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    廊坊酪朊酸鈉 起增粘 粘結(jié)作用 改善制品的質(zhì)地和口感

  • 作者：陜西晨明生物科技有限公司 2023-08-16 23:36 200
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    本品不能代替藥物
    酪朊酸鈉亦稱酪蛋白酸鈉、酪蛋白鈉、酪酸鈉或干酪素，是牛乳中主要蛋白質(zhì)酪蛋白的鈉鹽，是一種安全無害的增稠劑和乳化劑，因?yàn)槔业鞍姿徕c含有人體所需的各種氨基酸，營養(yǎng)價(jià)值很高，也可作為增稠劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑食用。
    酪蛋白酸鈉在酸奶中的應(yīng)用：
    生產(chǎn)酸奶時(shí)除應(yīng)有一定的蛋白質(zhì)含量外，還需有一定的膠凝性。適當(dāng)添加酪蛋白酸鈉，可增加其凝膠能力和提高硬度，使之口感更好，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量。
    此外，酪蛋白酸鈉還可應(yīng)用于羹和湯料、快餐、鹵汁，可增加粘稠性，改善口感；用于飲料尤其是植物蛋白飲料，防止脂肪析出，提高穩(wěn)定性以及飲料和果酒的澄清等。

    廊坊酪朊酸鈉 起增粘 粘結(jié)作用 改善制品的質(zhì)地和口感-陜西晨明生物科技有限公司
    酪蛋白酸鈉是乳化穩(wěn)定劑、增稠劑，有很好的增粘力和蛋白的起泡性和保氣性。在食品工業(yè)中具有保濕、保鮮、保香，改良品質(zhì)等作用，用于肉制品、烘焙食品、飲料、日用化工等行業(yè)。
    酪蛋白酸鈉也稱為酪朊酸鈉、酪蛋白鈉、酪酸鈉或干酪素，是一種從酪蛋白中提取的化合物，酪蛋白是哺乳動(dòng)物乳汁中的一種蛋白質(zhì)。它是用堿性物（如）處理酪蛋白凝乳，將水不溶性的酪蛋白轉(zhuǎn)變成可溶性形式所得到的一種白色或淡黃色顆粒或粉末。

    酪蛋白酸鈉常用于焙烤食品，這除了利用其良好的乳化性，提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長貨架期以外，從營養(yǎng)的角度考慮，由于酪蛋白酸鈉富含賴氨酸，可以大大補(bǔ)充谷物蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足，從而提高焙烤制品的營養(yǎng)價(jià)值，具體應(yīng)用時(shí)為了獲得更好的效果，生產(chǎn)上常將酪蛋白酸鈉與某些其它乳化劑并用，或進(jìn)一步組成特定的配方予以應(yīng)用。
    例如日本提出將水（100），酪蛋白酸鈉（5.0），檸檬酸（0.1），乳糖（7.0），棕櫚油（80），脂肪酸單甘油酯（7.5）和雙乙酰酒石酸單甘酯（0.4）組成乳劑配方，將其按5%的量添加于面粉之中，所得焙烤制品冷卻后具有良好的質(zhì)構(gòu)，其貨架期可延長至1個(gè)月，并可用于微波烹調(diào)。

    酪蛋白酸鈉在乳固體飲料中的應(yīng)用：
    在乳固體飲料生產(chǎn)時(shí)通常易出現(xiàn)蛋白質(zhì)含量低于國家標(biāo)準(zhǔn)8%和產(chǎn)品比體積小等問題。若多加奶粉、煉乳效果也不理想。此時(shí)如適當(dāng)?shù)奶砑永业鞍姿徕c，可使問題得到較好的解決。由于酪蛋白酸鈉有很好的起泡性，可進(jìn)一步提高產(chǎn)品質(zhì)量。

    影響酪朊酸鈉粘度的因素很多，通常溫度的影響較大。溫度越高，粘度越低，其粘度的自然對(duì)數(shù)和溫度的倒數(shù)呈線性關(guān)系，即溫度升高，粘度以自然對(duì)數(shù)級(jí)下降，某些鹽類對(duì)酪朊酸鈉粘度的影響也很大，如、磷酸二氫鈉等均可使其粘度顯著增加。此外，酪朊酸鈉和某些其它增稠劑如卡拉膠、瓜爾膠、羧甲基纖維素等的配合，也可大大提高其增稠性能。其中卡拉膠的作用，這種增效作用通常與溫度、pH 值、金屬離子等有關(guān)。

