中華鱉的宰殺及處理技術
 甲魚有堅硬的甲殼，身體主要部位均在其保護之下，無論是哪一種烹飪或加工方法，首先必須面對宰殺及前處理的技術。
 最簡單的水魚宰殺方法，是把甲魚洗干凈，用沸水燙死后，再去殼除去內臟?；蛘哂玫陡鷣y敲碎甲殼，令其至死。這些沙發(fā)的缺點是手機不到珍貴的鱉血，并且甲魚的膽囊會弄破，膽汁外滲，直接影響菜湯肉味，同時，烹飪菜肴的外觀也很難看。
 筆者推薦的宰殺野生甲魚的處理方法是：首先把買回來的食用中華鱉，用清水靜養(yǎng)一天，讓其排出糞便等贓物。宰殺甲魚時先準備好快刀和盛有淡鹽水的小碗。把甲魚反過來，當其水魚把頭伸出來企圖反過來的一瞬間，飛快出售抓住甲魚的頭頸，任其掙扎再不松開。露出頸部，另一只手持刀割開，斷其氣管、頸動脈及少量肌肉，但不可將頸椎弄斷。否則頭掉下來就不能采血了，稍等片刻野生甲魚的血從傷口滴出。迅速用準備好的小碗接住。團魚的血很少，尤其是在冬天不易流出，故接血要有耐心。這些珍貴血液可單獨食用或處理。此時甲魚還不一定會死亡，立即把生態(tài)水魚放進沸水中，浸泡片刻，待甲魚死亡后，再清楚體表甲殼包括四肢，爪與鱗片，褪剝下的一層角質膜。接著去甲殼，去甲殼多從頭部（或尾部）背側上下甲之間進刀，即把甲魚豎放，用兩腳夾?。ㄅ靠芍朴脤Ｓ媚炯埽┰俨宓哆M去，可用木棒敲打刀背，切斷頸椎，尾椎兩處與背甲相連的部分，甲殼就可以打開了，內臟也暴露在外面，在宰殺生態(tài)鱉時也可從背甲的尾部裙邊與尾部椎骨之間進刀，沿背甲與裙邊交界線，由后向前噼開背甲，這樣裙邊與腹甲連在一起，同樣也暴露出內臟。內臟中首先要小心摘除膽囊、膀胱及肛囊，再清除肺臟。剪開腸道清除殘餌、糞便。內臟中，除此以外都是可以食用的。
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 “外塘甲魚”外塘甲魚字義是在露天外池塘養(yǎng)殖的甲魚。所謂“外塘甲魚”就是外塘養(yǎng)殖的甲魚。因為人們經過多年對甲魚的認識，溫室甲魚已經過時。養(yǎng)殖戶又開始在外塘養(yǎng)殖。把甲魚放在外塘以后，根據甲魚需求來投喂魚蝦，經過三年的日曬雨淋，然后集體捕撈上市。這樣的甲魚。不論是營養(yǎng)價值 還是品質方面，都比溫室甲魚高出幾倍。外塘甲魚主要從這幾點看出：和溫室甲魚對比，背甲明顯光滑，指甲鋒利 甲魚有活力 裙邊寬厚，體型比溫室甲魚圓潤。
 第三種就是生態(tài)甲魚。也就是人們說的仿野生甲魚。這種甲魚，不說都明白，所謂仿野生甲魚就是模擬野生甲魚的生長環(huán)境，生長習性而來。這種甲魚品質對于養(yǎng)殖戶來說一直都是很追求的，但是這樣的品質不是兩三年就是養(yǎng)出來的。一般的養(yǎng)殖戶都經歷不起歲月和金錢的消耗，所以選擇放棄。生態(tài)甲魚的生長環(huán)境是在大湖中和魚蝦同時放養(yǎng)，生態(tài)甲魚就是靠自身的本領來生存。它必須在運動中覓食，這就是訓練它的野性，但是湖那么大，難免有挨餓的時候，所以不得不顯得更兇勐。生態(tài)甲魚只有在夏季的時候出來覓食，隨著夏季的溫度升高，也是生態(tài)甲魚最活躍的時候，在溫度最高時候，經常看見甲魚的背漏在水面上，這就是生態(tài)甲魚的特性，“曬曬更健康”過了夏季進入秋季，甲魚開始減少活動和覓食。進入冬天正式開始冬眠。在此期間一直不進食，靠著消耗脂肪來續(xù)命，所以這樣的甲魚有著強健的體魄，其營養(yǎng)價值是外塘甲魚不可比擬的。這就是養(yǎng)殖戶一直追求的野生品質。
 還一種正宗的野生甲魚，都知道生態(tài)平衡破壞，人們的不斷捕撈。就連小時候玩過的荷塘水溝都枯竭了，正宗的野生甲魚幾乎滅絕。野生甲魚從甲背外表看。野生甲魚甲背光潔平整，皮薄均勻，有蠟質光感，可隱現(xiàn)甲殼輪廊。??
 2、從甲背顏色看。野生甲魚有灰黑色、土黃色、褐底黑斑色等。??
 3、從體狀外形看。野生甲魚由于長期自然狀態(tài)辛勞覓食，形體驕健，略顯扁平，肌肉緊實。??
 4、抵壓腹甲。野生甲魚腹軟骨彈性強度較大，用手指抵壓反彈力大。?
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