有這樣一家火鍋，你能感受到社會市井的風情，

它這樣的市井火鍋樸實而真質，不那么花哨妖艷兒，但卻深入人心，

這家市井味十足的火鍋就是“信手拈來”！

當然能帶來吃這種毫無排場的市井火鍋的，那就真的是值得放下架子！

菜品都是非常樸素的裝盤，不得啥子煙霧繚繞，全部都是看得見的新鮮。該碼味的碼味，上了菜之后立馬就燙來吃。

酒足飯飽離開的時候是非常滿足的，好久沒有這么接地氣地吃過一頓沒有花招和排場，只有老老實實、真真切切的品嘗火鍋的味道！這就是“信手拈來”市井火鍋的真滋味！

問題二：湯料發(fā)黑

質量優(yōu)良的火鍋湯料應色澤紅亮，若湯料發(fā)黑，其原因可能有以下幾個因素：

1.炒制火鍋底料時，郫縣豆瓣使用過多。

2.炒制時火力過大，且鏟動不均勻，造成鍋底煳鍋現象。

3.熬制湯料時，所加入的老油煉制不當。

解決方法：

1.因郫縣豆瓣的顏色深且發(fā)黑，所以其用量要適當?；疱佒屑尤脎h豆瓣只是使火鍋味道更醇厚，而辣味和色澤多用糍粑辣椒調制，所以郫縣豆瓣的用量以不超過糍粑辣椒用量的20％為宜?，F在有些火鍋師傅在炒制底料時根本就不用郫縣豆瓣，直接用糍粑辣椒進行調制，這樣湯料顏色更加紅亮，但炒制時一定不能過火，聽到油跳動的聲音明顯減弱，而糍粑辣椒看上去油潤稍帶透明，摸上去帶酥時即可。從下糍粑辣椒到入油炒制成功大約需要一個小時(以液化氣炒制為標準)，但要根據油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干濕度來具體決定。糍粑辣椒在飛水之后，一定要用猛火蒸，這樣才能盡可能的去掉糍粑辣椒中的水分。炒制時油要稍寬，糍粑辣椒的水分稍干，炒制出來的重慶火鍋底料將更佳。

2.炒制火鍋底料時須用小火，且要不停地鏟動以防止鍋底煳鍋，自動回轉壽司設備價格，從而保證火鍋底料色澤紅亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料時，應先用旺火將油燒沸，再將糍粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮于油面時即改用小火，這時不用過多鏟動，因為這種炒法一般不會煳鍋。

3.雖然人們忌諱說火鍋中加了老油，但實際上，重慶火鍋都要加老油，這樣才能使味道更加醇厚，出味快，真味香，所以老油的煉制十分重要。其方法是：將火鍋表面油脂回收后，放入干凈的鍋中燒沸，然后離火，待老油雜質沉淀后，再舀出表面的油脂，放入另一凈鍋中，加少許清水燒沸，離火沉淀雜質后，再舀出表面油脂，依法煉制3至4遍，即得清潔衛(wèi)生、色澤紅亮的老油。在調制火鍋湯料時，老油也不能加得太多，一般以湯料的1/10為宜。但總體上火鍋湯料中油的比例不能過少，一般老油加新炒制底料的火鍋油與總湯料(即油與湯的混合物)的比例為6：10沸騰，即油應超過湯，這樣才能使重慶火鍋達到應有的效果。

另外值得注意的是，不管是加郫縣豆瓣炒制的底料，還是全部用糍粑辣椒炒制的底料，待炒制成功后，應將油與渣分開，這樣在調制火鍋底料時，才能掌握好油與湯的比例。

4.去掉老油雜質更為簡單的方法是：將火鍋表層的油舀入凈鍋后，加少許bai礬，再端到小火上燒干水分后即端離火口，待油冷卻后即得到干凈、紅亮的老油。其間要注意的是：加少許bai礬即可；一定要用小火燒干老油中的水分。

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