乳酸鏈球菌素（Nisin）能有效抑制引起食品的許多革蘭氏陽性，如乳桿菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等，特別是對產芽孢的如芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌有很強的抑制作用。通常，產芽孢的耐熱性很強，如鮮乳采用135℃、2秒鐘超高溫瞬時滅菌，芽孢的率90%，還有10%的芽孢不能殺滅。若鮮乳中添加0.03-0.05g/kg?Nisin就可抑制芽孢桿菌和梭狀芽孢桿菌孢子的發(fā)芽和繁殖。安全性通過病理學家研究以及毒理學試驗都乳酸鏈球菌素（Nisin）是完全無毒的。乳酸鏈球菌素（Nisin）可被消化道蛋白酶降解為氨基酸，無殘留，不影響人體益生菌，不產生抗藥性，不與其它抗生素產生交叉抗性。世界上有不少國家如英、法、澳大利亞等，在包裝食品中添加乳酸鏈球菌素（Nisin），通過此法可以降低滅菌溫度，縮短滅菌時間，降低熱加工溫度，減少營養(yǎng)成份的損失，改進食品的品質和節(jié)省能源，并能有效地延長食品的保藏時間。還可以取代或部分取代化學防腐劑、發(fā)色劑（如亞鹽），以滿足生產食品、綠色食品的需要。穩(wěn)定性乳酸鏈球菌素（Nisin）的穩(wěn)定性也與溶液的PH值有關。如溶于PH=6.5的脫脂牛奶中，經85℃?巴氏滅菌15分鐘后，活性僅損失15%，當溶于PH=3的稀中，經121℃15分鐘高壓滅菌仍保持的活性，其耐酸耐熱性能優(yōu)良。乳酸鏈球菌素（Nisin）又稱乳鏈菌肽或尼生素，是從乳酸鏈球菌發(fā)酵產物中提取的一類多肽類化合物。它能有效地致使食品的革蘭氏陽性菌的生長和繁殖，特別是對耐熱性芽孢桿菌、肉毒梭菌、李斯特菌及其所產生的芽孢有強烈的效果，可用于肉制品、乳制品、植物蛋白食品、罐裝食品等的防腐保鮮。由于乳酸鏈球菌素是一種多肽，進入人體后易被植物蛋白酶分解，因此是一種?的天然食品防腐劑。外觀性狀：白色至淡黃色粉末。生物效價≥1000IU/mg。成分：Nisin由以下成分組成：乳鏈菌素大于1000IU/Mg（大于2.5%）大于50%在肉制品中的應用；適用范圍相當廣泛，適合于各類中、西式、高中低檔產品。如，烤肉、火腿、三文治、香腸、法蘭克福腸、高溫火腿腸、雞肉類產品及醬鹵制品。乳酸鏈球菌素能有效地抑制引起食品的革蘭氏陽性，如：李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌及多種微生物等，它的防腐效果是很明顯的，能明顯延長2-3倍的貨架期。?添加5g/100kg—15g/100kg的乳酸鏈球菌素復合少量其它防腐劑可使低溫肉制品保質期在常溫條件下達三個月以上。

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