關(guān)于生鮮改良水質(zhì)，配置增氧裝置，增加換水次數(shù)，減少存養(yǎng)的數(shù)量，增加光照時(shí)間，采用水循環(huán)系統(tǒng)，過濾暫養(yǎng)池（缸、箱）的水，均可增加水中溶解氧的含量。
在較低的溫濕度條件下，冷凍肉能很好地保持肌肉的鮮紅色，且持續(xù)時(shí)間也較長。當(dāng)濕度為100%時(shí)，16℃條件下肌肉變?yōu)楹稚臅r(shí)間不到2d;在0℃時(shí)可延長10d以上;如溫度相同，都在4℃條件下，濕度為100%時(shí)，鮮紅色可保持5d以上，若濕度70%時(shí)縮短到3 d。
空氣的流動(dòng)速度大，會(huì)促進(jìn)肉表面的干耗，從而促進(jìn)肉的氧化。為了提高冷藏效果，氣調(diào)冷藏在肉類冷藏領(lǐng)域已被應(yīng)用。
除此之外，還有少數(shù)會(huì)變成綠色、黃色、青色等，這都是由于細(xì)菌、霉菌的繁殖，使蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的特殊現(xiàn)象。
干耗:肉在冷藏中，初期干耗量較大。時(shí)間延長，單位時(shí)間內(nèi)的干耗量減少。冷藏期超過72h，每天的重量損失約0.02%。另外，冷藏期的干耗與空氣濕度有關(guān)。濕度增大，干耗減小。
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