貴州醬香白酒的發(fā)酵——有氧和無氧發(fā)酵  貴州醬香白酒的釀造工藝十分特：季節(jié)性生產(chǎn)是貴州醬香白酒工藝區(qū)別于其他白酒工藝的地方。除順應(yīng)茅臺鎮(zhèn)當(dāng)?shù)丨h(huán)境、氣候、原料外，又有其特巧妙的工藝內(nèi)涵。  貴州醬香白酒的傳統(tǒng)工藝講究配合，每輪發(fā)酵都包含著兩種方式——有氧和無氧發(fā)酵。堆積發(fā)酵在晾堂上進行是有氧發(fā)酵，可稱為“陽發(fā)酵”。堆積發(fā)酵成熟的酒醅入窖池發(fā)酵，在相對密封的無氧狀態(tài)下進行，又稱為“陰發(fā)酵”。每每有客人來廠里參觀，總對堆在晾堂中的一個個堆子充滿了驚詫，為什么要這樣？我們總這樣解釋，這是古壇貴州醬香白酒很重要也是很的一道工序，是古壇酒香氣香味物質(zhì)形成為重要的過程。別看它們不起眼，其中卻蘊育著深奧的科學(xué)理論。  高溫堆積發(fā)酵是其利用自然微生物，進行自然發(fā)酵生香的過程，也是形成貴州醬香白酒主要香味物質(zhì)的過程，其堆積發(fā)酵溫度高達53度。通過高溫規(guī)程發(fā)酵，形成醬香白酒芳香物，也通過微生物細胞蛋白產(chǎn)生物質(zhì)。這種高溫堆積發(fā)酵是其他白酒工。  高溫蒸餾也與其他白酒完全不同。他的蒸餾溫度高達40度以上，比其他白酒高出10—20度，主要目的一是分離貴州醬香白酒酒精發(fā)酵的有效成份；二是去除發(fā)酵過程中的副產(chǎn)物或不利物質(zhì)或低沸點物質(zhì)。是貴州醬香白酒飲用后不口干、不上頭的一個重要原因。  貴州醬香白酒是**發(fā)酵產(chǎn)品。由于這種酒至今為止尚未找到主體香味物質(zhì)，所以即使有人想通過添加合成劑也無從作手，這就排除了添加任何香氣、香味的可能?！　≠F州醬香白酒越陳越香，收藏**高。由于復(fù)雜的釀造工藝和長期貯存的締合作用，水和酒精分子結(jié)合較穩(wěn)固，時間越長，陳味越足，因此較具收藏**。而其它香型的白酒越陳品質(zhì)反而還下降。存放醬香白酒一般可以存多久呢貴州醬香白酒存放這些原酒，工藝叫貯存，需要的時間是三年。三年之后才能拿出來進行勾兌，酒友們算一下，等你勾兌的時候，從你制曲開始，幾年了?四年左右了吧，完成之后裝壇封存，滿一年，才算成熟。如果沒算錯的話，現(xiàn)在應(yīng)該是五年后了。**醬香白酒的濃度科學(xué)合理。醬香酒的酒精濃度一般在53%（V/V）左右，而酒精濃度在53度時，酒精分子與水分子的親和力好，加之醬香酒的貯存時間較長，游離的自由酒精分子少，所以對身體的小，有利于健康是不言而喻的。隨著人們生活水平的提高，健康消費的理念已經(jīng)被越來越多的人落實到餐桌上。在不能沒酒、不能缺酒的時代，在既要又要健康的時代，醬香型白酒無疑成了這個時代的寵兒。據(jù)界多年研究的結(jié)果表明，醬香型白酒確有抑制肝、、化瘀、緩解*關(guān)節(jié)疼的。研究人員跟蹤觀察發(fā)現(xiàn)，常年堅持適量飲用醬香型白酒供應(yīng)的人，上述明顯逐年減輕，有的還在不經(jīng)意間全然康復(fù)。醬香型白酒的健康特質(zhì)顯而易見，與當(dāng)代消費理念相契合，消費群體的有增無減肯定是個趨勢，所以市場前景日趨看“漲”。貴州醬香白酒變酸是怎么回事呢貴州醬香白酒變酸是怎么回事呢？只有貴州醬香白酒才會變酸嗎？變酸的貴州醬香白酒還能喝嗎？貴州酒業(yè)有限公司來談?wù)勥@個問題。其實白酒的酸化實屬正常，白酒中的酯會水解成醇和酸，同時白酒中的酸和醇也能生成酯和水，這是個可逆反應(yīng)，當(dāng)白酒中的平衡打破后它將發(fā)生反應(yīng)生成酸和醇，酒就自然酸了。