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  • 作者：廣州市黃埔區(qū)粵泰店 2023-08-27 22:43 590
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    白酒又名燒酒、白干，是以高粱、大米、谷物等為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑（俗稱曲藥），經固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒，白酒是世界主要蒸餾酒（白蘭地、威士忌、中國白酒、朗姆酒、金酒、伏特加、龍舌蘭酒）之一。
    白酒釀造工藝流程：
    1、原料及其配比   釀制釀酒的原料是高粱（36％）、大米（22％）、糯米（18％）、小麥（16％）、玉米（8％），他們的質量比例有很嚴格的要求，配料時按先多后少原則依次運到辦料場地，不得配錯各種糧食比例；
    2、粉碎   五種糧食按比例準確配料后經充分攪拌，將五種糧食進行粉碎，粉碎的技術要求是：高粱、大米、糯米、小麥粉碎度均為4、6、8瓣，無整?；烊?；
    3、蒸糠   糠殼是釀酒中采用的填充劑，在發(fā)酵和蒸煮過程中能生成甲醇和糠醛等物質，蒸糠可去除糠殼中的雜異味；
    4、開窖   發(fā)酵期滿的窖應去掉封泥，取糟蒸酒，糧糟窖的發(fā)酵期為70天；
    5、配料、攪拌和潤糧   此過程要做到三準確：配料準確、配糟準確、配糠準確，兩均勻：拌糧均勻、拌糠均勻；
    6、上甑   上甑要平，穿汽要勻，不準跑汽，輕撒勻鋪；
    7、蒸餾摘酒   蒸餾時要掌握緩火流酒，大火蒸糧的原則。摘酒時，以感官品嘗判斷酒質，切實做到邊嘗邊摘。摘完后，將酒運入酒庫，稱量后按質并壇；
    8、出甑，攤涼   出甑前先關氣閥，取下彎管，揭開甑蓋；用行車將甑吊至涼糟床附近，打開甑底；
    9、入窖  糟醅入窖前必須將窖池清掃干凈，撒上一千克左右的曲粉。入窖后，必須迅速挖平，進行踩窖。踩窖后找五個測溫點，插上溫度計，檢查后作好記錄；
    10、出窖后進行分堆拌糠產生酒醅。然后對酒醅進行蒸酒，蒸酒后產生酒頭、酒尾和成品白酒，后將成品白酒進行入庫保存；
    11、然后對酒醅進行蒸酒，蒸酒后產生酒頭、酒尾和成品白酒，后將成品白酒進行入庫保存。

    白酒處理技術：
    1、陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好。
    2、勾兌：這是決定酒質的重要環(huán)節(jié)，以往都是由富有經驗的老師傅擔任這項工作。現在利用計算機的勾兌技術也正在研究發(fā)展之中；
    配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現在能夠生產混合香酯，這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和脂肪酸合成相應的脂肪酸酯.然后蒸餾分餾,凈化處理后,進行毒性實驗，沒有毒的話可供食用，于是進一步制成混合各酯分的"混合香酯",作為調香劑加入到一般質量的白酒中，可提高白酒的質量；
    酒香氣成分的研究：白酒中的香氣成分很是復雜，除了酒精之外，還含有數百種化學成分，白酒中的主要成份分為類：醇類物質、酯類物質、酸類物質和醛酮類物質，不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的，如汾香型白酒中，乙酸乙酯是主要的香氣成分，乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量較低，瀘香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯，而米香型白酒中的乙酯的含量比乙酸乙酯的含量較高。

    我國是白酒的故鄉(xiāng)，也是酒文化的發(fā)源地，不少人那么一口白酒，白酒可說是飯局必備，逢年過節(jié)也是少不了它，甚至不少人餐桌上每天都會給自己倒上幾杯，愛喝酒的人自然好了一口醇香的好酒，但現在市面上的酒水還是比較雜亂的，劣質酒有不少，那么我們買白酒怎么買的好呢，白酒有這“3個特征”，說明是上等好酒，行家表示：好喝不過癮；
    1、看液體:眾所周知，白酒都是呈透明液體狀，現在裝白酒的酒瓶子也一般都采用透明的玻璃包裝。我們買白酒的話，先要看這白酒的液體，將白酒瓶拿在手上，然后慢慢地倒置過來，看液體是否有云霧狀和沉淀物，若有的話建議大家好不要買，若說酒夜不失光，沒有渾濁，也沒有懸浮物的話，說明這酒是好酒；
    2、看包裝;白酒的包裝我們也是要看的，大家一定要認真審核該酒的商標名稱、色澤、酒瓶、印刷字跡等，這些也都是有講究的，若是看見包裝和平時見到的不一樣，而且看起來還挺劣質的話，那這酒可能不是什么好酒;
    3、看酒的度數：的外包裝可以一講亂真，但酒的度數這一特征不一定和好酒相符了，大家可以用搖晃的方式分辨。搖晃酒瓶，加入出現小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花時間在15秒鐘左右，酒的度數會在53-55°，若堆花時間在7秒左右，白酒的度數在57-60°，大家記好哦！

    白酒必須有適當的貯存期。瀘型酒至少貯存3～6個月，多在一年以上；汾型酒貯存期為一年左右，茅型酒要求貯存三年以上，白酒的酒精度一般40度以上，40度以下為低度酒；白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，其主要產物是。經檢測分析，白酒中除了大部分是和水外，還含有占總量2％左右的其他香味物質，由于這些香味物質在九中種類的多少和相互比例不同，才使白酒有別于酒精，并形成不同的風格特點。
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