    酪蛋白酸鈉為白色至淡黃色顆粒狀，粉狀或片狀固體。無臭、無味或略有特異香氣和味道。易溶于廢水，pH中性，水溶液加酸產(chǎn)生酪蛋白沉淀。
    酪朊酸鈉系高分子蛋白質(zhì)，其本身在水溶液中可有一定粘度，在工業(yè)生產(chǎn)中，依生產(chǎn)工藝的不同，可有低粘度、中粘度和高粘度酪朊酸鈉之別。高粘度產(chǎn)品一般在6%～ 7%濃度以下時(shí)呈牛頓流體，即其粘度與剪切速率無關(guān)；而在此濃度以上時(shí)，則具有假塑性，即其粘度隨剪切速率的增加而下降，且比假塑性隨濃度的增加而。低粘度產(chǎn)品通常在濃度l0%～ l2%以下時(shí)呈牛頓流體，在此濃度以上方具假塑性。

    酪蛋白含有大量吡咯環(huán)結(jié)構(gòu)的脯氨酸殘基，且較集中地分布在肽鏈上，因而限制了蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)中a一螺旋和S一片層等有序結(jié)構(gòu)的形成，致使酪蛋白隨機(jī)卷曲，又因殘水殘基的分布不均勻和N一末端4o～5O個(gè)氨基酸的聚集，從而具有特別的雙親性．呈現(xiàn)出很好的表面活性劑特性。所以，酪朊酸鈉作為水溶性乳化劑，主要是降低油一水界面的張力，在油一水一乳化劑界面中形成平衡、穩(wěn)定乳狀液，還可以增進(jìn)脂肪和水的保持力，防水收縮，并有助于食品加工時(shí)，各成分的均勻分布，從而進(jìn)一步改善食品質(zhì)地和口感，廣泛用于各種食品中。

    由于酪蛋白酸鈉具有良好的乳化、增稠和膠黏性等，因而廣泛用于香腸、火腿、午餐肉等肉糜類制品之中。它可增加肉的結(jié)著力和持水性，是油脂乳化而不析出，從而大大提高制品的質(zhì)量。據(jù)報(bào)告，當(dāng)加入2%的酪蛋白酸鈉時(shí)，該肉制品的持水力可比對(duì)照增加37%，基于此，在生產(chǎn)上不但可用以制造出高質(zhì)量的產(chǎn)品，同時(shí)可提高原料的利用率，增加產(chǎn)量，降低成本。
    例如，在生產(chǎn)午餐肉罐頭時(shí)，先將酪蛋白酸鈉、肥肉（脂肪）、水按1：6：6或1：8：8的比例預(yù)制成乳劑，在添加與肉中所制成的產(chǎn)品，除了可以保持較好的感官質(zhì)量外，可大大提高產(chǎn)量，降低成本，這一技術(shù)利用在禽皮、禽脂生產(chǎn)雞肉香腸中也有應(yīng)用。

    酪朊酸鈉在烹煮火腿中的應(yīng)用：
    酪朊酸鈉也可應(yīng)用于未經(jīng)剁碎的肉制品，如鹽水火腿等，由于豬后腿肉價(jià)格較高，人們?yōu)榱艘欢ǖ母泄僖蠛透咏?jīng)濟(jì)起見，往往向肉中注入一定比例的含某些添加劑的鹽水，這通常除含有硝酸鹽、亞硝酸鹽、磷酸鹽和食鹽等之外，還可有一定非肉蛋白質(zhì)。它除可滿足對(duì)增量火腿所含蛋白質(zhì)的質(zhì)量規(guī)格外，還可避免制品充滿水等的不良外觀。 在制作鹽水火腿時(shí)常加入一定量的植物蛋白（大豆分離蛋白），若改用酪朊酸鈉，除其本身所具有酪蛋白同樣的營養(yǎng)價(jià)值外，尚可有更好的乳化作用。
    酪朊酸鈉常用于焙烤食品，這除了利用其良好的乳化性、提高產(chǎn)品質(zhì)量、延長貨架期以外，營養(yǎng)的角度考慮，于酪朊酸鈉富含賴氨酸，以補(bǔ)允谷物蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足，從而提高焙烤制品的營養(yǎng)價(jià)值。具體應(yīng)用時(shí)為了獲得更好的效果，產(chǎn)上常將酪朊酸鈉與某些其它乳化劑并用，或進(jìn)一步組成特定的配方予以應(yīng)用。

