原料粉碎，原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用，根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。配料，將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)，配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現(xiàn)。煮糊化，利用蒸煮使淀粉糊化，有利于的作用，同時還可以殺死雜菌，蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。將發(fā)酵成熟的料通過設(shè)置于發(fā)酵窖和罐式連續(xù)蒸酒機間的輸送機送入罐式連續(xù)蒸酒機，通過設(shè)置于罐式連續(xù)蒸酒機上的進口送入水、進口送入蒸汽進行蒸餾，得到的蒸汽經(jīng)冷卻后成為液態(tài)即可得到白酒，根據(jù)酒的質(zhì)量采取掐頭去尾的方法將得到的白酒灌裝存儲，即得成品濃香型高度大曲白酒有益效果：水蒸氣的溫度較為穩(wěn)定，產(chǎn)生的水蒸氣也穩(wěn)定，穩(wěn)定的水蒸氣能使蒸酒過程得到穩(wěn)定的控制任何成品白酒都必須勾兌，勾兌只是白酒釀造生產(chǎn)中必須的、不可或缺的工藝流程之一。固態(tài)法、液態(tài)法和固液結(jié)合法白酒都是我國允許的白酒生產(chǎn)方法。在我們國家，喜歡白酒的酒友不計其數(shù)，日常生活中，小酌一杯已經(jīng)成為人生為愉悅的事情之一。我們可以用兩個字來描述真正好酒的形成過程：釀，陳。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個過程主要是將淀粉糖化(轉(zhuǎn)化成葡萄糖)。然后就是發(fā)酵，窖池由于長期持續(xù)發(fā)酵，生成的棲息微生物和香味物質(zhì)上百種。這些棲息微生物與香味，又持繼不斷地往窖壁深入滲透，使窖泥微生物和乙酯等香味物質(zhì)日積月累，不斷，以糟養(yǎng)窖，以窖養(yǎng)酒。糧食是釀造白酒的基礎(chǔ)，好糧釀好酒，可釀造白酒的糧食有高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。接著就輪到制曲了，曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環(huán)節(jié)，縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類， 一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精(比如啤酒)；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。。冷卻：蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5~10℃時，品溫應降至30~32℃，若氣溫在10~15℃時，品溫應降至25~28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。拌醅：固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8~10%，酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水(工廠稱加漿)，控制入池時醅的水分含量為58~62%。發(fā)酵：入窖時醅料品溫應在18~20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠.發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化.發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4~5天不等。一般當窖內(nèi)品溫上升至36~37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。蒸酒：發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。

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