中文名稱：凝膠多糖
英文名稱：Curdlan
法定編號(hào)：CAS[54724-00-4]
分子式：（C6H10O5）n
 
性狀：
      凝結(jié)多糖的懸浮液經(jīng)加熱可形成無(wú)色、無(wú)味道、無(wú)氣味的凝膠，它不同于一般的膠凝劑，除加熱外，還需要其他條件使之形成凝膠(如加熱后冷卻，ca計(jì)的存在，或特定的pH和蔗糖濃度)。凝結(jié)多糖這種獨(dú)特的凝膠特性，使它在食品工業(yè)中具有特殊用途。
凝膠多糖是1966年由當(dāng)時(shí)日本大阪的博士通過(guò)微生物發(fā)酵而發(fā)現(xiàn)的一種發(fā)酵多糖類物質(zhì)。該物質(zhì)因具有加熱后能凝固的特性(Curdle特性),故被取名可得然膠（Curdlan)。
 一.可得然膠的特性 　　溶解性:可得然膠能溶解于堿性水溶液,但不溶解于水?？傻萌荒z雖不能溶解于水,但很容易分散在冷水中,并可經(jīng)過(guò)高速攪拌處理形成更為均質(zhì)的分散液?？傻萌荒z可完全溶解于氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等pH12以上的堿性水溶液。 　　形成性:可得然膠的水分散液被加熱到80℃以上后可形成熱不可逆性的膠體。由可得然膠形成的膠體按其性質(zhì)可分為低位凝膠和高位凝膠。低位凝膠（熱可逆性）把可得然膠的水分散液加熱到約55℃~65℃后再降溫至約40℃以下,就能形成熱可逆性的低位凝膠。當(dāng)這種低度膠體再被加熱到約60℃時(shí),能恢復(fù)到原有的水分散液狀態(tài)。而當(dāng)?shù)臀荒z被加熱到80℃以上則能形成熱不可逆性的高位凝膠。在低位凝膠被攪拌而粉碎后,仍能通過(guò)加熱再形成到低位凝膠和高位凝膠。同樣可得然膠濃度的低位凝膠比高位凝膠的膠體強(qiáng)度弱。高位凝膠（熱不可逆性）把可得然膠的水分散液加熱到約80℃以上時(shí),就能形成強(qiáng)固的熱不可逆性的高位凝膠。高位凝膠一旦被粉碎后就不能再恢復(fù)到原狀。一般情況下,在食品加工行業(yè),可得然膠以高位凝膠的形式被利用。 　　膠體強(qiáng)度:可得然膠的膠體強(qiáng)度隨著加熱溫度的上升而提高。當(dāng)加熱到80℃以上形成熱不可逆性的高位凝膠,再繼續(xù)加熱到直至130℃，其膠體強(qiáng)度會(huì)不斷被提高,膠體強(qiáng)度也隨可得然膠的濃度上升而提高。 　　⑴熱穩(wěn)定性:可得然膠的膠體對(duì)熱具有很強(qiáng)的穩(wěn)定性能。在食品加工中及廚房烹飪中煮、炸、微波爐等的高溫加熱條件下也具穩(wěn)定性?！　、颇屠鋬鲂裕嚎傻萌荒z的膠體構(gòu)造不會(huì)因冷凍-解凍而發(fā)生變化,故也能被利用在冷凍食品等?！　、撬蛛x性:可得然膠膠體被直接使用于加工食品時(shí),有時(shí)會(huì)發(fā)生水分離現(xiàn)象。水分離會(huì)隨加熱溫度的上升而增加，但隨可得然膠的濃度增加而減少。水分離現(xiàn)象可用淀粉（不易老化的玉米淀粉、化工淀粉）來(lái)添加以達(dá)到抑制作用。 