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    “廚房工程”泛指餐飲，酒店，飯店，食堂，美食城，企事業(yè)單位食堂從廚房設計之初定稿，到廚房設備進入現(xiàn)場，然后進行安裝調試設備，交付以后有一定的質保期限，統(tǒng)稱為廚房工程。以前老一些的餐飲飯店或者企事業(yè)單位食堂，食堂等都是用戶自行購買廚房設備然后進行經(jīng)營活動，廚房工程是近年來隨著對餐飲飲食業(yè)的重視才被關注，現(xiàn)在的廚房需要達到飲食業(yè)標準才可以進行經(jīng)營或者使用，所以廚房工程一站式服務公司多了起來。
    廚房設計應以流程合理，方便實用，節(jié)省勞動，改善廚師工作環(huán)境為原則，不必追求設備多多益善。廚房設備多而沒用，不僅造成投資，而且占用場地空間，使廚房生產操作施展不開，增加不性，更沒有必要一味追求氣派漂亮，造型花哨。 現(xiàn)在飯店里有幾種情況： 一是新建或改造廚房時，片面追求設計效果圖整齊、買設備看樣品光重外表，結果買回的設備板太薄、質太輕，工作臺一用晃，爐灶一燒臌，冰箱一不小心升溫。還有些設備看似新穎，功能超前，而真正的實用價值不高，如好多運水煙罩、升降傳菜梯等等。往往是施工人員撤出，飯店籌建人員退場，接手的廚師叫苦不迭，廚師成了設備的奴隸。情況之二，只要是提到改善廚師的工作環(huán)境，廚房要做到整齊，無節(jié)制地擴大面積，拓展空間。不僅如此，還把偌大的一個廚房進行無限分隔，各作業(yè)間互相封閉，看不見，叫不應，既增加了廚師搬運貨物的距離，又不便互相關照，提高工作效率，更容易產生隱患。 因此，廚房的設計應緊緊圍繞餐飲的經(jīng)營風格，充分考慮實用、耐用和便利的原則，具體地講，應在以下幾個方面特別加以重視：
    1、廚房的通風。不管廚房選配的運水煙罩，甚至直接采用簡捷的排風扇，重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調區(qū)形成負壓。所謂負壓，即排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時，也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽柜、洗碗機等產生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣都不在廚房區(qū)域彌漫和滯留。
    2、廚房的明廚、明檔。餐館設計明廚、明檔，是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時期的產物。設計明廚、明檔，至少要注意不應因此設計而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景。有些只宜將生產的階段作展示性的明廚設計，實在沒有必要和盤托出。
    3、廚房地面。廚房的地面設計和選材，切不可盲從，必須審慎定奪。在沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前，使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。
    4、廚房的用水和明溝。有許多廚房在設計水槽（水池）時，由于配備的太少、太小，使得廚師要跑很遠才能找見水池，于是忙起來干脆很難顧及清洗，廚房的衛(wèi)生很難令人信服務。廚房的明溝，是廚房污水排放的重要通道?？捎行N房明溝太淺，或太毛糙，或無高低落差， 或無有機連接，使得廚房或水地相連，或臭氣熏人，廚房很難做到干爽、清凈。 因此， 在進行廚房設計時要充分考慮原料化凍、 沖洗， 廚師取用清水和清潔用水的各種需要，盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池，切實保證食品生產環(huán)境的整潔衛(wèi)生。
    5、廚房的燈光。餐廳的燈光重文化，廚房的燈光重實用。這里的實用，主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤；案板切配要有明亮的燈光，以有效防止和追求精細的刀工； 出菜打盒的上方要有充足的燈光， 切實減少雜草混入并流入餐廳等等。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊，但其作用絕不可忽視。設計是強化完善餐飲功能的必要補充。
    設計，主要指的是在餐飲功能的劃分上，既不算直接服務于客人用餐、消費的餐廳、也不屬于菜點生產制作的廚房。但少了這些設計，餐廳可能會顯得不美觀，甚至噪雜零亂；廚房生產和出品也會變得斷斷續(xù)續(xù)，甚至殘缺不全。這些設計主要有備餐間和洗碗間等。備餐間是配備開餐用品，創(chuàng)造順利開餐條件的場所。 傳統(tǒng)的餐飲管理大多對此設計和設備配 備沒有引起足夠的重視。 因此，也出現(xiàn)了許多餐廳彌漫污煙濁氣，出菜服務丟三落四的現(xiàn)象。 備餐間設計要注意以下幾個方面：
    1、備餐間應處于餐廳、廚房過渡地帶。以便于夾、放傳菜夾，便于通知劃單員，要方便起菜、停菜等信息溝通。
    2、廚房與餐廳之間采用雙門雙道。廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩道門的設置。同向兩道門的重疊設置不僅起到"三隔"的作用，還遮擋了客人直接觀看廚房的視線，有效解決了若干飯店陳設屏風的問題。
    3、備餐間要有足夠空間和設備洗碗間的設計與配備，在餐飲經(jīng)營中，可有效減少餐具破損，保證餐具洗滌及衛(wèi)生質量，在設計時應處理好以下幾方面的問題：
    A．洗碗間應靠近餐廳、廚房，并力求與餐廳在同一平面。 洗碗間的位置，以緊靠餐廳和廚房，方便傳遞臟的餐具和廚房用具為佳。洗碗間與餐廳保持在同一平面，主要是為了減輕傳送餐具員工的勞動強度。當然在大型餐飲活動之后，用餐車推送餐具，這也是前提條件。 
    B． 洗碗間應有可靠的設施。洗碗間不僅僅承擔清洗餐具、廚房用具的責任，同時負責所有洗滌餐具的工作。 而靠手工洗滌餐具的洗碗間， 則必須在洗滌之后，根據(jù)本飯店的能源及場地條件等具體情況，配置的設施。這后，再將餐具用潔布擦干，以供餐廳、廚房使用。

