??????風(fēng)靡全國的鹵菜中，川式鹵菜的地位一直不可動(dòng)搖。大家都知道，我們國家的熟食板塊，有三大金剛，涼菜、鹵菜、配套菜。這三者各有千秋，也各有關(guān)鍵。香料是鹵菜的命根子；紅油決定涼菜是否好吃；配套菜重要的是火候。

? ? ? 鄙人做了十幾年的鹵菜涼菜，在川式鹵菜上一直都有研究，但也難免有不足之處，希望各位同行可以多多交流，互相探討。

? ? ?說到川式鹵菜逃不過兩味香料，它們像雙胞胎一樣同時(shí)出現(xiàn)，在一起的時(shí)候能發(fā)揮很大的功效。一旦將它們分開，做出來的川式鹵菜就毫無特色可言了，而且還特別難吃讓人一言難盡。

? ? ? 花椒和辣椒就是我們說的雙胞胎。大家總是說麻辣麻辣，麻和辣自然不能分家。雖說二者不可分家，但并不意味著在川式鹵菜中它們就是平起平坐的。比如說四川鹵菜偏重于辣，而相對來說，大家對重慶鹵菜的認(rèn)知，會(huì)覺得它們除了辣，麻味也特別重。

? ? ? 所以你看，花椒和辣椒在用量上是有細(xì)微的區(qū)別?；ń泛屠苯?，是川式鹵菜中的關(guān)鍵。采購花椒和辣椒，也是需要一定的技術(shù)。雖然市面上有各種各樣的辣椒素，好像特別簡單，但我奉勸大家千萬不要使用這些東西代替辣椒。除了安全性，做出來的味道也并不是你想的那么美好。

? ? ? 至于川式鹵菜中的花椒，一些省外的朋友把它搞得特別的神秘，總覺得花椒顏色各異，產(chǎn)地各異，好像要做出好吃的麻味，就一定要很多竅門。其實(shí)花椒在四川之外有的也叫麻椒，還有的地方是根據(jù)花椒的顏色來稱呼，紅的叫花椒，青的叫麻椒，還有的干脆直接叫紅花椒，青花椒。

? ? ? 其實(shí)我個(gè)人覺得，大家沒有必要太刻意糾纏花椒的品種，因?yàn)樵诖ㄊ禁u菜上，花椒雖然作用很大，但是總體來說用量并不是特別大。除非你做的川式鹵菜主打的就是特別的麻味，就不用太過介意使用的什么花椒。

? ? ? 但是川式鹵菜中的紅色花椒和青色花椒有沒有區(qū)別呢？當(dāng)然有，紅花椒耐火候，青花椒出味更猛烈。所以，總體來說，紅花椒的使用量更加的普遍。

??????鹵菜歷史悠久，分為清鹵、南鹵、北鹵。南鹵又為紅鹵和白鹵。早追源于先秦時(shí)期，酒和糟已廣泛用于膳食中，北碚區(qū)涼菜培訓(xùn)，到了宋代就有了鹵料、醬料、糟料的配方。鹵制、糟制技術(shù)在飲食中得到了具體運(yùn)用。古往今來，人們對醬鹵菜色澤美觀．香鮮醇厚，軟熟滋潤，贊不絕口。我們秘方將幾十種香料，按照特殊配比下料、加上制定的操作手法、程序?qū)⑷狻⒌?、?dòng)物內(nèi)臟、千張、海帶等原材料放入鹵汁中，經(jīng)由較長時(shí)間的小火燜煮，將食物煮至熟透且入味的料理法。

? ? ? 在重慶優(yōu)家鮮鹵學(xué)習(xí)鹵菜烹飪技術(shù)不僅需要有基礎(chǔ)知識(shí)，更多的還是熟能生巧的過程，大家在學(xué)習(xí)的時(shí)候需要大量的實(shí)踐操作，來理解理論，并掌握配料的用量、火候、食材放入和時(shí)間等方面的技巧，鹵味涼菜培訓(xùn)班，而重慶優(yōu)家鮮鹵專業(yè)鹵菜培訓(xùn)，提供給大家的動(dòng)手操作時(shí)間很多，能讓大家充分的動(dòng)手鍛煉，掌握好制作過程中的每一個(gè)步驟。

