重慶混合油火鍋底料配方原料：郫縣豆瓣800克，干辣椒1000克，生姜400克，大紅袍花椒300克，蔥、蒜各100克，冰糖50克，黃酒100克，永川豆豉200克，醪糟150克，鹽100克。火鍋底料香料配方：草果50克，白豆蔻75克，35克，丁香5克，香25克，30克，蓽撥30克，香葉45克，香果20克，八角35克，桂皮25克，黃梔子(外觀有很多棱角，行有售，有藥香味)20克。油料：化雞油500克，熟菜籽油3500克，化牛油3500克，色拉油300克。火鍋底料配方制作流程：1、將草果、、蓽撥、香果、八角、桂皮、黃梔子用溫水浸泡兩小時(shí)(作為A料)。丁香、香、、白豆蔻、香葉、大紅袍花椒用冷水浸泡一小時(shí)(作為B料)。2、干辣椒剪斷去籽，用沸水煮約七八分鐘，至干辣椒稍脹時(shí)撈出，入絞肉機(jī)打碎，郫縣豆瓣也打碎備用。3、生姜100克和豆豉剁細(xì)入五成熱色拉油中小火炒香待用。4、鍋置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同時(shí)放入生姜300克(拍碎)和蔥、大蒜煸炒，至姜蔥蒜水分干時(shí)撈出。待油溫稍涼后放入冰糖，冰糖呈泡沫狀往上浮時(shí)，加入糍粑辣椒小火炒約20分鐘，再下入碎郫縣豆瓣小火熬制約15分鐘(同時(shí)要不停攪動(dòng))至油色紅亮?xí)r，下入泡好的香料A小火炒制1.5小時(shí)，此時(shí)油色深紅，香味漸出，再放入泡好的B料與化雞油小火炒約半小時(shí)，下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黃酒、醪糟，放入鹽攪勻，漏出油料，分裝即成(沉淀物為底料，油汁為老油)。火鍋底料配方制作注意事項(xiàng)：1、用溫水浸泡A料，可使香料中的苦味略微減輕一些。B料中的香料香氣易發(fā)散，所以用冷水浸泡即可。2、炒制底料要注意投料的先后順序，先放草果、、八角等出香慢的香料，再放丁香、香等出香快的香料。同時(shí)，所加高質(zhì)量香料的種類也不宜過(guò)多，以加入八角、三奈、桂皮、香等常用香料為主，再加入少量其它香料即可。并且要注意其香料的用量不可過(guò)大，否則會(huì)產(chǎn)生苦澀味?？磁浔群芏嗷疱伒琢系淖龇?，制作方法大同小異，但是每個(gè)材料的分量要求需要注意控制，其配比也是火鍋味道美味與否的關(guān)鍵。如果香料的配比不好，則影響火鍋的味道，香味不正，制作出的火鍋底料香味也會(huì)不好，不易散發(fā)出來(lái)。做餐飲重要的是什么?對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，火鍋底料廠家專意川味的毫無(wú)疑問(wèn)是味道。味道是一家餐廳的靈魂，如果沒(méi)有靈魂，軀殼再美也索然無(wú)味，如果味道巴適，就算是旮旯的“蒼蠅館子”，也多得是人惦記。為滿足人們對(duì)飲食方面越來(lái)越高的需求，餐企越來(lái)越注重食物口味的標(biāo)準(zhǔn)化、個(gè)性化、多元化。越來(lái)越多的餐企為提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，選擇調(diào)味品廠家為其定制研發(fā)調(diào)料新品，這就對(duì)調(diào)味品廠家也提出了更高要求。火鍋底料研發(fā)定制流程：1、根據(jù)客戶需求調(diào)制配方制作樣品;2、寄送樣品客戶試味(或客戶來(lái)廠面對(duì)面進(jìn)行口味調(diào)試);3、客戶認(rèn)可后，確定產(chǎn)品配方工藝;4、簽訂合同下單量產(chǎn);5、車間生產(chǎn)售后跟蹤;6、物流配送客戶收貨。說(shuō)到火鍋底料就不得不說(shuō)火鍋底料中的香料，香料在火鍋底料炒制中起著至關(guān)重要的作用，為什么有些火鍋店的火鍋味道就是比別家好吃，香料配方的細(xì)微差異都是導(dǎo)致火鍋口味差異的原因。充分了解香料特性作用對(duì)我們炒制火鍋底料起著巨大作用，今天火鍋底料生產(chǎn)廠家就為大家分享一下火鍋底料常用的香料有哪些，以及它們主要起什么作用，希望對(duì)大家有所幫助?；疱伒琢现邢懔系淖饔谩　】偟恼f(shuō)來(lái)，香料在火鍋底料中主要起著呈香增香調(diào)味、祛腥抑臭、防腐滅菌等作用，下面我們?cè)倬唧w看看常用的一些火鍋香料的特性作用。1、八角應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點(diǎn)是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開(kāi)胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無(wú)論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。2、丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬(wàn)不可多用。3、甘菘又名甘菘香氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有止痛、開(kāi)郁醒脾的作用，是被用作胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過(guò)要注意量的把握，一次用量不宜超過(guò)5克，否則香氣“膩人”?；疱伒琢铣Ｓ玫南懔嫌心男　?、香又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。有特異芳香氣，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。5、草果一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個(gè)較為合適。6、又叫春、陽(yáng)春，系植物陽(yáng)春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動(dòng)不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過(guò)多，以3克以內(nèi)為宜。火鍋底料常用的香料有哪些？都有什么作用　　7、三奈也叫沙姜、山辣，為根狀莖，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性炎，消化不良，泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。8、靈草應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用量不超過(guò)5克。9、排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，其性味甘平。具有治、咳嗽、風(fēng)濕病、等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。有人說(shuō)，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實(shí)很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。10、白豆蔻又叫圓豆蔻，市場(chǎng)上或藥店有寫為百叩、叩仁的?？趪L之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。11、肉豆蔻別名玉果。近年來(lái)在火鍋中運(yùn)用十分普遍，不過(guò)嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2-3個(gè)即可。12、桂皮又稱。性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽(yáng)、暖脾胃、除積冷、通血脈的。主治腎陽(yáng)虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運(yùn)用很普遍，用量5～10克為宜。13、孜然別名，阿拉伯小回香，安息茴香，主要產(chǎn)于我國(guó)邊域一帶，果形呈橢圓形。兩端細(xì)長(zhǎng)約5毫米，寬3毫米，淡綠灰色，形同香，使用時(shí)注意保存，盡量密封，以免跑味達(dá)不到效果。14、香葉即桂樹(shù)之葉呈灰綠狀，以體無(wú)霉癍，香氣濃郁味上品。作用，增香去異味，促進(jìn)食欲。