一、掌握原料質(zhì)地及火候

　　鹵菜取料范圍很廣，葷料如雞、鴨、鵝、兔、牛肉、豬肉、蹄、尾、肚、心舌、排骨等，素料中的豆筋、豆干、素雞、海帶、香菇等都可入鍋鹵制。用料雖然廣泛，品種繁多，但不同原料卻有不同的質(zhì)地，因此在鹵菜時要區(qū)別對待，采用不同的火候和方法。

? ? ? 鹵菜一般先將味和色調(diào)好，把原料放入鍋中，先以旺火將鹵水澆沸一會兒，改用中小火鹵制。對鹵制品質(zhì)地總的要求是軟硬適度，成形不爛，肉熟離骨。在鹵菜時，對鍋中的原料要適時翻動，使原料受熱和上色均勻，同時也要勤去浮沫，這對保證鹵菜及鹵水的質(zhì)量也很重要。檢查鹵菜是否熟透，可用小刀或竹簽在原料肉厚處劃破一條小口，如無血污冒出便熟了。對質(zhì)地較老的牛肉要燜至透，能順著肉紋撕下絲絲肉來，即表明火候恰到好處。

（學(xué)習(xí)正宗川味鹵菜就到重慶優(yōu)家鮮鹵，歡迎撥打本頁圖片上的電話隨時聯(lián)系我們。）

二、鹵水保養(yǎng)

? ? ? ?起一次鹵水很不容易，既費(fèi)工又費(fèi)料，特別是使用多年的老鹵水更是珍貴，如果保管不善，致使辛苦勞動前功盡棄。

? ? ? 鹵水最上層是鹵油，第二層為泡沫，其次是鹵水，底部為骨渣。要保持鹵水不壞，要打去浮油、去盡泡沫，再用紗布過濾骨渣，然后把鹵水燒開，舀入干凈的容器內(nèi)加蓋保存。不用時不要輕易攪動，防止生水滴入鹵水中。天氣炎熱每隔2—3天將鹵水燒開一次，氣溫涼爽每隔一周燒開一次。對有一定年限的老鹵水可分缸保存。這樣便于在鹵菜時分次添加，鹵菜培訓(xùn)哪家好，以提高鹵菜的口味質(zhì)量。如果鹵水的數(shù)量不多，可將過濾燒沸后的鹵水冷卻后，裝入不漏水的塑料袋或瓷缽內(nèi)，入冰箱急凍保存，這樣2—3月內(nèi)都不會壞，用時只需拿出來解凍燒沸、略加少許鮮湯、香料、黃酒、底味鹽就行。這種保管方式既方便，也保持了鹵菜的風(fēng)味。

　　鹵水在使用時，忌鹵豬大腸、心肺、雞蛋、豆制品、海帶等原料，鹵菜培訓(xùn)多少錢，這些東西很容易壞鹵水。如果要鹵，也只能倒出部分鹵水單獨(dú)鹵制，用完后的鹵水單獨(dú)保存，不能再倒入原有的干凈鹵水中混在一起。

? ? ? 鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２?。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。

? ? ? 它經(jīng)過腌制、風(fēng)曬、煮燜或鹵制后，經(jīng)刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點(diǎn)是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。

? ? ? 中國鹵菜源遠(yuǎn)流長，種類繁多，云陽鹵菜培訓(xùn)，風(fēng)味各異，一直以它獨(dú)有的形式在不斷的超越與發(fā)展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當(dāng)中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉(xiāng)間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。

??????據(jù)市場統(tǒng)計(jì)顯示，2018年以來，我國鹵菜產(chǎn)業(yè)值同比2016年上漲17%。隨著鹵菜行業(yè)的快速發(fā)展，越來越多的人想要學(xué)習(xí)和了解傳統(tǒng)鹵菜文化，而如何找到一個讓大家安心的鹵菜培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，已經(jīng)成為大眾越來越關(guān)注的問題。

