學(xué)校創(chuàng)新食堂經(jīng)營(yíng)管理模式的實(shí)踐

??學(xué)校承包食堂首先是為師生服務(wù)的后勤機(jī)構(gòu)，宗旨是為廣大師生員工提供餐飲服務(wù)，是不以盈利為最終目標(biāo)的，具有明顯的公益性，屬非營(yíng)利組織。學(xué)校食堂提供的餐飲產(chǎn)品為準(zhǔn)公共產(chǎn)品，所謂準(zhǔn)公共產(chǎn)品是指具有有限的非競(jìng)爭(zhēng)性或有限的非排他性的公共產(chǎn)品，它介于純公共產(chǎn)品和私人產(chǎn)品之間，黃江餐飯管理，對(duì)于準(zhǔn)公共產(chǎn)品的供給．在理論上應(yīng)采取政府和市場(chǎng)共同分擔(dān)的原則。按照經(jīng)濟(jì)學(xué)原理，公共產(chǎn)品具有消費(fèi)上的非排他性和非競(jìng)爭(zhēng)性，以及供給上的自然壟斷性。這些性質(zhì)決定了公共產(chǎn)品不能完全通過(guò)市場(chǎng)機(jī)制來(lái)調(diào)節(jié)，提供公共產(chǎn)品的部門(mén)不應(yīng)以追求利潤(rùn)化為目標(biāo)。學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)好壞關(guān)系到政府、學(xué)校、學(xué)生三者利益，是建設(shè)平安校園、保障學(xué)校教學(xué)科研順利進(jìn)行的基礎(chǔ)要件。教育部多次強(qiáng)調(diào)要切實(shí)加強(qiáng)高等學(xué)校食堂管理工作，學(xué)校食堂的運(yùn)作、經(jīng)營(yíng)既要遵循市場(chǎng)規(guī)律，更要立足于為師生服務(wù)，決不允許不顧學(xué)生的承受能力靠漲價(jià)來(lái)推動(dòng)改革。因此，保證質(zhì)量、穩(wěn)定價(jià)格是當(dāng)前搞好食堂改革的關(guān)鍵，也是衡量食堂改革是否成功的標(biāo)志。

在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，企業(yè)是以謀取經(jīng)濟(jì)利益為主要目標(biāo)的，因而追求利益化通常是其的生存目標(biāo)，這與學(xué)校食堂的服務(wù)性和公益性是相互矛盾的，如何講求經(jīng)濟(jì)效益的前提下保證學(xué)校食堂的服務(wù)性和公益性？為解決目前學(xué)校食堂管理模式中存在的諸多問(wèn)題，既保持食堂的公益性和服務(wù)性，又通過(guò)市場(chǎng)形式來(lái)運(yùn)作食堂，減輕學(xué)校經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，提高服務(wù)質(zhì)量，確保師生飲食衛(wèi)生安全，湖南女子學(xué)院近年來(lái)實(shí)施了以目標(biāo)管理為核心的食堂經(jīng)營(yíng)管理模式改革，探索建立符合政策要求、適應(yīng)師生需要、具有內(nèi)在活力、體現(xiàn)學(xué)校特色的食堂經(jīng)營(yíng)管理模式，取得了比較顯著的成效。總結(jié)其成功的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，主要突出了以下幾個(gè)點(diǎn)：

1 、創(chuàng)新管理體制。學(xué)院食堂的管理體制，既不是傳統(tǒng)意義上的自主經(jīng)營(yíng)模式，也不是改革后的個(gè)體經(jīng)營(yíng)模式，而是在學(xué)院嚴(yán)格控制下的“目標(biāo)管理制”。學(xué)院食堂在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律的制約下獨(dú)立核算、自主經(jīng)營(yíng)，自由競(jìng)爭(zhēng)，餐飯管理，學(xué)院總務(wù)處按照有關(guān)法律、法規(guī)和學(xué)院實(shí)際制定一系列規(guī)章制度，對(duì)食堂進(jìn)行監(jiān)督、管理和控制。學(xué)院統(tǒng)一購(gòu)置廚房設(shè)施、大型設(shè)備、餐廳的桌椅、餐具等均，食堂每年向?qū)W院繳納一定費(fèi)用作為責(zé)任目標(biāo)，用于設(shè)備折舊費(fèi)和食堂再發(fā)展資金。食堂管理人員和食堂員工的工資獎(jiǎng)金、福利等都由食堂負(fù)責(zé)，水電和易耗品的添置和設(shè)備維修費(fèi)也由食堂負(fù)責(zé)。

