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    檸檬酸(CA),又名枸櫞酸,分子式為C?H?O?,是一種重要的有機(jī)酸,為無色晶體,無臭,有的酸味,易溶于水,是酸度調(diào)節(jié)劑。
    檸檬酸是食品加工業(yè)中很重要的食品添加劑,也廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥和染料及其他工業(yè)。檸檬酸生產(chǎn)有兩條途徑,一條是以淀粉及糖類為原料,用微生物發(fā)酵方法來制取;另一條是從含酸分豐富的原料中提取,特別是在果品加工中進(jìn)行綜合利用如制梅胚后排出的咸酸汁液,其含酸量可達(dá)4至5%,制柑橘胚后排出的咸酸汁液都是提取檸檬酸原料。其主要提取工藝有以下幾步:
    原料澄清過濾:橘汁和梅汁中含有不少果膠及雜質(zhì),需進(jìn)行澄清,促進(jìn)雜質(zhì)沉淀,然后用壓濾機(jī)壓濾。
    中和:可用碳酸鈣或石灰中和,要預(yù)先調(diào)成漿狀進(jìn)行,好加入15%碳酸鈣中和。具體做法是:把橘汁、梅汁等咸酸水加熱至75攝氏度時,逐漸加入碳酸鈣乳漿,繼續(xù)加熱2小時,初溫控制在5攝氏度左右,后可升高到100攝氏度,至溶液呈青綠色時,即表示已完成中和反應(yīng)。然后靜置沉淀,此沉淀即為果酸鈣。
    除鹽:所得檸檬酸鈣含有鹽分,可用清水洗滌,加熱至70—80攝氏度,反復(fù)多次,直至鹽分除凈為止,干燥備用。
    酸解脫色:檸檬酸鈣漿液加熱至60至70攝氏度,加入濃度為35%的,沸騰3小時左右,待檸檬酸鈣分解完成,即靜置沉淀,上層清液為檸檬酸溶液。將暗紅色的檸檬酸用1—2%活性炭脫色半小時,則得無色清液。
    濃縮和晶析:將無色檸檬酸液進(jìn)行濃縮,至固形物含量75%時,于結(jié)晶缸內(nèi)靜置結(jié)晶。4—5天可完成晶析。
    離心和干燥:檸檬酸結(jié)晶還含有一定水分和雜質(zhì),需用離心機(jī)除去。然后在75攝氏度下干燥到含水量達(dá)1%以下,后通過過篩分級以及包裝即為成品。

    檸檬酸在早期斷奶幼仔日糧中的應(yīng)用效果顯著,檸檬酸摻雜在飼料中可以降低日糧pH值,使胃內(nèi)pH值下降,提高酶活性。檸檬酸可在一定程度上引起日糧和胃腸道pH值降低,低pH值可使無活性的原成為有活性的,從而為幼仔營養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收提供了適宜環(huán)境。斷奶仔豬日糧中添加檸檬酸,小腸內(nèi)容物質(zhì)胰蛋白酶和活性明顯提高。
    此外檸檬酸調(diào)節(jié)胃排空速度,酸性食糜進(jìn)入小腸后通過對小腸壁的化學(xué),使之分泌異胃素,凡反射性抑制胃運(yùn)動,減慢胃排空速度和食物在腸道內(nèi)移動速度,了食物在胃內(nèi)的停留時間,使食物與胃液和唾液等消化液充分混合,有利于食物中營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。檸檬酸促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收,檸檬酸在降低胃腸道內(nèi)容物的pH值的同時,還能與一些礦物質(zhì)元素形成易被吸收利用的絡(luò)合物。檸檬酸是飼料抗氧化劑的增效劑,其作用機(jī)理是對飼料金屬離子有作用,使其不能起催化氧化反應(yīng)的作用。

    檸檬酸又稱枸櫞酸,是一種有機(jī)化合物,外觀為白色到無色晶體。無臭,有清涼咸辣味。常溫及空氣中穩(wěn)定,在濕空氣中微有溶解性,在熱空氣中產(chǎn)生風(fēng)化現(xiàn)象。加熱至150度失去結(jié)晶水。易溶于水、可溶于甘油、難溶于醇類及其他有機(jī)溶劑,過熱分解,在潮濕的環(huán)境中微有潮解,在熱空氣中微有風(fēng)化,其溶液ph值約為8。
    由于制備檸檬酸鈉的原料基本來源于糧食,因而安全可靠,對人類健康產(chǎn)生危害。糧農(nóng)與世界衛(wèi)生組織對其每日攝人量不作限制,可認(rèn)為該品屬于無。不過,枸櫞酸根與血中鈣離子形成難解離的絡(luò)合物,鈣離子是過程中所需的物質(zhì)之一,血液中鈣離子減少,而使血液凝固受阻。在上采取新鮮血液時,檸檬酸鈉就作為抗劑。

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