? ? ? 鹵菜培訓(xùn)流程：

? ? ? 1、數(shù)十種香料的認(rèn)識(shí)及原理配伍使用；

? ? ? 2、香料的前期處理及配方；

? ? ? 3、清水調(diào)湯的配方及老湯的制作；

? ? ? 4、調(diào)味，調(diào)香，調(diào)色的技術(shù)及配方；

? ? ? 5、各種產(chǎn)品的鹵法及保存；

? ? ? 6、鹵湯的保存方法，讓老湯長久不壞的方法；

? ? ? 7、香辣，清香，麻辣，涼菜培訓(xùn)實(shí)體店，重辣等不同味型的制作。

（學(xué)習(xí)正宗川味鹵菜就到重慶優(yōu)家鮮鹵，歡迎撥打本頁圖片上的電話隨時(shí)聯(lián)系我們。）

哪里有鹵菜培訓(xùn)，重慶鹵菜培訓(xùn)學(xué)校，鹵菜培訓(xùn)多少錢

??????辣鹵是鹵味當(dāng)中的一個(gè)分支，除此之外，還有醬鹵、白鹵、紅鹵等等。相對于其他幾種鹵味，辣鹵的受眾范圍大多集中在中青年群體。那么，辣鹵店的選店技巧有哪些呢？

? ? ? 首先，不管是辣鹵店還是其他什么店，人1流量肯定是第1位要考慮的因素。不管是什么行業(yè)，只有人2流量大才會(huì)帶來潛在的消費(fèi)者，所以不管我們是準(zhǔn)備做哪種口味的鹵味，都應(yīng)該著眼于人3流量較大的地區(qū)。

? ? ? 但是這就存在著一個(gè)問題，辣鹵店也好，其他什么店也好，如果能開在人4流如織的步行街當(dāng)然是好。但是現(xiàn)實(shí)的情況是，一般這種位置門面稀缺，要么就是價(jià)格昂貴，一般人難以企及。面對這種情況，我們一般就只能退而求其次，選擇一些人5流量不那么大的區(qū)域了。

? ? ? 但這并不意味著，我們的辣鹵店就不做選擇，隨便蝸居在哪里都可以。其實(shí)這當(dāng)中還是有一些技巧可尋的。我們首先來考慮我們的主要人群，上面已經(jīng)說過了，涼菜培訓(xùn)學(xué)校哪家好，主要是中青年人，因?yàn)槭抢蔽?，他們的接受度比較高。所以，我們就應(yīng)該選擇這些人出沒比較多的地方，比如說繁華的寫字樓附近，這邊大多數(shù)上班的都是白領(lǐng)一族，年齡偏小一些，而且消費(fèi)力也跟得上。另外就是，地下通道口或者是里面的門面，經(jīng)常逛街的，也多數(shù)是年輕人，尤其是女性，她們是我們的重點(diǎn)顧客。另外，新建小區(qū)也是不錯(cuò)的選擇，尤其是那種戶型面積較小的公寓或者是剛需樓盤，年輕人都比較多。

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父親做了二十多年鹵菜，我從小吃各種鹵味長大，每次路過別人鹵菜店門口聞一下味道就知道用鹵料的好壞。近幾年走訪西南片區(qū)各地拜師學(xué)藝，加上父親多年的經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)過上千次嘗試、調(diào)整、總結(jié)......終于研制出了純中草藥鹵制的配方！本店所有菜品均采用純中草藥加純凈水（礦泉水）鹵制，拒絕任何添加劑，就連雞精味精都不用，廚房為開放式廚房，歡迎實(shí)地考察監(jiān)督！重慶優(yōu)家鮮鹵集特色鹵菜培訓(xùn)、加盟、批發(fā)零售等，我們不僅是鹵菜技術(shù)培訓(xùn)學(xué)校，也是特色鹵菜實(shí)體店，擁有眾多家鹵菜加盟店，味道嘗得到，生意看得見。