阿拉伯膠是世界上古老、也是的一種天然膠，至于它早的應(yīng)用則須回溯到五千年前的古埃及，那時(shí)已經(jīng)應(yīng)用到阿拉伯膠了，而隨著時(shí)間的進(jìn)行，它的用途則是更加地廣泛，尤其在食品添加的應(yīng)用方面，例如做為飲料中的乳化助劑，保持香味的護(hù)囊劑，食品粘著劑，糖果或巧克力的披覆(Coating)，加強(qiáng)口感，防止沉淀……等等數(shù)十種用途。尤其在現(xiàn)代人對(duì)食品健康的要求下，天然植物性的阿拉伯膠含有多量的膳食纖維符合的要求，此一高纖食品特性成為現(xiàn)代食品添加的好原料。阿拉伯膠常用來(lái)制作粉末油脂，經(jīng)常配以明膠一起使用，因?yàn)樗芎玫乃苄院腿榛?，在包埋過(guò)程中可以使包埋物的微化效率增加。阿拉伯膠遇到含有碳酸鹽成分的碳酸類(lèi)飲料后，讓水分子的表面張力更易被突破，以驚人的速度釋放更多的二氧化碳，由于反應(yīng)劇烈，產(chǎn)生的氣體讓飲料噴出很高，飲用時(shí)需注意，以免受到傷害。組成成分阿拉伯膠由兩種成分組成，其中70%是由不含N或含少量N的多糖組成，另一組成是具有高相對(duì)分子質(zhì)量的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)；多糖是以共價(jià)鍵與蛋白質(zhì)肽鏈中的羥脯氨酸、絲氨酸相結(jié)合的，總蛋白質(zhì)含量約為2%，品種可高達(dá)25%；而與蛋白質(zhì)相連接的多糖分子是高度分支的酸性多糖，它具有如下組成：D-半乳糖44%，L-阿拉伯糖24%，D-葡萄糖醛酸14.5%，L-鼠李糖13%，4-O-甲基-D-葡萄糖醛酸1.5%；在阿拉伯膠主鏈中β-D-吡喃半乳糖是通過(guò)1，3-糖苷鍵相連接，而側(cè)鏈?zhǔn)峭ㄟ^(guò)1，6-糖苷鍵相連接。阿拉伯膠常用來(lái)制作粉末油脂，經(jīng)常配以明膠一起使用，因?yàn)樗芎玫乃苄院腿榛裕诎襁^(guò)程中可以使包埋物的微化效率增加。食品工業(yè)阿拉伯膠曾經(jīng)是食品工業(yè)中用途廣及用量大的水溶膠，全世界年需要量仍保持在大約?4-5?萬(wàn)噸?。阿拉伯膠還可以廣泛用于飲料生產(chǎn)，比如在軟飲料濃縮汁的生產(chǎn)中它可以穩(wěn)定風(fēng)味和精油。它也被應(yīng)用于糖果制造，像傳統(tǒng)的硬（酒）橡皮糖、軟糖，也可以作為棉花糖的泡沫穩(wěn)定劑。阿拉伯膠是一種碳水化合物聚合體，可在大腸中被部分降解。它可以為人體補(bǔ)充纖維素，與淀粉和麥芽糊精相比，其能量值還不到一半。更具體的說(shuō)，阿拉伯膠是阿拉伯半乳糖寡糖、多聚糖和蛋白糖的混合物。根據(jù)來(lái)源不同，多糖組分中的?D-半乳糖（阿拉伯樹(shù)膠）和?L-樹(shù)膠醛糖比例也不相同。與金合歡樹(shù)相比，阿拉伯樹(shù)膠含有更多?4-O-甲基-D-葡萄糖醛酸，而?L-鼠李糖和不可替代的?D-葡萄糖醛酸的量較少。具有高度的可溶解性，平常的膠類(lèi)在溶水的過(guò)程中僅能多加進(jìn)約5~8%的膠體而已即達(dá)飽和，而阿拉伯膠與水的混合比則可高達(dá)60%，在高含量時(shí)能有非常高的黏度表現(xiàn)。因其為水性膠，故不會(huì)溶解于油與酒精，但若酒精含量低于15%時(shí)，則可以溶解。阿拉伯膠也稱(chēng)為阿拉伯樹(shù)膠，來(lái)源于豆科的金合歡樹(shù)屬的樹(shù)干滲出物，因此也稱(chēng)金合歡膠。阿拉伯膠主要成分為高分子多糖類(lèi)及其鈣、鎂和鉀鹽。主要包括有樹(shù)膠醛糖、半乳糖、葡萄糖醛酸等。品質(zhì)良好的阿拉伯膠顏色呈琥珀色，且顆粒大而圓，主要產(chǎn)于非洲．目前也有經(jīng)過(guò)精制過(guò)程而得的粉末狀阿拉伯膠，使用上更為方便。性質(zhì)是一種安全無(wú)害的增稠劑，并在空氣中自然凝固而成的樹(shù)膠。淺白色至淡黃褐色半透明塊狀，或?yàn)榘咨脸茸厣罨蚍勰?，是分子量?2-30萬(wàn)的高分子電解質(zhì)。無(wú)臭，無(wú)味，易燃。在水中可逐漸溶解成呈酸性的粘稠狀液體，經(jīng)過(guò)一些時(shí)間則粘度減低，溶解度約50%(W/V)，不溶于。與明膠或清蛋白形成穩(wěn)定的凝聚層。用酸性醇使其沉淀，則得游離阿拉伯酸。阿拉伯膠樹(shù)（學(xué)名：Acacia?senegal、Acacia?seyal）豆科、金合歡屬植物。分布于巴基斯坦、臺(tái)灣島、熱帶非洲、阿拉伯、印度等地，已由人工引種栽培。

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