“云南蒸汽石鍋魚(yú)”也叫“金福魚(yú)”，是湘菜中的一道名菜，制作方法獨(dú)特，用一塊大的花崗巖巖石鑿成有雙耳的石鍋，將魚(yú)放在石鍋內(nèi)烹煎，然后，再加上以辣椒為主的各式佐料，又再加

上一些滋補(bǔ)藥材制成。清初康熙年間，長(zhǎng)沙湘江河畔，有一家小店擅長(zhǎng)做一道“云南蒸汽石鍋魚(yú)”，風(fēng)味獨(dú)特?？滴趸实畚⒎陆蠒r(shí)，在這間小店嘗了這道菜，感覺(jué)味道鮮美無(wú)比，龍顏大

悅，故欣然提筆將這道菜賦名為“金福魚(yú)”。此后，“石鍋魚(yú)”也就變成“金福魚(yú)”，而這家小店也因此得名為“金福林”。

云南蒸汽石鍋魚(yú)的石鍋選用天然石材，整塊打磨而成鍋的形狀，兩側(cè)有耳，比臉盆還要大，渾圓厚實(shí)，足足有20斤重。 每一張飯桌中間特意設(shè)置一個(gè)空槽，用來(lái)放置石鍋。 石鍋的好處，在

于是用天然含有對(duì)人體有益的有機(jī)礦石雕刻而成，經(jīng)過(guò)煮制。會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有益的鈣、鋅等礦物質(zhì)。

云南蒸汽石鍋魚(yú)的作料有：姜、蒜、花椒、辣椒、豆瓣醬等等。這些作料首先分別加工，然后混合，一起放入熱好的石鍋后，加入高湯，高湯 一般采用牛骨熬制，小火慢熬幾個(gè)小時(shí)，即成高

湯。云南蒸汽石鍋魚(yú)味道絕對(duì)就在于它的高湯.

云南蒸汽石鍋魚(yú)的主料選用草魚(yú)，選料很有講究。云南蒸汽石鍋魚(yú)的魚(yú)片刀法要求非常高，刀工好的師傅，切出來(lái)的魚(yú)片看上去又長(zhǎng)又厚，分量特別多。魚(yú)片在入鍋前都必須用油瀝過(guò)一遍。

這時(shí)魚(yú)片都卷起來(lái)，如果選用的魚(yú)不是鮮活的，那么魚(yú)片都是直直的，等石鍋里高湯加熱到翻滾，放入魚(yú)片。

云南蒸汽石鍋魚(yú)的做法講究，活、片、腌、炸、煮，流程化運(yùn)作，流水線一般的做法，大大的加塊了云南蒸汽石鍋魚(yú)上桌效率，不然你想一天上百條魚(yú)是怎么做出來(lái)的呢。廚房配置三個(gè)人，

分別定在殺魚(yú)片魚(yú)、腌魚(yú)、和調(diào)湯的崗位上，像身份證一樣的魚(yú)牌，一路跟到底，就不會(huì)上錯(cuò)桌了

所謂“活”:就是一定要用鮮活的魚(yú)，云南蒸汽石鍋魚(yú)一般選用草魚(yú)、大頭魚(yú)、黑魚(yú)作為原材料，為什么云南蒸汽石鍋魚(yú)要比，烤魚(yú)、水煮魚(yú)、酸菜魚(yú)、麻辣魚(yú)要火爆，要受歡迎，跟“活”有

很大的關(guān)系，云南蒸汽石鍋魚(yú)都是現(xiàn)殺現(xiàn)做的，不是向其他一樣冷凍過(guò)，甚至是已經(jīng)片好放冰箱里，靠很重的調(diào)料、麻油、辣椒去提味，或者掩蓋魚(yú)肉的腥味。云南蒸汽石鍋魚(yú)要的的就是“

鮮”“活”“嫩”“滑”。

所謂“片”就是片魚(yú)，片魚(yú)很有門(mén)道的，魚(yú)肉片的好不好，直接影響到后面的口感和外形，云南蒸汽石鍋魚(yú)的魚(yú)肉片大概一個(gè)手掌長(zhǎng)，0.5公分厚，太厚不行，太薄不行，太厚不入味，太薄容

易碎，魚(yú)片長(zhǎng)度控制好，用一炸就會(huì)微卷，看起來(lái)很有食欲。

所謂“腌”就是腌魚(yú)，腌魚(yú)講究調(diào)料的控制和按摩魚(yú)肉的勁道，調(diào)料按照公司給的配方放就好了，按摩魚(yú)肉的勁道一定要拿捏好。按摩時(shí)間大約為30秒，腌制時(shí)間約為一分鐘。

所謂“炸”就是“過(guò)油”云南蒸汽石鍋魚(yú)需要過(guò)油的部分有，魚(yú)頭和魚(yú)肉，魚(yú)骨頭和魚(yú)尾是沒(méi)有要求一定要過(guò)油，加盟商朋友可以視情況而定，過(guò)油講究的是油溫和時(shí)間，油溫控制在60-80度

之間，也就是七、八分熱，魚(yú)頭可以炸3-5秒，魚(yú)肉一定不要超過(guò)3秒，看到魚(yú)片兩端微卷，就要馬上起鍋，黑魚(yú)的肉可以稍微久一點(diǎn)點(diǎn)。

所謂“煮”就是“調(diào)湯”調(diào)湯就比較簡(jiǎn)單了，按照公司給的配方，直接放就行了，湯可以先放到石頭鍋中燒開(kāi)，連同魚(yú)骨頭一起放入，再炸魚(yú)的過(guò)程中，湯就燒開(kāi)了，一上桌就會(huì)有種濃濃的

香味，讓人食欲大增。