冷凍肉類冷卻方法：在每次進肉前，使冷卻間溫度預先降到-2～-3℃，進肉后約經(jīng)14～24h的冷卻，待肉的溫度達到0℃左右時，使冷卻間溫度保持在0～1℃。在空氣溫度為0℃左右的自然循環(huán)條件下所需冷卻時間為:豬、牛胴體及副產(chǎn)品24h，羊胴體18h，家禽12h。
冷卻肉的貯藏系指經(jīng)過冷卻后的肉在0℃左右的條件下進行的貯藏。冷卻肉冷藏的目的，一方面可以完成肉的成熟過程，另一方面達到短期保藏的目的。短期加工處理的肉類，不應凍結(jié)冷藏。因為凍結(jié)后再解凍的肉類，即使條件非常好，其干耗、解凍后肉汁流失等都較冷卻肉大。
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