《舌尖上的中國(guó)2》關(guān)于菜籽油，講述了一個(gè)傳統(tǒng)的榨油坊以及菜籽油在中國(guó)餐飲中的重要地位。從傳統(tǒng)、現(xiàn)實(shí)和美食的角度來說，的確如片中所描述的那樣。但是，要從現(xiàn)代科學(xué)的角度，該怎么看待菜籽油和“土榨油”呢?
　　“自家榨的油”不如精煉的好
　　首先指出的是，菜籽油的“香味”來自于有害成分
　　各種植物油的特有“香味”來自于其中的揮發(fā)性成分。就菜籽油來說，主要是其中的芥子油苷。芥子油苷也被叫做硫代葡萄糖苷或者硫苷，被分解后會(huì)產(chǎn)生異硫氰酸酯、腈、氰酸鹽等物。這些分解產(chǎn)物能干擾甲狀腺素合成，導(dǎo)

致甲狀腺腫大，也能造成動(dòng)物肝臟和腎臟腫大，嚴(yán)重時(shí)可引起肝出血和肝壞死。
　　在不同品種的油菜籽中，芥子油苷含量差得很大。好在榨油之后，它們主要留在油餅中。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，如果在油餅中的含量低于30微摩爾每克，可以稱為“低硫苷”，而硫苷含量高的品種這個(gè)值能到100微摩爾每克以上。如

果把油餅做飼料，未經(jīng)脫毒處理就可能造成動(dòng)物中毒。它油中的含量比油餅中要低，再考慮到油的食用量，造成上述癥狀的可能性不大。只是從謹(jǐn)慎出發(fā)，即使風(fēng)險(xiǎn)不大，如果能夠回避的話還是應(yīng)該回避。
　　油菜籽中另一種重要成分是芥酸，壓榨之后主要進(jìn)入油中。在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，芥酸顯示了對(duì)心臟的損害。
　　簡(jiǎn)而言之，享受菜籽油的“香味”，是以承擔(dān)有害成分為代價(jià)的。
　　第二，關(guān)于改良的菜籽油
　　電視片中提到，改良的菜籽油使得有害物質(zhì)的含量降低，而富含單不飽和脂肪酸使得它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以與橄欖油媲美。這里說的“改良”的油菜籽，就是通常所說的“雙低油菜籽”——低芥酸、低硫苷。加拿大的雙低菜籽油有

個(gè)專門的名稱canola，通常翻譯成“卡羅拉油”或者“芥花籽油”。
　　不同的食物油的最主要區(qū)別是脂肪酸的組成。油的化學(xué)結(jié)構(gòu)是甘油三酯，就是一個(gè)甘油分子上連接著三個(gè)脂肪酸，不同的脂肪酸決定了油的性質(zhì)。脂肪酸可以分為三類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，相應(yīng)的

油通常也就被稱為飽和脂肪、單不飽和脂肪和多不飽和脂肪。飽和脂肪很穩(wěn)定，在加熱儲(chǔ)存中不容易變質(zhì)，單不飽和脂肪次之，多不飽和不穩(wěn)定，很容易氧化變質(zhì)。
　　目前的科學(xué)證據(jù)顯示，飽和脂肪比較不利于健康，而單不飽和脂肪比較好。如果把食譜中的飽和脂肪換成單不飽和脂肪，則有助于心血管健康。橄欖油就因?yàn)閱尾伙柡椭舅岷扛叨Q。菜籽油是單不飽和脂肪含量比較高的

植物油，雙低菜籽油的脂肪組成不遜色于橄欖油。
　　和許多人想當(dāng)然的不同，“雙低油菜籽”的“雙低”特性并不是通過轉(zhuǎn)基因技術(shù)得到的，而是通過傳統(tǒng)的育種技術(shù)得到的。實(shí)際上，在轉(zhuǎn)基因技術(shù)被應(yīng)用于農(nóng)作物改良之前，加拿大就已經(jīng)培育出了canola。而在中國(guó)，也有一些

雙低油菜籽品種在各地推廣。
　　第三，“土榨油”風(fēng)險(xiǎn)很多
　　片中把“土榨油”作為傳統(tǒng)智慧來繼承。在中國(guó)的許多地方，現(xiàn)實(shí)的確也如此。許多人認(rèn)為這樣“未經(jīng)現(xiàn)代工業(yè)手段處理”、“無添加”的油更加“健康”、更加“安全”。
　　然而，現(xiàn)實(shí)很殘酷：“土榨油”不僅沒有“更安全”，反而存在多種風(fēng)險(xiǎn)。
　　“土榨油”中含有游離脂肪酸、色素以及揮發(fā)性成分。這些雜質(zhì)的存在使得油會(huì)有各自特有的風(fēng)味。但是，它們也使得油在比較低的溫度下就會(huì)冒煙，油開始冒煙的溫度叫做“煙點(diǎn)”。煙點(diǎn)與油的種類有關(guān)，比如葵花籽粗油的

煙點(diǎn)不到110度，而芝麻粗油則接近180度。同種類油的煙點(diǎn)又跟其中的雜質(zhì)密切相關(guān)，大豆和花生粗油的煙點(diǎn)在160度左右，而精煉之后能夠達(dá)到230度以上。
　　油煙不僅是PM2.5的來源，其中含有一種物質(zhì)叫做丙烯醛。丙烯醛對(duì)眼睛和呼吸道有很強(qiáng)的刺激作用，在第一次世界大戰(zhàn)中甚至作為化學(xué)武器來使用。除此之外，冒煙還會(huì)產(chǎn)生其他的有害物質(zhì)。而工業(yè)化的油一般要經(jīng)過精煉，

目的是除去油中的游離脂肪酸、色素和氣味。經(jīng)過精煉的油顏色淺、味道平淡、外觀清亮，冒煙溫度能提高五六十度。在爆炒油炸的時(shí)候，精煉油在更高的溫度下也不會(huì)冒煙。
　　此外，“土榨油”會(huì)進(jìn)行高溫處理，在處理過程中會(huì)形成一些苯并芘，是一種致癌物。前幾年曾有媒體報(bào)道，某茶籽油中苯并芘超標(biāo)。而超標(biāo)原因，就是壓榨之前高溫加熱產(chǎn)生的。
　　所以，從安全的角度說，“自家榨的油”不如精煉的油好。
　　植物油中有一些對(duì)健康有益的成分，比如維生素E和植物甾醇等，在精煉中也會(huì)被去除一部分，有些情況下，損失能夠達(dá)到百分之幾十。因此，從營(yíng)養(yǎng)的角度說，“自家榨的油”比起精煉的油又有一定的優(yōu)勢(shì)。
　　不過，對(duì)于食品，我們應(yīng)該是在安全的前提下考慮營(yíng)養(yǎng)。精煉所損失的營(yíng)養(yǎng)，可以從其他的食物中獲得。而粗油冒煙和苯并芘所帶來的危害，都無法消除。雖然它們的危害不見得立竿見影，但是小的風(fēng)險(xiǎn)，只要能避免就沒有必

要去承擔(dān)。尤其是對(duì)于爆炒或煎炸，精煉油應(yīng)該是更好的選擇。
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