再說，貴州醬香白酒的酸是一個好事，因為在各大香型的白酒中，醬香白酒的釀造工藝和口感復(fù)雜，酒體中富含的酸性物質(zhì)是其他白酒的3-5倍。這些酸物質(zhì)主要以乙酸和為主，適量飲用可軟化血管，我們常說的貴州醬香白酒對人體健康有好處便是指此。一瓶貴州醬香白酒中酸物質(zhì)的含量是很低的，一般不會**過整個酒體的0.1%，否則要么影響酒體的品質(zhì)，或者直接貴州醬香白酒變醋，酸氣熏天。因此，正常情況下，我們是察覺不到明顯酸味的。如果你感到一瓶酒變酸了，可能有幾種原因。多數(shù)貴州醬香白酒的酒精度都是53，這種度數(shù)會殺死九成以上的微生物，變質(zhì)的可能性很小。度數(shù)較低的酒體在長時間的放置過程中會滋生許多微生物，生成大量酸性物質(zhì)，影響酒的口感和香味。因此，酒友在挑選收藏的酒品時，醬香型白酒供應(yīng)廠家建議盡量選擇高度數(shù)的白酒，度數(shù)越高的白酒越有收藏**。含酸量高的酸加入到含酸量正常的酒中，對酒的香氣有明顯的壓抑作用，俗稱“壓香”。酸在解決酒中各類物質(zhì)之間的融合程度、改變復(fù)合香氣方面，顯出它的性作用。醬香酒中的酸對酒味和香氣都有增強的作用，如果酒中沒有酸味就會寡淡、后味短，但是酒的酸度過高的話，酒味就會粗糙，甜味降低，并且失去回甜，酸量適中的話，就可以使酒體醇厚。所以，貴州**醬香白酒中含有酸味物質(zhì)，并不是一件壞事，如果酒中的酸味物質(zhì)利用得當(dāng)，酒質(zhì)也會在老熟反應(yīng)下變得較加香醇，較加好喝。另外還有一點要提醒酒友，我們在挑選醬香酒的時候，盡量選擇高度數(shù)的白酒，度數(shù)較低的酒經(jīng)過長時間的放置會生成許多的微生物，生成大量的酸性物質(zhì)，影響酒的口感和香味。勾兌是貴州醬香白酒生產(chǎn)工藝的重要組成部分就國家標(biāo)準(zhǔn)而言，貴州醬香白酒不能用水和酒精勾兌，只能用純糧釀造。我們到街上去買酒，什么價位的酒都能買到，但是請注意一點，它們的標(biāo)準(zhǔn)都是一樣的——GB/T10871。也就是說，無論什么價位的酒，都是按同一個標(biāo)準(zhǔn)釀造的，即純糧固態(tài)發(fā)酵法。貴州醬香白酒因生產(chǎn)工藝特，歷來講究勻兌、勾兌是生產(chǎn)工藝中一項重要組成部分，為釀酒中的特殊技術(shù)，對酒的質(zhì)量起著重要作用。勾兌是在出廠前，將不同輪次、香型、酒度和新老酒相互搭配摻和（又稱“勾酒”)，以調(diào)整酒度和香味成分，保證產(chǎn)品質(zhì)量。通過勾兌可統(tǒng)一酒質(zhì)，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量的長期穩(wěn)定性。勾兌的作用是：豐富酒體，多元化產(chǎn)品，也讓產(chǎn)品保持均衡的品質(zhì)盡量少受批次/年份的不同造成酒質(zhì)偏差。看到普通人對勾兌的理解，主要是行業(yè)內(nèi)不良商家以及不負責(zé)任的記者媒體協(xié)同作用把專業(yè)名詞都搞臭了，想想也就吐血了。勾兌是貴州醬香白酒工藝的一個必要部分，是為了提高成品酒的酒質(zhì)，控制不同批次之間的質(zhì)量差，保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。調(diào)味是針對基礎(chǔ)酒中出現(xiàn)的各種不足，解決能代替和彌補基礎(chǔ)酒中出現(xiàn)的各種缺陷。如選出的調(diào)味酒用來調(diào)整基礎(chǔ)酒的的芳香、醇厚、增甜、壓糊、壓澀、改進辣味等缺陷。這要靠從勾兌實踐中積累起來的經(jīng)驗。調(diào)味酒選用是否準(zhǔn)確，是非常關(guān)鍵的。若調(diào)味酒選不準(zhǔn)確，不但達不到調(diào)味目的，反而會影響基礎(chǔ)酒酒質(zhì)。