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 果膠酶（RAPIDASEPEP RAPIDASE，縮寫PEP）是從自克隆 的黑曲霉菌株 中提取獲得，是高純度的液體果膠甲酯酶。加入乳制品或糕點餡料中的水果必須具有某些特性，如完整性、良好的硬度和穩(wěn)定性。添加鈣鹽可以部分改善這些特性，但經(jīng)果膠甲酯酶處理可以得到更大的改善。
 1介紹
 果膠酶是從自克隆的黑曲霉菌株中提取獲得，是高純度的液體果膠甲酯酶。加入乳制品或糕點餡料中的水果必須具有某些特性，如完整性、良好的硬度和穩(wěn)定性。添加鈣鹽可以部分改善這些特性，但經(jīng)果膠甲酯酶處理可以得到更大的改善。在整果或片狀水果中加入這種酶可以使內(nèi)源果膠在原位脫去甲基。在鈣鹽存在的情況下，脫去甲基的果膠在較低的pH值下凝膠，提高了水果的硬度。對于水果制品，果醬，沙司，果粒或果片，RAPIDASE?;PEP能夠提高硬度，改善粘度和口感。
 2研究
 據(jù)日本專家研究，果蔬組織中存在一種果膠甲酯酶，通過降低裝罐過程中燙漂階段的溫度及食品中存在鈣原子，可逆轉(zhuǎn)加熱處理時的軟化效應(yīng)，激發(fā)該酶活性，使果蔬中形成更大的果膠聚合物，使食物的青脆度近于新鮮。
 研究發(fā)現(xiàn)，新鮮果蔬在燙漂過程中失去脆實性，使罐頭果蔬降低商品價值，原因是加熱破壞了能保持果蔬脆實的大果膠聚合物。
 科研人員在制罐頭蔬菜時于60℃～65℃燙漂，就能使果膠甲酯酶作用產(chǎn)生很大效果。例如，胡蘿卜用該法處理，可使胡蘿卜承受437牛頓的壓力而不碎，如果加入鈣與檸檬酸降低食品pH，可提高胡蘿卜壓碎的承受力到1581牛頓，幾乎與新鮮未煮過的脆度相同。而常法處理裝罐的胡蘿卜僅219牛頓的力就會被壓碎。
 3活性的測定方法
 原理
 許多水果特別是柑桔類水果中含有果膠甲酯酶，柑桔汁、葡萄柚汁和檸檬汁等應(yīng)通過巴氏殺菌來抑制果汁中果膠酯酶的活性，否則果汁中的天然果膠會被果膠甲酯酶的水解，使果汁變得更混濁和不穩(wěn)定。
 　　如果將帶活性果膠酯酶的果汁與果膠溶液相混合，由于果膠甲酸酶的作用，果膠分子中的酯將會脫去，即發(fā)生脫酯化作用。如果存在鈣離子，鈣離子將會與生成的低酯果膠形成凝膠。由于柑桔類水果中的果膠甲酯酶的最適pH是中性，鈣離子與檸檬酸鹽有強烈的結(jié)合作用，因此在pH中性范圍內(nèi)，上述反應(yīng)能迅速進行。
 試劑
 1 氫氧化鈣溶液（1mol/L）；
 2 氫氧化鈣溶液（0.2mol/L）；
 3 氯化鈣溶液（1mol/L）；
 4 果膠溶液（1%）：采用非標準化的、酯化等級在55%～65%的干燥的果膠。準確稱取1g果膠（精確至mg），放入250mL錐形燒瓶中，用吸管吸取5mL乙醇（或甲醇、異丙醇）至錐形瓶中使果膠濕潤。用量筒量取95mL蒸餾水，注入燒瓶，攪拌混合，然后加熱至沸騰，在回流條件下沸騰2min，冷卻液在磁力攪拌器上劇烈攪拌。以酚酞為指示劑，用0.2mol/L氫氧化鈉溶液pH至中性，此溶液可貯存于中，但貯存時間不得超過2個月；
 5 酚酞酒精溶液（1%）。
 儀器
 1 試管，30mL；
 　　2 錐形燒瓶，250mL； 
 　　3 磁力攪拌器；
 　　4 滴定裝置。
 用蒸餾水將樣品（檸檬、柑桔或葡萄柚的原汁或濃縮汁）稀釋至滴定酸度為47～62毫克當(dāng)量/L（相當(dāng)于無水檸檬酸3.0～4.0g/L）的稀釋汁。然后以酚酞為指示劑，用0.1mol/L氫氧化鈉溶液滴定至終點。稀釋因子，以原樣品和稀釋液的酸度進行計算。 將稀釋果汁50mL與1mol/L氯化鈣溶液2.5mL在錐形瓶中混合。以酚酞為指示劑，用1mol/L氫氧化鈉中和（不要加熱）至中性。分別吸取中性果汁和中性果膠溶液各10mL至5支試管中（每支共20mL），用試管塞塞住，不時地將試管反轉(zhuǎn)混勻，放置在室溫中，每隔2h倒置一次。 對于帶有活性果膠甲酯酶的深凍柑桔濃縮汁或殺菌不徹底的果汁，以這樣的處理后，在4h內(nèi)即出現(xiàn)較濃的凝膠。如果不出現(xiàn)凝膠，應(yīng)將試管放置過夜，以檢查是否出現(xiàn)凝膠。
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