原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷售和消費(fèi)的每個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害(包括物理、化學(xué)及微生物的危害)進(jìn)行確定,并評(píng)價(jià)其相對(duì)的危害性,提出預(yù)防的措施。
      2、關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPS)的確定
      關(guān)鍵控制點(diǎn)是指那些若控制不力就會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量,從而危害消費(fèi)者身體健康的環(huán)節(jié)。一般說來,關(guān)鍵控制點(diǎn)要少于6個(gè)。一旦被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)則都要照例進(jìn)行監(jiān)測。所以說,關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇是HACCP系統(tǒng)的主要部分。
      3、設(shè)定管制CCPS的標(biāo)準(zhǔn)
      對(duì)已經(jīng)確定的每一個(gè)CCPS,都必須制訂出相應(yīng)的管制標(biāo)準(zhǔn)和適當(dāng)?shù)臋z測方法。經(jīng)常管制的標(biāo)準(zhǔn)包括:時(shí)間、溫度、水份活度(a。)、PH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機(jī)氯濃度等。
      4、標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定后,每一個(gè)CCPS都必須進(jìn)行例行監(jiān)測,以確保每一環(huán)節(jié)都維持在適當(dāng)?shù)墓苤茽顟B(tài)下。每次CCPS檢測的結(jié)果都要進(jìn)行認(rèn)真記錄、存檔,便于今后對(duì)可能出現(xiàn)的事故進(jìn)行分析鑒定。
      5、CCPS修正計(jì)劃
      當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一個(gè)CCPS超出管制標(biāo)準(zhǔn),應(yīng)有臨時(shí)性修正計(jì)劃,該計(jì)劃包括如何使CCPS回復(fù)到再管制狀態(tài)以及建議在CCPS超出管制標(biāo)準(zhǔn)期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品如何處理。
      6、HACCP系統(tǒng)有效性確認(rèn)
      HACCP系統(tǒng)有效性確認(rèn)是通過對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行微生物、物理、化學(xué)及感官檢測來完成的。特別是微生物檢測是最為有效的確認(rèn)指標(biāo),但微生物檢測法通常不直接用來檢測CCPS。  有效性確認(rèn)可以是廠家自查或請(qǐng)政府檢測機(jī)構(gòu)來完成。
      作用:運(yùn)用HACCP可以系統(tǒng)地對(duì)水產(chǎn)品生產(chǎn)、流通和消費(fèi)中的危害及風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分析。在水產(chǎn)品的生產(chǎn)初期應(yīng)用HACCP,可以對(duì)一些特別的危害和控制措施進(jìn)行識(shí)別,當(dāng)產(chǎn)品的安全控制與生產(chǎn)加工過程溶為一體時(shí),可以減少對(duì)最終產(chǎn)品的測試,資源得到有效利用。HACCP的原則應(yīng)該貫徹于魚從養(yǎng)殖場到餐桌的食品安全過程中,從而提高消費(fèi)者對(duì)養(yǎng)殖產(chǎn)品的信任度。
      HACCP體系在水產(chǎn)品中的運(yùn)用已在國際上得到重視。歐盟和北美已強(qiáng)制實(shí)行HACCP。美國FDA(1994)證實(shí),在美國的水產(chǎn)品加工方面,因?yàn)镠ACCP的運(yùn)用,已經(jīng)防止了大約20%~60%由水產(chǎn)品攜帶的各種疾病。一些國際組織提倡協(xié)調(diào)執(zhí)行HACCP。不采用或不執(zhí)行HACCP的國家最終將失去水產(chǎn)品的出口貿(mào)易,由此帶來的經(jīng)濟(jì)損失將是巨大的。
    北海HACCP認(rèn)證多少錢
    HACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoint)是"危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)"的英文縮寫,是用于對(duì)某一特定食品生產(chǎn)過程進(jìn)行鑒別評(píng)價(jià)和控制的一種系統(tǒng)方法。該方法通過預(yù)計(jì)哪些環(huán)節(jié)最可能出現(xiàn)問題,或一旦出了問題對(duì)人危害較大,來建立防止這些問題出現(xiàn)的有效措施以保證食品的安全。即通過對(duì)食品全過程的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析,找出關(guān)鍵控制(CCP),采用有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段,使危害因素降到最小程度,并采取必要的驗(yàn)證措施,使產(chǎn)品達(dá)到預(yù)期的要求。
      HACCP是一種控制危害的預(yù)防性體系,是一種用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)、物理危害的管理工具。傳統(tǒng)的質(zhì)量控制往往注重于最終產(chǎn)品的檢驗(yàn),而這又不能達(dá)到消除食源疾患的目的,為此在20世紀(jì)60年代由PILLSBURY公司、美國NATICK軍隊(duì)實(shí)驗(yàn)室和國家航空宇宙管理部門在開發(fā)美國宇宙計(jì)劃食品中首次提出了HACCP這一概念。它雖然不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系,卻是一個(gè)食品安全控制的體系,它不是一個(gè)獨(dú)立存在的體系。HACCP必須建立在食品安全項(xiàng)目的基礎(chǔ)上才能使它運(yùn)行。例如:良好操作規(guī)范(GMP)、標(biāo)準(zhǔn)的操作規(guī)范(SOP)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范(SSOP),由于HACCP建立在許多操作規(guī)范上,于是形成了一個(gè)比較完整的質(zhì)量保證體系,HACCP作為最有效的食源疾患的控制體系已被國家或社會(huì)所接受。
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