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別名:番木瓜酶,木瓜朊酶,番瓜酵素,木瓜酶
英文名稱：papain
最適合PH值6～7(一般3～9.5皆可)
最適合溫度55～65℃(一般10～85℃皆可)
制法：由木瓜未成熟果實(shí)，經(jīng)提取乳液，凝固，沉降，干燥而成粗制品。
性狀：白色至淺黃色無定形粉末，有一定吸濕性，或?yàn)橐后w。溶于水和甘油，水溶液無色至淡黃色，有時(shí)呈乳白色，幾乎不溶于乙醇，氯仿和乙醚等有機(jī)溶劑。
木瓜蛋白酶papain屬巰基蛋白酶，具有較寬的底物特異性，作用于蛋白質(zhì)中L-精氨酸、L-賴氨酸、甘氨酸和L-瓜氨酸殘基羧基參與形成的肽鍵。此酶屬內(nèi)肽酶，能切開全蛋蛋白質(zhì)分子內(nèi)部肽鏈—CO—NH—生成分子量較小的多肽類。 存在于木瓜胚乳中的蛋白酶。EC3．4．22．2。作為植物來源的蛋白酶來說，此酶研究進(jìn)展的最快。此酶主要是以內(nèi)肽酶的形態(tài)起作用?；钚缘漠a(chǎn)生，而半胱氨酸殘基是不可缺少的，所以是硫基蛋白酶的一種，底物的特異性不太嚴(yán)格，分子量為23400，氨基酸殘基數(shù)212。?? 
木瓜蛋白酶是一種在酸性、中性、堿性環(huán)境下均能分解蛋白質(zhì)的蛋白酶。它的外觀為白色至淺黃色的粉末，微有吸濕性。
用途：酶制劑、蓬松劑。
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