（學(xué)習(xí)正宗川味鹵菜就到重慶優(yōu)家鮮鹵，歡迎撥打本頁圖片上的電話隨時聯(lián)系我們。）

重慶鹵菜培訓(xùn)?鹵菜培訓(xùn)?重慶鹵菜培訓(xùn)機(jī)構(gòu)

??????鹵菜的制作很多人會認(rèn)為十分容易，實(shí)際上的不懂得細(xì)節(jié)處理，很多人想做好鹵菜卻不知道應(yīng)該注意哪些點(diǎn)，今天小編就給大家分析一下做鹵菜中的細(xì)節(jié)，希望對大家有所幫助。

??????鹵菜的制作細(xì)節(jié)很多，不能一一贅述，本文分享的是鹵水的濃稀程度對鹵菜的影響，還有就是香料需不需要過油以及肉類食材血沫處理問題。首先鹵水的濃度問題，很多時候大家都會認(rèn)為鹵水越濃越好，越濃代表著鹵水越醇厚，實(shí)際上卻不是一定的。在鹵制豬蹄等蛋白比較高的肉類食材時如果鹵水太濃會使得鹵水更濃，鹵制過程中容易出現(xiàn)糊的現(xiàn)象。正確的做法是要將濃的鹵水進(jìn)行以下稀釋再進(jìn)行鹵制，這樣鹵出食材的顏色和味道都要比濃湯要好很多。加入鹵水過濃，很容易就會壞掉，原本的鹵水味道也會不斷發(fā)酵，而后無法正常使用。

??????鹵菜制作肉類菜品時很多人都知道一定要把血沫洗凈，其實(shí)這一點(diǎn)也是值得商榷的，鹵菜培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，在這一點(diǎn)上其實(shí)并不一定。很多食肉類食材如果把血沫弄干凈了食材本來的味道就失去了大部分，很難做到色香味俱全。比如在鹵制羊肉這樣腥味比較重的食材時，血沫就要一定除干凈，一般都要先浸泡一個晚上，次日撈出時需要不斷的沖洗，達(dá)到基本去除腥味的目的。而在進(jìn)行牛肉或者豬肉的鹵制時則不需要浸泡時間太長，血沫基本除干凈就可以了，實(shí)際上還是應(yīng)該剩下一點(diǎn)點(diǎn)的血沫，這樣可以使得肉類食材的香味更重一些。所以是否把血沫除干凈要視情況而定，不能一概而論。

??????鹵菜中還有一點(diǎn)大家會比較有疑問，那就是是否要把香料過油。很多人甚至一些老鹵菜師傅都會告訴大家香辣要過油才能更香，這一點(diǎn)其實(shí)也是值得商榷的。有些個別的香料過油之后會更香一些，這個大家可能都有經(jīng)驗(yàn)，就是辣椒，過油后香味能夠完全釋放出來。而很多香料其實(shí)不用過油香味的釋放也是沒有什么阻礙的，因?yàn)樵谥谱鼷u菜的過程中其實(shí)每一步都有油的參與，再過一次油其實(shí)完全沒有必要。

（學(xué)習(xí)正宗川味鹵菜就到重慶優(yōu)家鮮鹵，歡迎撥打本頁圖片上的電話隨時聯(lián)系我們。）

父親做了二十多年鹵菜，我從小吃各種鹵味長大，每次路過別人鹵菜店門口聞一下味道就知道用鹵料的好壞。近幾年走訪西南片區(qū)各地拜師學(xué)藝，加上父親多年的經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)過上千次嘗試、調(diào)整、總結(jié)......終于研制出了純中草藥鹵制的配方！本店所有菜品均采用純中草藥加純凈水（礦泉水）鹵制，拒絕任何添加劑，就連雞精味精都不用，廚房為開放式廚房，歡迎實(shí)地考察監(jiān)督！重慶優(yōu)家鮮鹵集特色鹵菜培訓(xùn)、加盟、批發(fā)零售等，我們不僅是鹵菜技術(shù)培訓(xùn)學(xué)校，也是特色鹵菜實(shí)體店，擁有眾多家鹵菜加盟店，味道嘗得到，生意看得見。