2 、鼓勵(lì)自由竟?fàn)?。學(xué)院設(shè)有兩個(gè)食堂，兩家經(jīng)營(yíng)打破一家獨(dú)營(yíng)的壟斷局面，使他們?cè)诠_(kāi)、公平、公正中競(jìng)爭(zhēng)，讓師生和學(xué)校都能從中受益，既保證食堂有合理的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，又限制食堂牟取暴利，維護(hù)學(xué)生的利益。學(xué)院在內(nèi)部教職員工中公開(kāi)招聘兩名既有能力又富有責(zé)任心的食堂主任具體負(fù)責(zé)食堂的日常事務(wù)性工作，厚街餐飯管理，食堂主任有很大的自主經(jīng)營(yíng)權(quán)，包括食堂內(nèi)部人員培訓(xùn)與招聘、原材料的采購(gòu)、食堂成本核算和控制等等。

3 、強(qiáng)化內(nèi)部控制。食堂在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下對(duì)師生進(jìn)行有償服務(wù)服務(wù)，食堂保持飯菜價(jià)格穩(wěn)定，不能隨意調(diào)價(jià)，若物價(jià)上漲，需對(duì)主副食調(diào)價(jià)時(shí)，要報(bào)請(qǐng)總務(wù)處批準(zhǔn)后執(zhí)行。學(xué)生食堂的毛利控制在 18 ％的水平，長(zhǎng)安餐飯管理，小炒特色窗口的毛利控制在 25 ％的水平。食堂內(nèi)部的特色窗口一律不允許外包，食堂內(nèi)部的所有原料都必須有食堂負(fù)責(zé)人統(tǒng)一采購(gòu)，統(tǒng)一管理，貨物進(jìn)出都需清晰的記錄。食堂全部持卡銷(xiāo)售，禁止現(xiàn)金交易，學(xué)院財(cái)務(wù)處負(fù)責(zé)統(tǒng)一售卡，統(tǒng)一核算。每個(gè)食堂由學(xué)院配備一名專職的衛(wèi)生監(jiān)督員對(duì)所進(jìn)原料和食堂內(nèi)部衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)管。

4 、加強(qiáng)民主管理，建立由學(xué)校審計(jì)、財(cái)務(wù)、工會(huì)、學(xué)生部門(mén)及學(xué)生代表為主體的伙食管理委員會(huì)。按季度統(tǒng)計(jì)就餐師生滿意率，廣泛征求不同意見(jiàn)加大伙食工作管理的力度和透明度，堅(jiān)持伙管會(huì)成員和食堂每周輪流值班制度，定期抽查主副食質(zhì)量，確保飲食管理工作朝著正常軌道運(yùn)行。學(xué)院確定就餐師生員工滿意率必須保持在 70 ％以上，經(jīng)抽查連續(xù)二次低至 50 ％以下時(shí)，食堂主任自動(dòng)辭職。學(xué)生滿意率由學(xué)生處組織以班為單位進(jìn)行抽查，每學(xué)期不少于二次。四年的實(shí)踐證明以“目標(biāo)管理”為核心的食堂經(jīng)營(yíng)管理模式是切實(shí)可行的，在這種模式下，學(xué)院既不用為食堂貼錢(qián)，而且還有少量利潤(rùn)。即保證食堂效益，減輕了學(xué)校負(fù)擔(dān)，又能兼顧其服務(wù)性和公益性。湖南女子學(xué)院食堂連續(xù)多年來(lái)一直被評(píng)為國(guó)家 A 類(lèi)食堂， 2009 年曾被評(píng)為“十大最牛食堂”，其主要特征是飯菜味道好、分量足、主料多、價(jià)格便宜，深受學(xué)校師生員工的好評(píng)。食堂是學(xué)校辦學(xué)缺一不可的重要組成部分，擔(dān)負(fù)著為教學(xué)和科研以及師生員工的生活提供服務(wù)的重任。在學(xué)校后勤改革的今天，學(xué)校食堂普遍采用經(jīng)濟(jì)承包制或公辦制等經(jīng)營(yíng)模式。然而，無(wú)論是哪一種模式，都有待于更進(jìn)一步的探討和完善。

中國(guó)居民平衡膳食寶塔圖解

膳食寶塔指明的每天適宜攝入食物量和種類(lèi)是為了給人們以直觀印象，并非嚴(yán)格規(guī)定，推廣的是“均衡”飲食的理念，長(zhǎng)期堅(jiān)持有助于慢性病的預(yù)防與控制。

