菠蘿果膠
菠蘿果膠是從成熟新鮮菠蘿中經(jīng)過一系列工序提取得來，具有菠蘿香味。
用途：增稠劑；膠凝劑；穩(wěn)定劑；乳化劑。用于果醬、果凍的制造、蛋黃、醬、精油的穩(wěn)定劑，防止糕點(diǎn)硬化，改進(jìn)干酪質(zhì)量，制造果汁粉等。高脂果膠主要用于酸性的果醬、果凍、凝膠軟糖、糖果餡芯以及乳酸菌飲料等。菠蘿果凍成品：果凍成品透明或半透明，有彈性，檸檬黃色，甜酸可口，具菠蘿芳香。
這種制品是天然果凍，也叫果實(shí)果凍，又稱菠蘿者啫喱（英文jelly翻譯音），加工技術(shù)如下：
1. 原料處理：選擇成熟菠蘿，但不能過熟，以果色絕大部分變黃為八成熟果實(shí)。用機(jī)械或人工削皮、去心，用打漿機(jī)打成漿狀，如果原料比較成熟，打漿時(shí)加水很少，一般只是原料十分之一就足夠了。
2. 過濾取液：通過壓榨機(jī)，或用布袋榨取汁除渣，取菠蘿汁作為果凍基本原料，為了降低成本，在菠蘿汁可加入三分之一到四分之一水分，即是菠蘿汁稀釋了，以菠蘿汁液來計(jì)算其他添加劑用量。
3. 處理增稠劑：因?yàn)椴ぬ}汁含果膠比較少，需外加增稠劑才使菠蘿汁凝結(jié)成凍。例如用瓊脂作增稠劑，使用量為1%，事先用20倍水浸泡并加熱成為均勻膠體。
4. 菠蘿汁中加入膠體：取不銹鋼鍋把菠蘿汁與增稠劑混合加熱，接著加入原料重30～35%砂糖，0.2～0.3%檸檬酸，適量檸檬黃色素，0.05%山梨酸鉀，適量（萬分之一）菠蘿香精，混合均勻加熱到沸騰就停止加熱。
5. 灌裝：包裝方式可用200克回旋瓶，或50克、20克塑料瓶、盒，接著加蓋，密封。
6. 殺菌：在100攝氏度沸水中加熱5～10分鐘。
7、冷卻凝凍。

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