滾揉又稱按摩，是通過翻滾、碰撞、擠壓、摩擦來完成的，它是塊狀類西式肉制品生產(chǎn)中最關(guān)鍵的一道工序，是機(jī)械作用和化學(xué)作用有機(jī)結(jié)合的典型。對產(chǎn)品的切片性、出品率、口感、色澤都有很大影響。
（1）滾揉的作用：
A破壞肉的組織結(jié)構(gòu)，使肉質(zhì)松軟。因?yàn)殡缰坪蟆L揉前的肉塊特征為：質(zhì)地較硬，（比
腌制前還要硬），可塑性差，肉塊間有間隙，黏結(jié)不牢。滾揉后，原組織結(jié)構(gòu)受破壞，部分纖維斷裂，肌肉松弛，質(zhì)地柔軟，可塑性強(qiáng)，肉塊間結(jié)合緊密。
B加速鹽水滲透和發(fā)色：滾揉前肌肉質(zhì)地較硬，在低溫下很難達(dá)到鹽水的均勻滲透，通過滾揉，肌肉組織破壞，非常有利于鹽水的滲透。
C加速蛋白質(zhì)的提取和溶解：鹽溶性蛋白的提取是滾揉的最重要目的。在前面講過肌肉纖維中的蛋白質(zhì)-鹽溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很強(qiáng)的保水性和黏結(jié)性，只有將它們提取出來，才能發(fā)揮作用。盡管我們在鹽水中加入很多鹽類，提供了一定離子強(qiáng)度，但只是極少數(shù)的小分子蛋白溶出，而多數(shù)蛋白分子只是在纖維中溶解，但不會(huì)自動(dòng)滲透肉體。通過滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來。
（2）滾揉過度與滾揉不足：
滾揉不足：因?yàn)闈L揉時(shí)間短，肉塊內(nèi)部肌肉還沒有松弛，鹽水還沒有被充分吸收，蛋白質(zhì)萃取少，以致肉塊里外顏色不均勻，結(jié)構(gòu)不一致，粘合力、保水性和切片性都差。
滾揉過度：滾揉時(shí)間太長，被萃取的可溶性蛋白出來太多，在肉塊與肉塊之間形成一種
黃色的蛋白胨。滾揉過度會(huì)影響產(chǎn)品整體色澤，使肉塊黏結(jié)性、保水性變差。黃色的蛋白胨是變質(zhì)的蛋白質(zhì)。
（3）滾揉好的標(biāo)準(zhǔn)和要求：
A肉的柔軟度：手壓肉的各個(gè)部位無彈性，手拿肉條一端不能將肉條豎起，上端會(huì)自動(dòng)倒垂下來。
B肉塊表面被凝膠物均勻包裹，肉塊形狀和色澤清晰可見。肌纖維破壞，明顯有“糊”狀感覺，但糊而不爛。
C肉塊表面很粘，將兩小塊肉條粘在一起，提起一塊，另一塊瞬間不會(huì)掉下來。
D刀切任何一塊肉，里外顏色一致。
（4）滾揉的技術(shù)參數(shù)
A滾揉時(shí)間：滾揉時(shí)間并非所有產(chǎn)品都是一樣的，要根據(jù)肉塊大小，滾揉前肉的處理情況，滾揉機(jī)的具體情況分析再制定。下面介紹一般滾揉時(shí)間計(jì)算方式：
U×N×T=L即T=L/(U×N)
U表示滾揉筒的周長，U=∏R, R：滾揉筒直徑；
N表示轉(zhuǎn)速，即每分鐘轉(zhuǎn)數(shù)；
L表示滾揉筒轉(zhuǎn)動(dòng)的總距離，L一般為10000米—15000米；
N表示總轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)間（有效時(shí)間），不包括間歇時(shí)間。
B適當(dāng)?shù)妮d荷：滾揉機(jī)內(nèi)盛裝的肉一定要適當(dāng)，過多過少都會(huì)影響滾揉效果。一般設(shè)備制造廠都給出罐體容積。建議按容機(jī)的60%裝載。
C滾揉期和間歇期：在滾揉過程中，適當(dāng)?shù)拈g歇是很有必要的，使肉在循環(huán)中得到“休息”。一般采用開始階段10—20分鐘工作，間歇5—10分鐘，至中后期，工作40分鐘，間歇20分鐘。根據(jù)產(chǎn)品種類不同，采用的方法也各不相同。
D轉(zhuǎn)速：建議轉(zhuǎn)速5—10轉(zhuǎn)/分鐘。
E滾揉方向；滾揉機(jī)一般都有正、反轉(zhuǎn)功能。在卸料前5分鐘反轉(zhuǎn)，以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質(zhì)。
F真空：“真空”狀態(tài)可促進(jìn)鹽水的滲透，有助于清除肉塊中的氣泡，防止?jié)L揉過程中氣泡產(chǎn)生，一般真空度控制在0.7—0.8bar。真空度太高會(huì)起反作用，肉塊中的水會(huì)被抽出來。
G溫度控制：較理想的滾揉間溫度為0℃—4℃。當(dāng)溫度超過8℃時(shí)，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性等都會(huì)顯著下降。在滾揉過程中，由于肉在罐內(nèi)不斷的摔打、摩擦，使罐內(nèi)肉品的溫度比滾揉間溫度高3℃—5℃。
H呼吸作用：我公司生產(chǎn)的滾揉機(jī)還具有呼吸功能。就是通過間斷的真空狀態(tài)和自然狀態(tài)轉(zhuǎn)換，使肉處于松弛和收緊，達(dá)到快速滲透的目的。



