黃原膠又稱黃膠、漢生膠，黃單胞多糖，是一種由假黃單胞菌屬發(fā)酵產(chǎn)生的單孢多糖，由甘藍(lán)黑腐病野油菜黃單胞菌以碳水化合物為主要原料，經(jīng)好氧發(fā)酵生物工程技術(shù)，切斷1，6-糖苷鍵，打開(kāi)支鏈后，在按1，4-鍵合成直鏈組成的一種酸性胞外雜多糖。?1952年由美國(guó)農(nóng)業(yè)部伊利諾斯州皮奧里爾北部研究所分離得到的甘藍(lán)黑腐病黃單胞菌，并使甘藍(lán)提取物轉(zhuǎn)化為水溶性的酸性胞外雜多糖而得到。黃原膠是由糖類(lèi)經(jīng)黃單胞桿菌發(fā)醉，產(chǎn)生的胞外微生物多塘。由于它的大分子結(jié)構(gòu)和膠體特性，而具有多種功能，可作為乳化劑、穩(wěn)定劑、凝膠增稠劑、浸潤(rùn)劑、膜成型劑等。黃原膠顏色和性質(zhì)：黃原膠為淺黃色至白色可流動(dòng)粉末，稍帶臭味。黃原膠易溶于冷、熱水中，溶液中性，耐凍結(jié)對(duì)酸堿的穩(wěn)定性黃原膠溶液對(duì)酸堿十分穩(wěn)定，在PH為5—10之間叫其粘度不受影響，在PH小于4和大于11時(shí)粘度有輕微的變化。在PH3—11范圍內(nèi)，粘度大使和小值相差不到10%。黃原膠能溶于多種酸溶液，如5%的酸、5%的、5%的、10%的和25%的，且這些黃原膠酸溶液在常溫下相當(dāng)穩(wěn)定，數(shù)月之久件質(zhì)仍不會(huì)發(fā)生改變。黃原膠也能溶于，并具有增稠特性．所形成的溶液在室溫下十分穩(wěn)定。黃原膠可被強(qiáng)氧化劑，如、過(guò)酸降解，隨溫度升高，降解加速。根據(jù)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-1996）中規(guī)定：黃原膠可用于飲料；面包、乳制品、肉制品、果醬、果凍、花色醬汁，面條、糕點(diǎn)、餅干、起酥油、速溶咖啡、魚(yú)制品、雪糕、冰棍、冰淇淋。黃原膠在食品工業(yè)中是理想的增稠劑、乳化劑和成型劑，用途多。對(duì)熱的穩(wěn)定性黃原膠溶液的粘度不會(huì)隨溫度的變化而發(fā)生很大的變化，一般的多糖因加熱會(huì)發(fā)生粘度變化，但黃原膠的水溶液在10—80℃之間粘度幾乎沒(méi)有變化，即使低濃度的水溶液在廣闊的溫度范圍內(nèi)仍然顯示出穩(wěn)定的高粘度。1%黃原膠溶液(含1%)從25℃加熱到120℃．其粘度僅降低3%。食品方面：許多食品中都添加黃原膠作為穩(wěn)定劑、乳化劑、懸浮劑、增稠劑和加工劑。黃原膠可控制產(chǎn)品的流變性、結(jié)構(gòu)、風(fēng)味及外觀形態(tài)，其假塑性又可良好的口感，因此被廣泛應(yīng)用于色拉調(diào)料、面包、奶制品、冷凍食品、飲料、調(diào)味品、釀造、糖果、糕點(diǎn)、湯料和罐頭食品中。近年來(lái)，人們往往擔(dān)心食品中的熱值過(guò)高而使自己發(fā)胖，黃原膠由于其不可被人體直接降解而打消了人們的這一顧慮。此外，據(jù)1985年日本的報(bào)道，對(duì)十一種進(jìn)行對(duì)比測(cè)試，黃原膠是其中好為有效的劑。

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