    酪蛋白酸鈉的用途：
    1、可用于肉類及水產(chǎn)肉糜制品、冰淇淋、餅干、面包、面條等谷物制品。
    2、在香腸中使用可使脂肪分布均勻，增強(qiáng)肉的粘結(jié)性。用于魚糕可增強(qiáng)彈性。香腸中用量為0.2%一0.3%。
    3、在冰淇淋中使用能使制品中氣泡穩(wěn)定，防止反砂和收縮。在面包中使用可起增強(qiáng)作用。
    4、在面包、餅干、面類中用量為0.2%一0.5%。
    5、在西式糕點(diǎn)、炸面圈、巧克力中用量為0.59%一5.0%；在奶油乳飲料中用量為0.2%一0.39%。
    6、此外還可用于其他乳制品、蛋制品等。

    柔軟、細(xì)膩的口感和良好的膨脹率對(duì)優(yōu)良的冰淇淋十分重要。在生產(chǎn)時(shí)，為了改善冰淇淋的口感和質(zhì)構(gòu)，避免乳固體含量低而造成粗糙和不穩(wěn)定等情況，通常需要加入奶粉、煉乳等以增加蛋白質(zhì)含量。但這些物質(zhì)中的蛋白質(zhì)含量并不夠高，而乳糖含量有偏高（如奶粉的蛋白質(zhì)含量約28%，而乳糖約36%）。
    若添加較多，由于乳糖的溶解度不高可使混合物料凝凍攪拌后在成品貯藏時(shí)產(chǎn)生結(jié)晶。造成冰淇淋質(zhì)地粗糙，甚至有砂質(zhì)感，如適當(dāng)添加酪蛋白酸鈉，則可因其蛋白質(zhì)含量高（約90%），起泡性又好，有助于改善冰淇淋的組織結(jié)構(gòu)，提高損打起泡性和膨脹率，再通過酪蛋白酸鈉本身的乳化作用及與其它乳化劑并用的增效作用，可大大提高產(chǎn)品質(zhì)量。

    酪朊酸鈉作為食品添加劑，安全性高，又因其具有很好的乳化、增稠等作用，幾乎廣泛應(yīng)用于所有的食品工業(yè)。
    酪蛋白酸鈉因其分子中同時(shí)具有親水基團(tuán)和疏水基團(tuán)，因而具有一定的乳化性。但其乳化性受一定的環(huán)境條件所影響，例如pH的變化即可明顯影響其乳化性能。酪蛋白酸鈉在等電點(diǎn)時(shí)的乳化能力較小，低于等電點(diǎn)時(shí)其乳化能力可增加，在堿性條件下其乳化能力較大，且隨pH增高而加大。

    酪朊酸鈉的特點(diǎn)：
    1、溶于熱水和冷水中，吸水結(jié)固膨脹，攪爛即可溶解；
    2、大分子使溶液產(chǎn)生較高的粘度，并變得稠密。溶解冷卻后能變成凝膠，凝膠受熱后還能變成溶液，凝膠富有彈性，并能保留水分，幾乎不脫水不收縮；
    3、具有很強(qiáng)的乳化增稠作用，其分子有許多親水基因和疏水基因，可分別與水和脂肪類物相吸引，使溶液有乳化油脂的特性；
    4、酪朊酸鈉分子能隔離微小氣泡，能保持泡沫不合并，不破碎；
    5、酪朊酸鈉大分子氨基酸之間的連接方式，使其顯示較高的熱穩(wěn)定性和乳化性等，還具有發(fā)泡、成臘、增光、助熔等特性。

    酪朊酸鈉因其分子中分別具有親水基團(tuán)和疏水基團(tuán)，因而具有一定的乳化性。這可受一定的環(huán)境條件所影響，例如pH 的變化即可明顯影響其乳化性能，而在堿性條件下其乳化力較大，且隨pH增高而加大。值得特別注意的是由于酪朊酸鈉很耐熱，在特定的pH條件下對(duì)其進(jìn)行熱處理時(shí)，可大大提高乳化力。前述酪朊酸鈉和卡拉膠的適當(dāng)配合，除增加粘稠性外，也可增加其乳化力。許多其它乳化劑與酪朊酸鈉的配合也可有增強(qiáng)乳化的作用。通常，應(yīng)用酪朊酸鈉制成的乳化劑，其穩(wěn)定性比乳清蛋白、大豆蛋白等所制備的乳化劑更好。

    酪蛋白酸鈉是以優(yōu)良品質(zhì)的牛奶為原料，采用科學(xué)的生產(chǎn)工藝精制而成。它含有人體所需各種氨基酸和多種微量元素，既是各種食品的營養(yǎng)增補(bǔ)劑和蛋白質(zhì)來源，又是乳化穩(wěn)定劑和增稠劑，有很好的增粘力和蛋白質(zhì)特有的起泡性及保氣性。在食品工業(yè)中具有保濕、保鮮、保香，改良品質(zhì)等作用。酪蛋白酸鈉被廣泛列為食品添加劑。





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