這時面團很快變得柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性。表面干燥而有光澤，用手拉面團能拉成薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）。（2）基礎醒發(fā)：基礎醒發(fā)是面包整個工藝中最重要的一環(huán)，面團在基礎醒發(fā)的過程中，面筋得到充分的氧化（面團在攪拌時其實也是一個充氧的過程）面團的延伸性更好，面團的發(fā)酵是一個復雜的生化反應的過程，糖類物質被分解轉化。所轉化的葡萄糖和果糖與蛋白質會發(fā)生美拉德反應而產生麥香味?；A發(fā)酵對面包的作用很大，木制面包架，如：對面包的保鮮期，面包的口感，柔軟度和形狀等等，都會產生很大的影響?；A醒發(fā)的理想的溫度為27℃，相對濕度為75%，時間最少也要30分鐘以上。（3）分割：就是通過稱量把大面團分割成所需要重量的小面團。 土司面包【原料】土司模一個450克、高筋粉270克、雞蛋50克、細砂糖25克、鮮奶油30克、牛奶30克、奶粉30克、黃油20克、鹽3克 （1/2 小勺）、發(fā)酵粉5克 （1小勺）、湯種92克【做法】1、50克高粉+250克水攪勻，放入鍋內小火加熱至65度，（沒有溫度計的可以通過觀察表面出現紋路，濃稠確定），期間要不停攪拌，木制面包架叉盤臺，做好之后放涼即可稱量使用，剩余的在保持干凈的情況下，密封冷藏可備下次使用，木制面包架價格，可保存1-2天，一旦出現湯種面糊變灰就不可再使用?。。。?、牛奶倒入碗內用微波爐100%火力加熱20秒。3.放溫（38度左右，不燙手為宜），加入發(fā)酵粉，攪勻，制成發(fā)酵水。4.高粉+雞蛋+糖+鹽+奶粉+湯種+鮮奶油微和一下加入發(fā)酵水， 摔揉成團且表面比較光滑，加入20克黃油繼續(xù)摔揉至完全擴展階段（即出現有韌性且透光的薄膜，用手捅破后呈現光滑的圓圈形）。 <以上揉面階段只用了16分鐘，要注意摔揉的力量和速度，我用的是邊摔邊揉的方法>
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