中文名稱：L-甘氨酸[結構式]：NH2CH2COOH[分子式]：C2H5NO2[分子量]：75.07固態(tài)的甘氨酸為白色單斜晶系或六方晶系的晶體或白色結晶粉末,無臭,?；在水中易溶。沸點：233deg;C?，熔點：240?deg;C?(dec.)(lit.)，生化試驗及有機合成，是氨基酸系列中結構?為簡單，在分子中同時具有酸性和堿性官能團，在水中可電離，具有很強的親水性，但屬于非性氨基酸?，溶于性溶劑，而難溶于非性溶劑，而且具有較高的沸點和熔點，通過水溶液酸堿性的調節(jié)可以使甘氨酸呈現(xiàn)不同的分子形態(tài)。甘氨酸為白色單斜晶系或六方晶系晶體，或白色結晶粉末，無臭，有甜味。甘氨酸易溶于水，微溶于、。白色單斜晶系或六方晶系晶體，或白色結晶粉末。無臭，有甜味。相對密度1.1607。熔點248℃（分解）。pK'1(COOH)為2.34，pK'2(N+H3）為9.60。易溶于水，在水中的溶解度：25℃時為25g/100ml；50℃時為39.1g/100ml；75℃時為54.4g/100ml；100℃時為67.2g/100ml。難溶于，在100g無水中約溶解0.06g。幾乎不溶于和醚。與反應生成。pH（50g/L溶液，25℃）=?5.8?~?6.4白色單斜晶系或六方晶系晶體，或白色結晶粉末。無臭，有甜味。相對密度1.1607。熔點248℃（分解）。易溶于水，難溶于，幾乎不溶于1、調味?與丙氨酸合用于含醇飲料，添加量：葡萄酒0.4%，威士忌酒0.2%，?香檳酒1.0%。其他如粉末湯料約添加2％；酒糟腌的食品1%。由于其能一定?程度呈蝦、墨魚味，可用于調味醬。2、對枯草桿菌及大腸桿菌的繁殖有一定抑制作用。故可用作魚糜制品、?花生醬等的防腐劑，添加量1%～2%。3、緩沖作用?因甘氨酸為具有氨基和羧基的兩性離子，故有很強的緩沖?性。對食鹽和醋等的味感能起緩沖作用。添加量為鹽腌品0.3%～0.7%，?酸漬品0.05%～0.5%。4、抗氧化作用(利用其金屬螯合作用)?添加于奶油、干酪、人造奶油、?牛乳制品等可延長保存期3～4倍。為使焙烤食品中的豬油穩(wěn)定，可添加葡萄?糖2.5%和甘氨酸0.5%。速煮面用的小麥粉中添加0.1%～0.5%，同時可起?調味作用。5、按我國GB?2760規(guī)定可用作香料。

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