根據(jù)勻兌實踐經(jīng)驗，差酒與差酒搭配在某種情況下能產(chǎn)生好酒，差酒與好酒搭配在某種條件下又變得較好，在某種程度上好酒與好酒卻不能完善其“風(fēng)格”，甚至還會出現(xiàn)一些不足。一些感官嘗評者認為較差的酒，有可能是它的微量成分有一種或數(shù)種偏多，也可能是稍少而引起的反應(yīng)，當(dāng)與較好的酒摻和時，偏多的微量成分得到稀釋，較少的可能得到補充。經(jīng)多次試驗中發(fā)現(xiàn)，帶酸與帶苦的酒可變成醇陳；帶酸與帶澀的酒可變成噴香、醇厚；帶麻的酒可增加醇厚，提高濃香；后味帶苦的酒可增加基礎(chǔ)酒的聞香，但顯辛辣，后味微苦；后味帶酸的酒可增加基礎(chǔ)酒的醇和，也可改進澀味；口味醇厚的酒能壓澀、壓糊；后味短的基礎(chǔ)酒可添加適量的一次酒及含已酸乙酯、丁酸乙酯、已酸、丁酸等**酸和酯類較高的窖底酒。此外，還可用新酒來調(diào)香、增香，用不同酒度的酒來調(diào)整酒度，**酒禁止用漿水降度，這是貴州醬香白酒重要特點之一。

《君玖酒業(yè)》的名字來自孔子說的一段話，出自《論語·季氏》?？鬃釉唬骸熬佑芯潘迹阂曀济?，聽思聰，色思溫，貌思恭，言思忠，事思敬，疑思問，忿思難，見得思義?！?貴州君玖酒業(yè)有限公司位于*之鄉(xiāng)茅臺鎮(zhèn)。這里山川秀麗，人杰地靈，美酒飄香，群芳匯萃。經(jīng)過多年的艱苦努力，我公司產(chǎn)品以醬香**，醇香優(yōu)雅細膩的品質(zhì)贏得了廣大消費者的欣賞與認可。
公司前身為汪家燒坊，始建于1909年，是當(dāng)時茅臺鎮(zhèn)著名的燒坊之一，以生產(chǎn)汪家**汪氏醬香散酒為主，也是茅臺鎮(zhèn)家經(jīng)營散酒的公司。公司經(jīng)過一百多年的艱苦創(chuàng)業(yè)，1997年被評為茅臺鎮(zhèn)**鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)，為加強公司管理，提高公司形象，確保公司生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，于2010年通過了“質(zhì)量管理體系認證”、“HACCP認證”等，夯實了公司的管理基礎(chǔ)。公司實力雄厚，目前公司年生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)醬香基酒5000多噸，儲酒能力達20000多噸，有現(xiàn)代的勾調(diào)技術(shù)、過濾灌裝設(shè)備和完整的產(chǎn)品檢驗機構(gòu)，辦公大樓實現(xiàn)全程辦公系統(tǒng)化，走上了現(xiàn)代企業(yè)管理之路。2015年行業(yè)轉(zhuǎn)型升級發(fā)展的背景下，酒廠斥資1.38億元打造了生態(tài)酒莊，酒莊融合了醬酒文化與旅游文化，集旅游、包裝、品評、儲存為一體，實現(xiàn)白酒工業(yè)與文化旅游的**融合，走向了生態(tài)發(fā)展之路。公司現(xiàn)生產(chǎn)基地在茅臺鎮(zhèn)上坪村占地面積300余畝，生態(tài)酒莊在茅臺鎮(zhèn)*村占地面積150余畝，現(xiàn)有員工300余人，其中**職稱有2人，省評酒3人，中級職稱15人。
我公司與中國貴州酒廠僅一河之隔，同享得天*厚的水土、氣候等自然條件和空中的微生物群資源。生產(chǎn)的醬香基酒均選用本地優(yōu)質(zhì)高粱、小麥作原料，按照傳統(tǒng)工藝結(jié)合現(xiàn)代科技純糧釀造，經(jīng)恒溫恒濕長期窖藏后精心勾兌而成，故酒質(zhì)具有香醇味美、優(yōu)雅細膩、回味悠長、空杯留香等特點。