實行精細化管理的成敗在考核

精細化管理所有的運作程序和流程都是建立在嚴密完整考核平臺上的，這個平臺由若干個具體目標組成，一旦其中一個缺項，就會產(chǎn)生多米諾效應(yīng)。對于管理流程的每個環(huán)節(jié)都應(yīng)該做到嚴密監(jiān)督和控制，抓住考核這個核心，就會全盤皆活。通過嚴格的考核，來確定員工按勞分配的依據(jù)。按勞分配是我們社會公認的企業(yè)員工的分配原則，不言而喻，準確地衡量“勞”的數(shù)量和質(zhì)量是實行按勞分配的前提。沒有考核，報酬分配就沒有依據(jù)，就會形成吃大鍋飯的現(xiàn)象。對員工進行考核，做到獎優(yōu)罰劣，獎勤罰懶，按勞分配。這將可以在被考核者心中樹立“付出總有回報”的理念。使員工不斷提高工作積極性與主動性，促進各項工作的順利開展。

通過考核，可以使員工提高工作效率的前提。員工必須要有壓力的，養(yǎng)尊處優(yōu)，只能使員工安于現(xiàn)狀、固步自封、喪失斗志、降低效率。沒有考核，沒有監(jiān)督，他們就沒有壓力，更沒有動力，只有人人受到壓力的威脅時，才都會集中精力、激發(fā)思維、提高工作效率。只要進行有針對性的、時效性的考核，才能使員工具有極高的約束力與規(guī)范力。通過考核，才能做到軟指標硬化，硬指標量化，定性與定量相結(jié)合，定性的標準化，定量的數(shù)據(jù)化，從而保證精細化管理的目的性和有效性。嚴格考核更應(yīng)體現(xiàn)在時時處處，決不可有一絲松懈，必須持之以恒地堅持下去。規(guī)則食堂競爭莫過于精細，成功更在于細節(jié)，細節(jié)決定成敗；精細化管理是精在事前，細在過程，細節(jié)管理，精益求精。

廚師長的選配：廚師長是烹飪生產(chǎn)的主要管理者，是廚房各項方針政策的決定者。因此，廚師長選配的好壞，直接關(guān)系到廚房生產(chǎn)運轉(zhuǎn)和管理的成敗。直接影響到廚房生產(chǎn)質(zhì)量的優(yōu)劣和廚房生產(chǎn)效益的高低。

廚師長的選配，首先要明確廚師長的素質(zhì)要求，然后再選擇合適人員，履行其職責。

1.廚師長的基本素質(zhì)

① 必須具備良好的思想品質(zhì)，嚴于律己，有較強的事業(yè)心，忠于企業(yè)，熱愛本職工作。

② 有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，對業(yè)務(wù)精益求精，善于人際溝通，工作原則性強，并能靈活解決實際問題。

③ 有開拓創(chuàng)新精神，具有競爭和奪標意識，精靈好學，有創(chuàng)新菜肴、把握和領(lǐng)導潮流的勇氣和能力。

2.廚師長應(yīng)具備的專業(yè)知識

① 菜系、菜點知識。熟悉不同菜系風味的特點;熟知特色原料、調(diào)料的性能、質(zhì)量要求及加工使用方法。

② 烹飪工藝知識。熟悉現(xiàn)代烹飪設(shè)備性能;熟知菜肴(了解點心)的制作工藝、操作關(guān)鍵及成品質(zhì)量特點;勇于突破自我，有研制、開發(fā)受客人歡迎的菜肴新品的能力。

③ 懂得食品營養(yǎng)的搭配組合，掌握食物安全預防和食品衛(wèi)生知識。

④ 懂得色彩搭配及食物造型藝術(shù)，掌握一定的實用美學知識。

⑤ 具有中等文化知識基礎(chǔ)，了解不同地區(qū)客人的風俗習慣、各種信仰、民族禮儀和飲食喜忌，具有一定的口頭和書面組織、表達能力。

⑥ 熟知成本核算和控制方法，具有查看和分析有關(guān)財務(wù)報表的能力。

3.廚師長的管理能力

① 計劃和組織能力。善于制定廚房各項工作計劃，并利用生產(chǎn)組織系統(tǒng)，調(diào)動集體的智慧和力量，實現(xiàn)各項工作目標。

② 激勵能力。有號召力，并能區(qū)別不同層次、類型的員工進行有效的激勵，形成團隊合作風氣。

③ 發(fā)現(xiàn)、解決問題的能力。善于再錯綜復雜的矛盾種發(fā)現(xiàn)并抓住主要矛盾，對突發(fā)事件有果斷從容的應(yīng)變和處理能力。

④ 協(xié)調(diào)、溝通能力。善于發(fā)揮信息傳遞渠道的作用，主動與原料采供、產(chǎn)品銷售等部門搞好協(xié)調(diào)配合關(guān)系。

⑤ 培訓能力。善于發(fā)現(xiàn)工作中的薄弱環(huán)節(jié)，安排培訓，提高廚房員工的整體素質(zhì)。

廚房衛(wèi)生管理需做到：

① 廚房清潔設(shè)立崗位責任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進行嚴格消毒,清洗時要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染,未經(jīng)消毒的廚具不得使用。

② 廚房所有廚具在用完后要擺放有序,砧板要豎放,以確保底、面、邊三面光，且切生熟食品的砧板要分開使用。

③ 洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。

④ 爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。

⑤ 下水道要每日進行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。

⑥ 清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。

⑦ 倉庫物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。

千喜鶴餐飲管理服務(wù)有限公司是一家實力雄厚，管理制度完善，運作方式獨特的專業(yè)膳食公司，以企事業(yè)、學校、工廠等單位食堂承包為主營項目，兼營糧油配送，凈菜加工配送，廚房規(guī)劃、設(shè)計、改造等服務(wù)。公司致力于以專業(yè)精神為企事業(yè)單位、學校、工廠提供安全的食品和餐飲服務(wù)。千喜鶴的使命是努力構(gòu)造整個食品餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的安全體系，建立從生鮮基地采購到餐桌的食品供應(yīng)鏈，為客戶提供基于食品安全的綜合服務(wù)解決方案，提升客戶在非核心業(yè)務(wù)上的管理和服務(wù)品質(zhì)，從而使客戶能夠?qū)Ｗ⒆约旱暮诵臉I(yè)務(wù)，提升客戶在市場的綜合競爭力和持續(xù)發(fā)展。