2、冷卻保存 冷卻保存是牛肉及牛肉制品常用的保存方法。將肉冷卻到0℃支配進行貯藏，可以有用按捺微生物的生長和繁殖，抵達大批量短期貯存的意圖。冷卻間的溫度一般是0-4攝氏度，內蒙古知名牛屠宰設備廠家直供。、相對濕度在冷卻開始時堅持在95%以上，冷卻后期維持在90-95%之間，冷卻結束前以90％更適合，空氣流速一般為0，內蒙古知名牛屠宰設備廠家直供.5米／秒。 3，內蒙古知名牛屠宰設備廠家直供、冷凍保存 冷凍可以在恰當長時間內堅持肉品的質量，遍及運用的方法是風冷式速凍。風冷式速凍懇求在冷凍室裝上電扇，使空氣敏捷活動。出產中，冷凍室的溫度一般是-30℃，空氣流速為760米/分。 常用的冷凍方法還有停止空氣冷凍法、板式冷凍法、超低溫冷凍法等，在出產上一般控制在－15～－30攝氏度，相對濕度在95-**之間，空氣選用天然循環(huán)。這樣，可以在半年到一年的貯藏期內堅持肉品的產品價值。

包裝與保存 1、包裝 出產中常用的包裝方法首要有兩種，分別是真空包裝和氣調包裝。選用真空包裝時,首要要用設備除去包裝內的空氣，然后，使用密封技術，使包裝袋內的肉品和外界隔絕。這樣可以按捺好氣性微生物的生長,延伸肉品的貯存期。選用氣調包裝時,首要在密封性能好的材料中裝進肉品，注入特別的氣體或氣體混合物，氣體中氧氣占80%，二氧化碳占20%。然后密封包裝袋，使肉與外界隔絕。關于大規(guī)模的肉牛屠宰、加工公司來說，包裝盡管可以在短期內抵達保存鮮肉的意圖，但不行經濟，保存鮮肉遍及的做法是冷卻和冷凍。

12、稱重 稱重后，要把同一頭牛的兩片胴體、頭和胸腹內臟運到查驗處待檢。那么，肉牛的屠宰流程就完成了。 13、排酸 剛屠宰的牛肉不能直接供應，應當先讓胴體排酸。處理的方法是：把半胴體運入排酸間掛好，不能與地上接觸，在0-4攝氏度的環(huán)境下保存7天，讓牛肉的pH值上升，酸度下降，增加牛肉的嫩度和風味。在排酸間里，牛的半胴領會發(fā)生一系列生物化學改動。 14、尸僵 剛屠宰的肉牛，胴體中各種蛋白質處于生理膠溶情況,肉質柔軟。經過一段時間，胴體內的糖原發(fā)生酵解反應，發(fā)生乳酸；高能磷酸化合物ATP分化后發(fā)生磷酸。胴體的pH值開端下降，保水性也一同下降，耐滲強度和表面阻力增加，然后使牛肉的肌肉纖維變得粗硬，短少彈性，這叫做尸僵。在不一樣的時節(jié)里，尸僵開端的時間是不一樣的。夏日出現(xiàn)在屠宰后1~1.5小時；冬天出現(xiàn)在屠宰后3~4小時。 15、解僵 當牛的胴體pH值下降到5.4~5.5時，尸僵抵達極點，堅持一段時間后，胴體開端解僵。經過充分化僵的牛肉，肉質變軟，保水性進步，具有較好的味道和氣味。

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