油25～30克

鹽6克

奶類(lèi)及奶制品300克

大豆類(lèi)及堅(jiān)果30～50克

畜禽肉類(lèi)50～75克

魚(yú)蝦類(lèi)50～100克

蛋類(lèi)25～50克

蔬菜類(lèi)300～500克

水果類(lèi)200～400克

谷類(lèi)薯類(lèi)及雜豆 250～400克

水1200毫升

每天步行六千步 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?東莞市美上美膳食管理

東莞市美上美膳食管理服務(wù)有限公司是經(jīng)營(yíng)承包工廠、學(xué)校、企事業(yè)單位食堂，糧油、蔬菜、肉菜配送以及廚房設(shè)計(jì)與制造的綜合性專業(yè)服務(wù)公司。本公司現(xiàn)有合作知名廠商如下：東莞萬(wàn)士達(dá)電子廠，全廠人數(shù)12000人，為全球第1的液晶顯示器廠，伙食標(biāo)準(zhǔn)為自由餐5元/餐—10元/餐；東莞南城可口可樂(lè)公司，全廠人數(shù)550人，為東莞高標(biāo)準(zhǔn)的廚房，被政府評(píng)為“優(yōu)秀廚房”，伙食標(biāo)準(zhǔn)為固定餐22元/天/人（三餐）；東莞高步裕元鞋廠，全廠人數(shù)20000人，為全世界第1的鞋業(yè)加工廠，伙食標(biāo)準(zhǔn)為自由餐5元/餐—10元/餐；東莞長(zhǎng)安光寶集團(tuán)，全廠人數(shù)為6500人，為上市公司的臺(tái)資知名企業(yè)，餐標(biāo)為自由餐5元/餐—10元/餐；柏群電子廠，全廠人數(shù)為1850人，該企業(yè)為專業(yè)生產(chǎn)跑步機(jī)，屬臺(tái)灣跑步機(jī)行業(yè)領(lǐng)航者?；锸硺?biāo)準(zhǔn)為：固定餐14元/人/天（三餐）；兆成鞋廠，全廠人數(shù)為2500人，該企業(yè)專做知名企業(yè)的女鞋，伙食標(biāo)準(zhǔn)為：固定餐14元/人/天（三餐）等大中小型工廠、學(xué)校飯?zhí)贸邪！　∥宜炯Z油蔬菜配送中心，配備有糧油、干貨、凍品、瓜蔬一條龍服務(wù)。由于得天獨(dú)厚的地理位置公司日漸壯大，現(xiàn)已經(jīng)營(yíng)二十多家大中小型企業(yè)的職工食堂及二十多家糧油肉菜配送，服務(wù)人數(shù)已達(dá)到2萬(wàn)多人并保持8年零事故率，深受合作方的信賴和肯定，為真正做到全心讓利于員工，公司先后建立蔬菜養(yǎng)殖基地物流配送中心，同時(shí)組建了物流配送車(chē)隊(duì)?！　?民以食為天"，飲食是人類(lèi)的基本需求，也是賴以生存最基本的物質(zhì)條件，做為企業(yè)的管理者，多對(duì)員工付出愛(ài)心，改善員工的生活質(zhì)量，關(guān)心員工的身心健康，可以激發(fā)員工的斗志，提高生產(chǎn)效率。美上美膳食管理服務(wù)公司可協(xié)助您操這份心，為貴公司職員提供一個(gè)良好的生活空間?！　∥宜緦I(yè)團(tuán)體膳食承包事業(yè)。分兩種服務(wù)方式：1、傳統(tǒng)式伙食承包；2、新工廠飯?zhí)脧N具建設(shè)與伙食承包。本公司以專業(yè)管理為基礎(chǔ)，秉承公司品質(zhì)政策：誠(chéng)信、服務(wù)、互惠、雙贏。為客戶提供滿意的服務(wù)，在全體員工的努力以及社會(huì)各界的支持下，業(yè)績(jī)蒸蒸日上。我司在珠江三角承包了近50家企業(yè)的飯?zhí)脝T工近4萬(wàn)人，通過(guò)我們不懈的努力，贏得了各企業(yè)員工的肯定與好評(píng)，美上美不期望成為第1的伙食承包商，但我們誓言成為最精致、最實(shí)惠的伙食供應(yīng)商。　　本公司有一套嚴(yán)謹(jǐn)制度來(lái)管控餐廳的環(huán)境衛(wèi)生，且于成本浪費(fèi)的控制上有一套嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓芾磙k法，對(duì)于承包商而言，成本的降低是競(jìng)爭(zhēng)利器，而最受惠的是客戶本身?！　”竟痉?wù)優(yōu)勢(shì)：駐廠承包期間貴公司只需為我司提供廚房場(chǎng)地，廚具，水電，燃料，廚房人員住宿即可(燃料，水、電可另議），其它如廚房物品廚具，食材由專人于產(chǎn)地采購(gòu)，嚴(yán)格驗(yàn)收，品質(zhì)衛(wèi)生有保障，菜單設(shè)計(jì)均由專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)師開(kāi)立。廚房人員工資均由我司支付，廚房可根據(jù)客戶需求定期輪調(diào)，讓客戶可享受多種不同風(fēng)味的食物，不定期將盈余撥出，提供加菜或做為改善餐廳用餐環(huán)境等加饋活動(dòng)。且員工就餐安全的責(zé)任風(fēng)險(xiǎn)也間接轉(zhuǎn)移于承包商。　　多年來(lái)公司一直秉承“以科學(xué)管理為基礎(chǔ)，以優(yōu)質(zhì)原料作保障，以創(chuàng)新口味為準(zhǔn)則，以良好服務(wù)為根本”的經(jīng)營(yíng)宗旨，立志于創(chuàng)造餐飲管理行業(yè)的品牌企業(yè)。