豆皮機(jī)煮漿的注意點：

1.在煮漿過程中，會出現(xiàn)假沸的現(xiàn)象（煮的不透徹），即溫度達(dá)到94℃時，便沸騰的厲害，讓人誤解為煮漿完成。應(yīng)為100℃時，煮漿才算完成。94℃的時的煮漿只發(fā)生鹽析反應(yīng)。在后面的點鹵過程中，無法形成蛋白質(zhì)沉淀，不能成團(tuán)。

2.在煮漿過程中，可能會煮的時間太長，從而使多肽分解，形成氨基酸，而氨基酸并不是膠體，在點鹵過程中也無法形成蛋白質(zhì)沉淀，所以為減少氨基酸的生成，可在煮漿溶液中加入一定量的NaHCO3.

煮漿過程中，時間。溫度，攪拌，用什么溶劑都會對煮漿產(chǎn)生影響，應(yīng)加以注意。

該環(huán)節(jié)利用了蛋白質(zhì)“加熱時間過短，鹽析;加熱時間過長，分解”的性質(zhì)。

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怎樣選擇豆皮機(jī)？

有的朋友會問，卷豆皮機(jī)廠家，現(xiàn)在市場上的豆腐皮機(jī)到底哪種型號賣的好哪？其實這個沒有準(zhǔn)確的答案，卷豆皮機(jī)公司，不管是大型豆腐皮機(jī)還是小型豆腐皮機(jī)都有很多人的需求，像小型豆腐皮機(jī)一般適用于家庭式作業(yè)、小型豆制品企業(yè)使用，豆皮機(jī)生產(chǎn)，它的小巧和好用給了大家很大的方便，受到了大家的一致好評。小型豆腐皮機(jī)的投入成本低，操作是豆腐皮機(jī)中***使用的一組，一般配置1-2人進(jìn)行生產(chǎn)操作，為初級創(chuàng)業(yè)者和經(jīng)濟(jì)較困難的創(chuàng)業(yè)者實現(xiàn)了創(chuàng)業(yè)豆制品行業(yè)的夢想。

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豆皮機(jī)過程中煮漿的步驟

步驟：把榨出的生漿倒入鍋內(nèi)煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫?；鹨?，但不能太猛，防止豆?jié){沸后溢出。豆?jié){煮到溫度達(dá)100℃時即可，注意加熱要均勻。溫度不夠或時間太長，都會影響豆?jié){質(zhì)量及后面的程序。

煮漿的方法主要有：1、傳統(tǒng)的土灶鐵鍋加熱煮漿法。2、蒸汽加熱煮漿法。

原理：煮漿是大豆蛋白質(zhì)凝固（即點鹵）準(zhǔn)備的階段。煮漿的目的是要使大豆蛋白質(zhì)產(chǎn)生熱變性，就是生豆?jié){通過加熱，加速蛋白分子的劇烈運(yùn)動，由于分子間相互撞擊，拆斷維持蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的氫鍵，因而改變了原有生豆?jié){中大豆蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)。

即，破壞了外部的水化膜，除去了分子外的雙電層，使內(nèi)部的蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，形成凝膠。（即膠凝作用）

生漿加熱后，天然的大豆蛋白質(zhì)就變成為變性大豆蛋白質(zhì)，使大豆蛋白質(zhì)粒子呈現(xiàn)不定型的凝集。凝固就是大豆蛋白質(zhì)在熱變性的基礎(chǔ)上，在凝固劑的作用下，由溶膠狀態(tài)變成凝膠狀態(tài)的過程。

此外，廣東卷豆皮機(jī)，煮漿可以使胰蛋白酶抑制素、凝血素、皂草甙等多種生物有害物質(zhì)失去活性，同時起到了殺菌的作用（即蛋白質(zhì)變性）；可提高大豆蛋白質(zhì)的消化率，提高大豆蛋白中賴氨酸的有效性，減輕大豆蛋白質(zhì)的異味，消毒滅菌，延長產(chǎn)品的保鮮保質(zhì)期。

在該環(huán)節(jié)中考慮到了蛋白質(zhì)的熱變性，全套豆皮機(jī)，蛋白質(zhì)變性，以及膠凝作用的性質(zhì)。

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