多樣化。抗氧劑的多樣化不僅在于新品種的出現(xiàn)和應用高分子材料范圍的擴大，更在于其作用途徑的多樣化?？寡鮿┑墓δ苁怯善湎鄳墓倌軋F結(jié)構(gòu)決定的，一方面，傳統(tǒng)的官能團結(jié)構(gòu)不斷得到改進和完善，使產(chǎn)品序列不斷豐富，另一方面，新的官能團結(jié)構(gòu)不斷被發(fā)現(xiàn)，抗氧劑168，使助劑發(fā)揮作用的途徑呈現(xiàn)多樣化。復合化。復合化的是各種抗氧劑的共混物，目的是令抗氧劑具有多功能性和增強協(xié)同效應，使應用簡單方便。現(xiàn)代的復合技術(shù)已非初期的幾種助劑簡單混合，已發(fā)展成為多組份協(xié)效性能的研發(fā)，橡膠抗氧劑，各組分之間協(xié)同機理的研究和協(xié)同組分的開發(fā)將是抗氧劑復合應用技術(shù)研發(fā)的關(guān)鍵。

抗氧化劑的分類

目前，對抗氧化劑的分類尚沒有一個統(tǒng)一的標準。由于分類依據(jù)不同，就會產(chǎn)生不同的分類結(jié)果。

抗氧化劑按來源可分為人工合成抗氧化劑（如 BHA、 BHT、 PG等）和天然抗氧化劑（如茶多、植酸等）。建明各方位營養(yǎng)。

抗氧化劑按溶解性可分為油溶性、水溶性和兼溶性3類。油溶性抗氧化劑有 BHA、 BHT等；水溶性抗氧化劑有維生素 c、茶多等；兼溶性抗氧化劑有辛酸等。

抗氧化劑按照化學結(jié)構(gòu)可分為類胡蘿卜素類抗氧化劑、維生素類抗氧化劑、多類抗氧化劑、黃酮類抗氧化劑、酶類抗氧化劑等。

抗氧化劑按照作用方式可分為自由基吸收劑、金屬離子螯合劑、氧清除劑、過氧化物分解劑、酶抗氧化劑、紫外線吸收劑或單線態(tài)氧淬滅劑等。建明各方位營養(yǎng)。

自由基吸收劑主要是指在油脂氧化中能夠阻斷自由基連鎖反應的物質(zhì)，它們一般為類化合物，宿遷抗氧劑，具有電子給予體的作用，如BHA、TBHQ以及VE等。

酶抗氧化劑有葡萄糖氧化酶、超氧化物歧化酶(SOD)、過氧化*酶、等酶制劑，它們的作用是可以除去氧（如葡萄糖氧化酶）或消除來自于食物的過氧化物（如 SOD)等。目前我國未將這類酶抗氧化劑列入食品抗氧化劑范圍內(nèi)，抗氧劑廠家，而是編入酶制劑部分。

冷凍肉制品加工中，抗氧化劑是指能阻止或延緩食品氧化，提高食品的穩(wěn)定性，延長食品貯存期的食品添加劑。油炸半成品中含有脂肪等成分，由于微生物、水分、熱、光等的作用，往往受到氧化和加水分解，氧化能使肉制品中的油脂類發(fā)生腐壞，使之變質(zhì)，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)，引起食物*毒。為防止冷凍肉制品氧化，應著重從原料、加工工藝、保藏等環(huán)節(jié)上采取相應的避光、降溫、干燥、排氣、除氧、密封等措施，然后適當配合使用一些安全性高、效果好的抗氧化劑，可收到防止氧化的顯著效果。另外一些對金屬離子有整合作用化合物如檸檬酸、等也可增加抗氧化效果。

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