型號
Model
最佳裝料量(kg/罐)
Optimalchargeamout
功率(kw)
Totaipower
電源電壓V
滾筒轉(zhuǎn)速(r/min)
Roiierrtatespeed
外型尺寸(mm)
Figuiresize
 
真空度（Mpa）
Vacuumdegree
 
設(shè)備總重量(kg)
Totaiweight
GT-20
15-20
1.85
220/380
無極調(diào)速或定轉(zhuǎn)
750*530*1080
0.04-0.08
約100
GT-30
20-30
1.85
220/380
無極調(diào)速或定轉(zhuǎn)
845*530*1080
0.04-0.08
約120
GT-50
30-50
1.85
220/380
無極調(diào)速或定轉(zhuǎn)
1050*530*1080
0.04-0.08
約150
GT-100
70-100
2.25
380
7.5轉(zhuǎn)（變頻1-12）
1100*750*1280
0.04-0.08
約180
GT-300
250-300
2.95
380
7.5轉(zhuǎn)(變頻4-12)
1420*1050*1580
0.04-0.08
約400
GT-500
350-500
2.95
380
7轉(zhuǎn)(變頻4-12)
1750*1050*1580
0.04-0.08
約500
GT-600
450-600
2.95
380
7轉(zhuǎn)(變頻4-12)
2100*1050*1580
0.04-0.08
約560
GT-800
550-800
3.75
380
6.5轉(zhuǎn)(變頻4-10)
2150*1230*1760
0.04-0.08
約700
GT-1000
700-1000
4.75
380
6轉(zhuǎn)(變頻6-8)
2380*1230*1760
0.04-0.08
約780
GT-1200
850-1200
5.75
380
6轉(zhuǎn)(變頻6-8)
2350*1340*1930
0.04-0.08
860
GT-1600
1000-1500
6.5
380
6轉(zhuǎn)(變頻6-8)
2500*1640*2100
0.04-0.08
980
GT-1800
1600-1800
6.75
380
4轉(zhuǎn)(變頻4-6)
2600*1760*2360
0.04-0.08
1190
GT-2700
1500-2000
8.5
380
4轉(zhuǎn)(變頻4-6)
2680*1860*2460
0.04-0.08
1280




外形尺寸 : 2380*1230*1760（mm） ;
包裝 : 簡易包裝或木箱 ;
凈重 : 約780（kg） ;
功率 : 4.75kw（kw） ;
電壓 : 380V（V） ;
型號 : GT-1000L ;
品牌 : 國泰機(jī)械 ;
種類 : 真空滾揉機(jī) ;
加工定制 : 是 ;

山東省諸城市國泰食品機(jī)械有限責(zé)任公司，是專業(yè)從事肉類加工機(jī)械及果蔬加工機(jī)械的開發(fā)，設(shè)計(jì)、制造及銷售的企業(yè)。經(jīng)過不斷的不懈努力，國泰機(jī)械已成為食品加工機(jī)械行業(yè)，具有競爭能力的制造廠家之一。 公司恪守“市場是企業(yè)之父，信譽(yù)是企業(yè)之母，創(chuàng)新是企業(yè)生命之源泉”的經(jīng)營思路。 以先進(jìn)的技術(shù)、精良的加工和檢測設(shè)備，可靠的制造質(zhì)量、嚴(yán)密的質(zhì)量保證體系和更完善的售后服務(wù)，贏得了越來越多的顧客。公司主營：巴氏滅菌機(jī)、洗袋機(jī)、烘干機(jī)、果品清洗機(jī)系列、蔬菜清洗機(jī)系列、風(fēng)干機(jī)系列、輸送機(jī)系列、果蔬加工流水線系列等果蔬加工設(shè)備及真空滾揉機(jī)系列、鹽水注射機(jī)系列、斬拌機(jī)系列、灌腸機(jī)系列、拌餡機(jī)系列、肉丸機(jī)系列、絞肉機(jī)系列、刨肉機(jī)、煙熏爐等低溫肉制品加工設(shè)備。 真誠的希望我們能攜手合作！！ 讓您的產(chǎn)品擁有最好的質(zhì)量保證是本公司全體員工的共同心愿，真誠期待與您合作 
加工方式 : 其他;OEM加工;
工藝 : 食品原料加工;機(jī)加工;磨加工;
品牌名稱 : 國泰
質(zhì)量控制 : 內(nèi)部