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    小蘇打:
    小蘇打是一種堿性物質(zhì),對于胃酸過高的患者醫(yī)生經(jīng)常開些小蘇打來平衡胃酸。以前長輩經(jīng)常用來發(fā)面做饅頭,但弊病是小蘇打雖然具有起發(fā)的作用,但起反應(yīng)時釋放的二氧化碳較少,起發(fā)作用有限,而且因為堿性的關(guān)系,經(jīng)常讓饅頭有很大的堿味。很多人在做面包時,如果實在找不到酵母粉和泡打粉,可以將就使用小蘇打來起發(fā),不過就不要期待過高了。

    泡打粉:
    泡打粉主要成分 = 小蘇打 + 酸性原料 + 玉米淀粉
    剛才說過小蘇打是堿性的,由于起發(fā)作用有限,為了達(dá)到更好的起發(fā)作用,向其中加入了一些酸性原料,用于酸堿平衡,同時加入了玉米淀粉來分隔酸性和堿性粉末,避免過早反應(yīng)。通過這樣配比之后,新的混合物質(zhì)稱為泡打粉,由于酸堿平衡變成了中性,起發(fā)時化學(xué)反應(yīng)更加強烈,能生成更大量的二氧化碳,所以對做面包來說起發(fā)速度更快。

    酵母粉:
    酵母是一類有益的微生物,在一定條件下它們能大量繁殖。當(dāng)酵母菌揉入濕的面團(tuán)中后,它就開始生長繁殖。酵母體能分泌出各種物質(zhì),將淀粉分解成糊精,再一步分解為麥芽糖、葡萄糖等,后產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w。二氧化碳?xì)怏w分布在面團(tuán)的面筋里,使面筋變成如海綿狀多孔的疏松體。再經(jīng)過揉面和烤制,面團(tuán)里的二氧化碳受熱膨脹,使制得的面包獲得了疏松多孔的品質(zhì)。

    三者區(qū)別:
    小蘇打由于起發(fā)作用低、堿味重等缺點,隨著生活水平提高,已經(jīng)更多的成為或化學(xué)用品,如果做面包和饅頭實在找不到其他的材料,可以用小蘇打混合白醋或食醋來達(dá)到酸堿平衡,增加起發(fā)作用。
    泡打粉和酵母粉雖然都可以達(dá)到起發(fā)作用,但是還是有區(qū)別的。
    泡打粉是化學(xué)物質(zhì)組成的,靠化學(xué)反應(yīng)生成大量二氧化碳來達(dá)到起發(fā)作用,優(yōu)點是起發(fā)快,受溫度濕度影響小,價格低,但畢竟是化學(xué)物質(zhì)組成的,建議家中有小孩和孕婦的盡量減少使用。
    酵母粉才用純生物方法制成,優(yōu)點是健康、幫助吸收、起發(fā)作用好,缺點是起發(fā)需要一定的溫度濕度配合,如果天氣寒冷,則需要更多的時間起發(fā)或不容易起發(fā),同時價格比泡打粉要高很多。