二.可得然膠的利用 　　作為品質(zhì)改良劑的利用:是在通常食品中加入可得然膠或其分散液,以改良品質(zhì)及口感的利用法。為改善食感，提高熱安定性、保水性,可添加可得然膠的粉末、分散液或膨潤(rùn)/溶解液。這種利用方法不需要特別的技術(shù)，一般的食品工廠都可以簡(jiǎn)單應(yīng)用只需要把可得然膠和其它原料一起添加投入即可。可得然膠可根據(jù)不同加熱程度能吸收自身質(zhì)量約100倍的水分,所以,只要使用少量可得然膠便可達(dá)到實(shí)際效果,可得然膠的一般添加量在1%以下。 　　直接利用可得然膠的膠體:是利用可得然膠膠體制造形成食品的一種直接利用法?？衫脽岵豢赡嫘缘目傻萌荒z膠體跟其它食品素材一起使用,制造加工出迄今沒(méi)有的新型創(chuàng)藝食品。該使用法需利用較高濃度的可得然膠，并如后記所述，均勻的可得然膠分散液的調(diào)制是不可少的。 　　其他工業(yè)應(yīng)用:在生物制藥、化妝品、建材工業(yè)等行業(yè)中正在被重視和利用。 （可得然膠的商品包裝:為1kg/袋、10袋/箱） 三.可得然膠的標(biāo)準(zhǔn)使用量 A.作為食品品質(zhì)改良劑使用　　1．面類食品。如湯面，方便面等面食, 增加彈力、嚼感，防止煮爛、粘糊、湯水混濁等。標(biāo)準(zhǔn)使用量,對(duì)小麥粉使用量0.1~1%?！　?．水產(chǎn)加工制品。使食品富有彈性,改善食感,防止煮爛,替代魚肉,提高成品率。標(biāo)準(zhǔn)使用量0.1~1% ?！　?．肉類食品。如香腸,火腿肉等,提高保水、結(jié)實(shí)性,改善食感,使香腸等的乳膠更具安定性。標(biāo)準(zhǔn)使用量0.1~1。　　4．熟食、點(diǎn)心類。如漢堡包、炸雞、餃子、燒賣。提高保水性、食品品質(zhì)、食感,改良各類食品,除大豆蛋白味等。標(biāo)準(zhǔn)使用量0.2~2% 。　　5．調(diào)味汁、醬。增加粘度,防沉淀,提高品質(zhì)。標(biāo)準(zhǔn)使用量0.2~2% ?！　?．罐頭加工食品。防滴漏、滲透,提高品質(zhì)。標(biāo)準(zhǔn)使用量0.2~1% 。　　7．其他。提高蛋糕冷凍時(shí)的保水性,抑制油炸食品的吸油,代替脂肪達(dá)到低脂化效果等。標(biāo)準(zhǔn)使用量0.2~1% 。 B.直接使用可得然膠膠體　　1．人造食肉、水產(chǎn)品。能再現(xiàn)各類食品素材的口味,提高耐熱、耐冷凍性,可代替蛋白及大豆蛋白等。標(biāo)準(zhǔn)使用量3~10%?！　?．豆腐加工。增強(qiáng)耐熱、耐冷凍性,改良食感,改善成形。標(biāo)準(zhǔn)使用量0.5~5% ?！　?．脂肪代替膠。熟食、畜肉加工品等食品的低脂肪化。標(biāo)準(zhǔn)使用量2~4% ?！　?．其他。如凍膠狀食品、食用面膜等。具耐熱耐冷凍性,成形性的改善,可加熱凍膠狀食品,混合在淀粉中能得到新鮮食感。標(biāo)準(zhǔn)使用量1~10%。 可得然膠的結(jié)構(gòu)
 