    一般廚房占餐飲面積的20%不能低于10%，酒店廚房的設計通風和空調考慮：
    1、廚灶的排煙 ；
    2、廚房的通風，不能使廚師感到熱 ；
    3、廚房的氣味不能進入餐廳 ；
    4、確定廚房的用途及流程設計， 在餐館、 酒店及賓館的餐飲部門中為重要。 一個理想的設計方案， 不但可以讓廚師與相關部門人員密切配合， 井然有序， 而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境。顧客也因此能得到更好的服務，并不斷提高顧客回頭率。反之，一個粗制濫造的設計，可能由于設備、器具安排不合理，造成廚師使用時不順手，無法揮灑其烹飪技術而影響出品質量，時間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽。

    商用廚房工程該如何設計
    1、平衡著力：安裝柜式整體廚房設備的時候必須調整柜腳，同時保證所有柜角平穩(wěn)著地，令柜體達到平衡和。同時避免因受力不均可能造成的柜體結構松動或者是螺絲等固定物的脫落，也防止柜體觸碰形成凹角，影響美觀。
    2、水平平整：整體廚房柜式設備安裝時，進行柜體組裝和臺面襯板等工序時，必須保證臺面和櫥柜整體處于水平位置上，以方便日常臺面操作和滿足牢固性要求，一旦不在同意水平線安裝，后續(xù)使用可能出現(xiàn)很多問題，同時使用也不是很方便。
    3、外觀統(tǒng)一：整體廚房柜式設備門安裝中，通過鉸鏈和支撐桿等進行合理而又系統(tǒng)調配后，必須確保各門板在任何角度看都是平整的，因為高低不平的門板不僅影響美觀，而且會影響門板鉸鏈等的使用壽命。
    4、綜合測試：整體廚房柜式設備中所有五金配件、拉籃、滑軌等產品，安裝時必須調試螺絲間距和阻力等關鍵部位，使所有配件操作使用無阻礙感，很順滑，此舉可延長整體廚房柜式設備的使用壽命。
    5、定制設計：為適應不同使用環(huán)境，整體廚房柜式設備的尺寸應該隨機應變，什么樣的環(huán)境采用什么樣的尺寸，所以一般整體廚房設備都是定制化設計，同時保證整體廚房設備使用、環(huán)保。
    6、清潔衛(wèi)生：安裝應按照施工規(guī)定進行文明施工，施工前，清理好項目現(xiàn)場；施工過程中，保持現(xiàn)場整潔；施工完畢應及時清理整頓好現(xiàn)場并及時帶走現(xiàn)場垃圾，交由甲方檢驗。

    分析商用廚房和商用廚房工程、商用廚房設計
    好像很多朋友還沒搞清楚商用廚房，商用廚房工程，商用廚房設計這幾個詞。我們來解釋一下這三個詞的定義以及它們之間的關系。
    1、商用廚房工程
    按照一個準確的定義，商業(yè)廚房類似于工廠、院校、機關、企事業(yè)單位、火車、輪船中的餐廳、食堂。這些廚房生產規(guī)模大，可以同時為多個客戶提供用餐，由工作區(qū)域功能不同的小廚房組成。每個工作區(qū)域或小廚房分工明確、協(xié)調一致，承擔企業(yè)或酒店的規(guī)?；a工作。
    2、商用廚房項目
    商用廚房工程是指廚房設備的生產、安裝、售后以及與其他的合作。廚房設備工程主要需要注意食品藥品監(jiān)督管理局、消防局、環(huán)保局對廚房區(qū)域的具體要求。此外，其他(暖通、電氣、給排水等。)有相應的標準和技術規(guī)范。)施工過程中需要滿足、處理與各的協(xié)調。
    3、商用廚房工程設計
    廚房設計是指餐飲項目規(guī)劃階段廚房區(qū)域的相關設計，主要包括廚房設備布置、廚房給排水、電位、氣點、排煙等。
    商用廚房工程設計是商用廚房工程中的一個環(huán)節(jié)，也是一個重要的環(huán)節(jié)，因為只有在廚房設計完成后，廚房設備才能按照設計方案進行采購，然后才能進行施工(包括場地基礎設施、設備進場、安裝調試、整體驗收)。
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