    使用方法:
    泡打粉和酵母粉可以相互替代,但由于為了效率,?;旌鲜褂?,因為酵母受溫度濕度限制,而泡打粉則不受限制。所以酵母粉+泡打粉混合后,可以達(dá)到更好更快的起發(fā)效果。
    小蘇打也叫食用堿,在烹調(diào)方面,小蘇打的用途很廣。
    比如煮大米粥、小米粥、玉米粥,做各種面食、點心等,都離不開小蘇打。尤其是飯店里的廚師,更喜歡用小蘇打來烹調(diào)各種食物。
    食物用途
    用途一:煮大米粥、小米粥、玉米粥要加小蘇打,煮綠豆粥更不能忘。
    理論:為什么煮粥要加堿?這是因為堿能促進(jìn)淀粉吸水糊化,促進(jìn)淀粉粒外層的谷蛋白溶解入水,結(jié)果就能讓粥更快地煮熟,還能讓粥口感更粘稠。
    鑒別:堿會讓谷類中少量的類黃酮物質(zhì)從無色轉(zhuǎn)變成。所以加堿的粥會或多或少地變成淡或淡黃綠色。放多了還會有一種堿味,破壞了粥本身的清香氣息。
    用途二:做各種面食、點心要加小蘇打,讓它們疏松、柔軟、可口。從自發(fā)粉到蛋糕粉,從油條到蘇打餅干,從蛋糕到玉米餅,大多都放堿。   
    原理:小蘇打和酸式鹽反應(yīng)生成二氧化碳,產(chǎn)生氣體,令面點多孔。同時,堿也讓淀粉更容易烤熟或蒸熟,原理和煮粥一樣。   
    鑒別:加堿的面食疏松多孔,但沒有發(fā)酵產(chǎn)生的香氣,或者只有香精的香氣。加堿過多時,面食會帶上一點,加得不均勻時更明顯。
    用途三:做各種肉類要加小蘇打,從沾水牛肉、水煮肉到肉丸子,這個技術(shù)總是很受歡迎。水產(chǎn)品如蝦和魚丸也可以用。
    小蘇打生活用途
    清潔微波爐內(nèi)部   
    在四杯水中加入四湯匙小蘇打,用海棉沾小蘇打水去擦拭微波爐的內(nèi)部,擦完再用清水擦拭一遍,如果有難洗的痕跡,就直接用沾了小蘇打粉的海棉擦拭,再用清水擦一遍.
    消除塑膠耐熱容器的異味   
    裝了食物后的塑膠容器.雖然洗乾凈了但有時仍會有一股異味,所以平時用海棉沾小蘇打粉來洗,對於較難消除的異味,再將容器浸泡在四杯水加四湯匙小蘇打粉的溫?zé)崛芤褐?就能消除殘存的異味了.
    消除砧板的異味   
    砧板切了洋蔥,大蒜之后,異味很容易留在砧板上,甚至還會讓別的食物也沾上了異味,用小蘇打粉來刷洗就可以去除異味,保持砧板沒有異味.
    恢復(fù)銀器的光亮   
    銀質(zhì)餐具失去光亮的色澤時,用3:1(小蘇打粉:水)的比例調(diào)成糊來擦拭銀器,再用清水沖洗擦乾,就能恢復(fù)銀器原來的光亮了.
    湖北小蘇打廠商
    泡打粉:
    泡打粉主要成分 = 小蘇打 + 酸性原料 + 玉米淀粉
    剛才說過小蘇打是堿性的,由于起發(fā)作用有限,為了達(dá)到更好的起發(fā)作用,向其中加入了一些酸性原料,用于酸堿平衡,同時加入了玉米淀粉來分隔酸性和堿性粉末,避免過早反應(yīng)。通過這樣配比之后,新的混合物質(zhì)稱為泡打粉,由于酸堿平衡變成了中性,起發(fā)時化學(xué)反應(yīng)更加強烈,能生成更大量的二氧化碳,所以對做面包來說起發(fā)速度更快。
    酵母粉:
    酵母是一類有益的微生物,在一定條件下它們能大量繁殖。當(dāng)酵母菌揉入濕的面團(tuán)中后,它就開始生長繁殖。酵母體能分泌出各種物質(zhì),將淀粉分解成糊精,再一步分解為麥芽糖、葡萄糖等,后產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w。二氧化碳?xì)怏w分布在面團(tuán)的面筋里,使面筋變成如海綿狀多孔的疏松體。再經(jīng)過揉面和烤制,面團(tuán)里的二氧化碳受熱膨脹,使制得的面包獲得了疏松多孔的品質(zhì)。
    湖北小蘇打廠商
    小蘇打原理:由于肉類蛋白質(zhì)的等電點一般在弱酸性條件下,這時候肉的吸水性是差的。如果加堿,就能讓肉類蛋白質(zhì)帶更多的電荷,讓肉和水的親和能力加強。這樣,一斤肉能吸進(jìn)去三兩水,自然會變得更加柔嫩。肉變得膨大了,成本也就降低了。
      鑒別:加了堿的肉基本上吃不出肉絲兒來,連是什么肉都幾乎吃不出來,特嫩,嫩到省牙的程度。
    生活用途
    加強洗碗精的除油膩功能   
    加二湯匙的小蘇打到稀釋的洗碗精水中,可以幫助去除鍋碗瓢盤上的油膩.如果器具上黏有的難洗的殘余食物,先泡在小蘇打∕洗碗精的水中,用海棉沾上乾的小蘇打粉,輕輕刷洗就可以洗掉了.
    去除冰箱冷藏室和冷凍室的異味   
    用開口的容器,里面裝約二杯的小蘇打,放在冰箱冷藏室和冷凍室中(置於中間較后方),就可消除冰箱中的異味.每三個月就換新鮮的小蘇打.
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