中文名稱:?L－半胱氨酸英文名稱:?L－Cysteine分子式:?C3H7NO2S分子量:?121.16理化性質(zhì):?白色結(jié)晶性粉末、無(wú)味、易溶于水、不溶于醇和醚。半胱氨酸是一種天然產(chǎn)生的氨基酸,在食品加工中具有許多用途,它主要用于焙烤制品,作為面團(tuán)改良劑半胱氨酸的分解是在厭氧條件下通過(guò)脫酶的作用分解成酸和和氨，或是通過(guò)轉(zhuǎn)氨基作用，經(jīng)由中間產(chǎn)物β-巰基酸分解成為酸和，在氧化條件下，氧化成半胱氨酸后，可經(jīng)轉(zhuǎn)氨基作用分解成為酸與，以及由脫羧基作用分解成為亞?；撬?、牛磺酸等。此外，半胱氨酸是不穩(wěn)定的化合物，容易氧化還原，與胱氨酸相互轉(zhuǎn)換。還可與有毒的芳香族化合物縮合成醚氨酸（mercapturic?acid）而起作用。半胱氨酸（cysteine；Cys）的化學(xué)名稱為2-氨基-3-巰基，它是脂肪族含巰基的性α-氨基酸。半胱氨酸是人體的條件必需氨基酸和生糖氨基酸，可由體內(nèi)的蛋氨酸（甲氨酸，人體必需氨基酸）轉(zhuǎn)化而來(lái)，可與胱氨酸互相轉(zhuǎn)化。主要用于食品、化妝品等方面。用于面包料中,以促進(jìn)谷朊形成及促進(jìn)發(fā)酵、出模等。下延產(chǎn)品：?面制品運(yùn)用：?作為面制品發(fā)酵促進(jìn)劑，加速谷蛋白形成，我國(guó)規(guī)定可用于發(fā)酵面制品用法用量：?使用量0.06g/kg。運(yùn)用：?面包改良劑；營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑、抗氧化劑、護(hù)色劑發(fā)酵促進(jìn)劑運(yùn)用：?作為食品添加劑，用于面包中促進(jìn)谷蛋白形成及促進(jìn)發(fā)酵、出模，防止氧化。用于天然果汁，防止維生素C氧化及色變。

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