飽和蒸汽殺菌鍋圖1-1---立式和臥式鍋籃筐裝載構(gòu)型圖1-1---立式和臥式鍋籃筐裝載構(gòu)型飽和殺菌鍋是逐批式的、無攪動的壓力容器，用于對包裝在密封容器內(nèi)的食品進行殺菌。通常，把容器堆放或混雜擺放在殺菌架、籠筐、殺菌車、籃筐、殺菌盤中，推入或卸出殺菌鍋。殺菌鍋被稱作‘臥式鍋’見圖1-1。殺菌鍋內(nèi)所用加熱介質(zhì)，為蒸汽。為了獲得良好的殺菌結(jié)果，殺菌鍋需要和（飽和蒸汽供給器）連接，在整個升溫和保溫過程中一直給殺菌鍋供汽。使殺菌鍋能在整個殺菌過程中保證鍋內(nèi)的蒸汽流動，溫度均衡（要求殺菌的溫度）在整個過程中殺菌鍋內(nèi)的溫度既不會提高也不會下落，開創(chuàng)了蒸汽殺菌無死角的新概念。飽和蒸汽殺菌是一項新的殺菌實用技術(shù)，是罐裝產(chǎn)品，真空貼體包裝產(chǎn)品，玻璃瓶包裝產(chǎn)品，尤其是植物類包裝產(chǎn)品的殺菌設(shè)備。能保證了產(chǎn)品的外觀，顏色，口感，營養(yǎng)成分完全水浸式的殺菌鍋在使用空氣加壓完全浸沒的水殺菌鍋中，所有容器完全被水浸沒。水是加熱介質(zhì)，壓縮空氣是過壓源。殺菌鍋可以是臥式結(jié)構(gòu)或是立式結(jié)構(gòu)。在殺菌全過程中溫度指示設(shè)備的感溫頭必須位于水下。有兩種方式可以為完全水浸式殺菌鍋提供足夠的循環(huán)。對于立式殺菌鍋，可以用壓縮空氣來促進水循環(huán)和確保充分的熱分布。無論是對臥式還是立式殺菌鍋，水都可以在殺菌鍋內(nèi)進行機械循環(huán)---用水泵---來提供充分的熱分布（圖10－2）。主要全自動殺菌鍋有很多種，在我國傳統(tǒng)的高溫殺菌一般采用水浴式殺菌和蒸氣殺菌即我們常說的水殺和汽殺兩種殺菌方式，上個世紀(jì)九十年始為了滿足軟包裝等的產(chǎn)品生產(chǎn)要求，開始從日本引進雙層殺菌鍋即日式殺菌鍋，新世紀(jì)伊始，西班牙、德國、法國等歐洲國家為了節(jié)約能源和水資源，推出一種帶熱交換器的水淋式殺菌鍋，特別是法國采用的鍋內(nèi)蒸氣循環(huán)系統(tǒng)，以達到高溫節(jié)能、短時、節(jié)約水資源等目的。國內(nèi)的全自動殺菌鍋大多數(shù)都采用日式鍋的理念，從前兩年開始有了模仿歐洲技術(shù)帶熱交換器的水淋式殺菌，在法國鍋基礎(chǔ)上開發(fā)一種全新概念的水汽混合殺菌，在繼承了法國高溫節(jié)能、短時、節(jié)約水資源等優(yōu)點基礎(chǔ)上，主要優(yōu)化了鍋內(nèi)熱力分布效果，堪稱世界上的全自動殺菌鍋。殺菌鍋由鍋體、鍋蓋、開啟裝置、鎖緊楔塊、安全聯(lián)鎖裝置、軌道、滅菌筐、蒸汽噴管及若干管口等組成。鍋蓋密封采用充氣式硅橡膠耐溫密封圈，密封可靠，使用壽命長。具有受熱面積大，熱效率高、加熱均勻、液料沸騰時間短、加熱溫度容易控制等特點。

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