(1) 冷藏條件：肉在冷卻狀態(tài)下冷藏的時間取決于冷藏環(huán)境的溫度和濕度。根據(jù)國際制冷學(xué)會第四屆委員會推薦冷卻動物肉的冷藏條件和冷藏期的按標準執(zhí)行。
肉在冷藏期間的溫度和濕度應(yīng)當保持均恒，空氣流速以0.1～0.2m/s為宜。
(2) 冷藏過程中肉的變化 低溫冷藏的肉類、禽等，由于微生物的作用，使肉品的表面發(fā)粘、發(fā)霉、變軟，并有顏色的變化和產(chǎn)生不良的氣味。
發(fā)粘和發(fā)霉：發(fā)粘和發(fā)霉是冷藏肉最常見的現(xiàn)象。溫度在0℃時，當最初肉表面污染的細菌數(shù)每平方厘米100個，16d達到發(fā)粘;當達到10個時，只有7d就達到發(fā)粘。當溫度上升時，發(fā)粘的時間明顯地縮短。
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