可得然膠是產(chǎn)堿桿菌LQC-99產(chǎn)生的一種微生物胞外多糖，由單一的D-葡萄糖在C1和C3位置以β- 1,3-糖苷鍵連接而成的無(wú)分支的均一多糖聚合物。一般情況下，每個(gè)Curdlan分子由300-500個(gè)葡萄糖殘基組成，平均聚合度為450，相對(duì)分子量約為74000，分子式為(C6H10O5)n，n> 250。 
                                      
可得然膠的特性 
 
   （1）溶解性：可得然膠能溶解于堿性水溶液(可完全溶解于氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等pH12以上的堿性水溶液)，不溶于水，但其很容易分散在冷水中，經(jīng)過(guò)高速斬拌處理后，可形成更為均勻穩(wěn)定的分散液體系。
   （2）不可逆性：可得然膠的水分分散液加熱到約80℃以上時(shí)，就能形成強(qiáng)固的熱不可逆性的高度膠體。高度膠體一旦被粉碎后就不能再恢復(fù)到原狀。
   （3）凝膠性：可得然膠的膠體強(qiáng)度隨著加熱溫度的上升而提高，直至加熱到130℃，其膠體強(qiáng)度仍會(huì)不斷被提高。另其膠體強(qiáng)度也隨可得然膠的濃度上升而提高?？傻萌荒z具有較強(qiáng)的凝膠性、穩(wěn)定性與熱不可逆性（超過(guò)80℃時(shí)），故與其它膠體相比，其具有更廣的適用范圍與發(fā)展空間。因其它膠體（如明膠、卡拉膠、瓊脂等）在較高的溫度下（80℃以上時(shí)），總是處于熔融的半流動(dòng)狀態(tài)，凝膠性、穩(wěn)定性等相對(duì)較差，故無(wú)法達(dá)到像可得然膠那樣在高溫狀態(tài)下凝膠強(qiáng)度更好的效果，相差較遠(yuǎn)，故尤其顯示其獨(dú)特的特性及價(jià)值。 
                                      
可得然膠的利用
 
由于可得然膠具有在加熱條件下形成凝膠且熱不可逆的獨(dú)特性質(zhì)，在食品行業(yè)中有著廣泛和不可替代性的應(yīng)用領(lǐng)域。
（1）、作為食品品質(zhì)改良劑應(yīng)用。
        1．肉類食品:如香腸、火腿肉、肉丸等。效果：提高保水、結(jié)實(shí)性，減少冷、熱情況下的品質(zhì)降低，改善食感，使香腸等的乳膠更具安定性。
        2．水產(chǎn)加工制品，效果：使食品富有彈性，改善食感，防止煮爛替代魚肉，提高成品率。
        3．熟食、點(diǎn)心類：如漢堡包、炸雞、餃子、燒賣。效果：提高保水性、食品品質(zhì)、食感，改良各類食品，除大豆蛋白味等。
        4．面類食品:  如湯面，方便面等面食。效果：增加彈力、嚼感，防止煮爛、粘糊、湯水混濁等。
        5．調(diào)味汁、醬。效果：增加粘度，防沉淀，提高品質(zhì)。
        6．罐頭加工食品。效果：防滴漏、滲透，提高品質(zhì)。
        7．其他。效果：提高蛋糕冷凍時(shí)的保水性，抑制油炸食品的吸油，代替脂肪達(dá)到低脂化效果等。
（2）、直接使用可得然膠膠體。
        1．人造食肉、水產(chǎn)品。效果：能再現(xiàn)各類食品素材的口味，提高耐熱、耐冷凍性，可代替蛋白及大豆蛋白等。
        2．豆腐加工。效果：增強(qiáng)耐熱、耐冷凍性，改良食感，改善成形。
        3．脂肪代替膠。效果：熟食、畜肉加工品等食品的低脂肪化。
        4．其他：如凍膠狀食品、食用面膜等。效果：具耐熱耐冷凍性，成形性的改善，可加熱凍膠狀食品，混合在淀粉中能得到新鮮食感。
（3）、其他工業(yè)應(yīng)用:在生物制藥、化妝品、建材工業(yè)等行業(yè)中正在被重視和利用。
                                      
可得然膠的應(yīng)用技術(shù)
 
