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  因采用的溫度不同,肉的低溫貯藏法可以分為冷卻法(chilling)和凍結法(refrigerating or freezing):
  冷卻貯藏
 
  肉的冷卻貯藏是指使產(chǎn)品深處的溫度降低到0～1 ℃左右,然后在0 ℃左右貯藏的方法。冷卻肉因仍有低溫菌活動,所以貯存期不長,一般豬肉可以貯存1周左右。為了延長冷卻肉的貯存期,可使產(chǎn)品深處的溫度降低到-6℃左右。但由于原料種類的不同,冷卻處理的條件也有差異。
  1.冷卻方法
  在每次進肉前,使冷卻間溫度預先降到-2～-3℃,進肉后約經(jīng)14～24h的冷卻,待肉的溫度達到0℃左右時,使冷卻間溫度保持在0～1℃。在空氣溫度為0℃左右的自然循環(huán)條件下所需冷卻時間為:豬、牛胴體及副產(chǎn)品24h,羊胴體18h,家禽12h。
  2.冷卻肉的貯藏及貯藏期的變化
  冷卻肉的貯藏系指經(jīng)過冷卻后的肉在0℃左右的條件下進行的貯藏。冷卻肉冷藏的目的,一方面可以完成肉的成熟過程,另一方面達到短期保藏的目的。短期加工處理的肉類,不應凍結冷藏。因為凍結后再解凍的肉類,即使條件非常好,其干耗、解凍后肉汁流失等都較冷卻肉大。
  (1) 冷藏條件 肉在冷卻狀態(tài)下冷藏的時間取決于冷藏環(huán)境的溫度和濕度。根據(jù)國際制冷學會第四屆委員會推薦冷卻動物肉的冷藏條件和冷藏期如表1-4-1。
肉在冷藏期間的溫度和濕度應當保持均恒,空氣流速以0.1～0.2m/s為宜。
  (2) 冷藏過程中肉的變化 低溫冷藏的肉類、禽等,由于微生物的作用,使肉品的表面發(fā)粘、發(fā)霉、變軟,并有顏色的變化和產(chǎn)生不良的氣味。
發(fā)粘和發(fā)霉：發(fā)粘和發(fā)霉是冷藏肉最常見的現(xiàn)象。溫度在0℃時,當最初肉表面污染的細菌數(shù)每平方厘米100個,16d達到發(fā)粘;當達到10個時,只有7d就達到發(fā)粘。當溫度上升時,發(fā)粘的時間明顯地縮短。
空氣的濕度對發(fā)粘亦有很大影響。從相對濕度100%降低到80%,而溫度保持在4℃時形成發(fā)粘的時間延長了1.5倍。
表1-4-1 冷卻肉的冷藏溫度和期限品 種溫度 ( ℃)相對濕度 (%)預計貯藏期 (d)牛 肉小牛肉羊 肉豬 肉臘 肉腌豬肉食用副食品取出肉臟雞-1.5～0-1～0-1～0-1.5～0-3～1-1～0-1～00909085～9085～9080～9080～9075～8085～9028～357～217～147～1430120～18037～11 


特產(chǎn) : 否 ;
有機食品 : 是 ;
綠色食品 : 是 ;
產(chǎn)品類別 : 鴨肉 ;
型號 : ZH-088 ;
類型 : 鴨肉加工 ;
凈重（規(guī)格） : 1000（g） ;
生產(chǎn)廠家 : 臨沂市福利正和食品有限公司 ;
保質(zhì)期 : 365（天） ;
儲藏方法 : 冷藏 ;
售賣方式 : 散裝 ;
原產(chǎn)地 : 山東 ;
是否進口 : 否 ;
品牌 : 臨沂福利正和 ;

山東臨沂福利正和食品有限公司是一家集屠宰加工，冷藏，銷售為一體的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化企業(yè)。公司始建于2005年，地處物流發(fā)達的臨沂市，327國道沿線，距京滬高速羅莊路口僅25公里，日東高速沂南站40公里，臨沂機場15公里，臨沂火車站20公里，嵐山港口90公里，交通極為便利。 公司引進先進的屠宰加工流水線，日速凍能力20噸 冷藏能力3000噸。主要產(chǎn)品有豬、牛、羊、雞、鴨、鵝、兔分割產(chǎn)品及副產(chǎn)品。年宰殺生豬、牛、羊200萬頭以上，加工產(chǎn)品萬余噸。生產(chǎn)的豬產(chǎn)品有一二三四五號肉，大排，肋排，前排，肥膘，板油，精肉，五花肉，帶皮五花肉，肘子，心，肚，舌等；牛羊產(chǎn)品有牛分割產(chǎn)品及副產(chǎn)品，牛肉卷，肥牛，羊肉卷，精制羊肉卷等。雞鴨鵝兔產(chǎn)品有白條雞，西裝雞，白條鴨，白條兔及分割產(chǎn)品，建立了覆蓋全國的銷售網(wǎng)絡，產(chǎn)品遠銷全國二十多個省市自治區(qū)。
加工方式 : 其他;手工加工;
工藝 : 食品原料加工;
產(chǎn)品質(zhì)量認證 : 其他;
品牌名稱 : 正和
質(zhì)量控制 : 第三方