拌機是腸加工的必備機械。高速斬拌機主要把脂肪打成細小的顆粒，現(xiàn)用的設備有斬拌機，通過斬拌機的高速運轉把肉類打成細小的顆粒，單憑肉眼，幾乎無法分辨出它里面的脂肪——通俗說是肥肉，是多是少。為了讓這些脂肪均勻分散，就要把瘦肉中的蛋白質提取出來，作為乳化劑去穩(wěn)定“磨碎”的脂肪顆粒。蛋白質的提取不是件容易的事情，通常把瘦肉“打成”肉醬，在很高的鹽濃度才能提取出較多的蛋白質。所以，斬拌機，火腿腸總是很咸，這是無法避免的問題。提取到水中的蛋白質一部分吸附到脂肪顆粒的表面，用來防止脂肪顆粒重新融合，其它的則保留在水中，斬拌機廠家，在加熱的時候互相交聯(lián)，形成一種互相連接的的網(wǎng)狀結構。
??? 而這種膠狀結構的強度，取決于食品設備斬拌機的操作，斬拌機刀速、鍋速、斬刀與轉鍋的間隙達到的組合，使斬切產(chǎn)品細度好、升溫小、斬拌時間短，特別是由于乳化處理，斬拌機參數(shù)，使腸類產(chǎn)品的細密度與彈性大大增強，的提高了肉制品乳化效果、彈性及細膩度。斬拌機制作腸類食品是必不可少設備之一。

? ? ??斬拌機注意事項：在斬拌機附近不能防止其他雜物，防止在高速轉動的時候會誤入其中，產(chǎn)生危險。在設備運行之前，必須保證各項工作都正常，鍋蓋是否蓋好，否則設備會運行不良。如果上料時發(fā)生塞不要用手進入轉鍋內按料，否則會碰到轉動的刀發(fā)生危險。如果轉鍋電機發(fā)生明顯超載，此時建議轉鍋采用低速并將刀速降低。在工作加料的時候，要適合加聊，不要超荷載運行。保持斬拌機的清潔和設備干燥，以免造成線路的短路。

? ? ?研究報告最后對于如何避免發(fā)生這種斷裂事故提出如下建議：關于斬拌機刀的選材，應選擇不銹鋼為宜，普通工具鋼如9SiCr或8MnSi不太適宜，且在高硬度下容易發(fā)生疲勞斷裂和脆性斷裂。采用普通工具鋼加鍍層以防止接觸污染的方法，是不可取的。鍍層脆性且極易脫落。在大應力作用下，鍍層易裂，促使產(chǎn)生點狀腐蝕，而成為斷裂根源。 肉類機械加工刀具，特別是斬拌機刀具是在高速旋轉中工作的工具，在使用中發(fā)生裂紋甚至斷裂事故的情況時有發(fā)生，引起業(yè)內人士的極大關注。

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