高速攪拌法（低粘度化法）：室溫情況下，調(diào)制相對(duì)濃度比較低的可得然膠分散液，高速攪拌機(jī)的攪拌（約3600rpm/60Hz,3000rpm/50hz)是必要的。
攪拌時(shí)需注意不要讓分散液的溫度高于40℃以上，攪拌時(shí)溫度的上升會(huì)導(dǎo)致膠體強(qiáng)度的下降。因激烈的高速攪拌會(huì)使空氣混入分散液，如想獲得較高質(zhì)量的膠體，應(yīng)采取現(xiàn)場(chǎng)的脫（換）氣措施。
高粘度化法：室溫情況下，把可得然膠分散在常溫的水中，一邊慢速攪拌，一邊慢慢加入熱水，直至分散液水溫達(dá)到50℃。當(dāng)粘度急劇增加時(shí)，加入冰塊，使水溫急降至35℃。注意：如使分散液長(zhǎng)時(shí)間保持在50℃左右，會(huì)使膠體強(qiáng)度下降。該方法對(duì)需使分散液達(dá)到一定程度的粘度，或?qū)ζ鹋?、成型等必需特性起有效作用，被廣泛用于豆腐加工、果凍類食品、素食品等的加工制作，這一方法特別有效于成型時(shí)需具有高粘度并水分含量要求高的水產(chǎn)加工食品等。
除用熱水和冰塊調(diào)節(jié)溫度外，用帶保溫功能的攪拌機(jī)來(lái)設(shè)定調(diào)節(jié)溫度也可。
注意：把可得然膠直接放入到50℃以上的溫水中會(huì)迅速膨潤(rùn)成型，所以必須使其分散在室溫的水中再進(jìn)行加熱。
堿性膨潤(rùn)/溶解法：把可得然膠溶解在堿性溶液中使其膨潤(rùn)，能制作出用溫水使其膨潤(rùn)產(chǎn)生一樣的高粘性液。這一方法可使用于不需溫水、熱水而能制造水加工制品及面類制品等。并且，在除直接利用可得然膠膠體的情況下，可以不用高速攪拌就能完成。堿性物質(zhì)可使用氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等。
注意：直接把可得然膠放入到堿性溶液中會(huì)形成迅速膨潤(rùn)，所以，必須事先把可得然膠散在水后再加入堿性物質(zhì)。


CAS : 54724-00-4 ;
主要用途 : 固化劑.膠凝劑.穩(wěn)定劑.增稠劑 ;
執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) : 國(guó)標(biāo) ;
產(chǎn)品規(guī)格 : 1*25千克 ;
有效物質(zhì)含量 : 99（％） ;
品牌 : 鑫生源 ;
級(jí)別 : 食品級(jí) ;
主要有效成分 : 凝結(jié)多糖 ;

河南鑫生源實(shí)業(yè)有限公司是一家致力于食品添加劑生產(chǎn)、研發(fā)、貿(mào)易為主的商貿(mào)企業(yè)，競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的食品添加劑市場(chǎng)環(huán)境中，公司在日益壯大、通過(guò)銳意創(chuàng)新、積極進(jìn)取的專業(yè)營(yíng)銷團(tuán)隊(duì)，以河南省為中心，引進(jìn)國(guó)際先進(jìn)的管理方法和理念，逐步在全國(guó)地區(qū)建立了系統(tǒng)的業(yè)務(wù)網(wǎng)絡(luò)和銷售平臺(tái)。公司將為打造國(guó)內(nèi)一流的食品添加劑專業(yè)商貿(mào)業(yè)務(wù)平臺(tái)而努力奮進(jìn)。
  公司主營(yíng)產(chǎn)品有食品增稠劑、食品甜味劑、食品抗氧化劑、食品防腐劑、食品酸度調(diào)節(jié)劑、食品香精香料、食品乳化劑、食品膨化劑、食品著色劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，氨基酸系列，維生素系列，保健品藥原料，藥用輔料等系列產(chǎn)品。 　　公司擁有嚴(yán)格的質(zhì)量控制程序、科學(xué)的業(yè)務(wù)管理和高效的物流運(yùn)營(yíng)體系，為廣大用戶能獲得穩(wěn)定、安全、高質(zhì)量的食品添加劑提供堅(jiān)實(shí)的保障。
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品牌名稱 : 鑫生源
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