明膠（Gelatin），沒有固定的結(jié)構(gòu)和相對分子量，由動物皮膚、骨 、 肌膜、肌魅等結(jié)締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒；是一種無色無味，無揮發(fā)性、透明堅(jiān)硬的非晶體物質(zhì)，可溶于熱水，不溶于冷水，但可以緩慢吸水膨脹軟化，明膠可吸收相當(dāng)于重量5-10倍的水。
明膠是非常重要的天然生物高分子材料之一，已被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥及化工產(chǎn)業(yè)。中文名:明膠    
英文名:Gelatin 
別    稱:明膠海綿
CAS：9000－70－8
化學(xué)式:無固定的結(jié)構(gòu) 
分子量:無固定相對分子量
沸    點(diǎn):無 水溶性可溶于熱水，不溶于冷水
外    觀:白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒
主要用途明膠根據(jù)用途不同可分為：
1:食用明膠----在食品工業(yè)中是一種重要的配料和添加劑，常作為膠凝劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、增稠劑和澄清劑等應(yīng)用于肉制品、蛋糕、冰淇淋、啤酒、果汁等的生產(chǎn)；
2:醫(yī)用明膠----醫(yī)藥中應(yīng)用最多的是作為包裹藥物的膠囊；
3:工業(yè)明膠----用于纖維紡織、絕緣材料、紙張、全息材料等的制造方面。 
應(yīng)    用:膠凝劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、增稠劑
原    料:煮過的動物骨頭，皮膚和筋腱
主要特性: 明膠具有許多優(yōu)良的功能特性：
1）凝膠性；2）持水性；3）成膜性；4）乳化性及起泡性等。
凝膠性：明膠最重要的功能性質(zhì)，它是指明膠分子在一定條件下由無規(guī)則卷曲態(tài)逐漸恢復(fù)成有序三螺旋 結(jié)構(gòu)，此過程主要分三個階段：第一，當(dāng)溫度降至凝固點(diǎn)約（35℃）以下時，明膠溶液中無規(guī)則卷曲的 多肽鏈復(fù)旋成左手螺旋，相鄰的左手螺旋鏈段間作用產(chǎn)生氫鍵交聯(lián)，重新形成類膠原螺旋體的核心區(qū)域， 此過程稱為“復(fù)性”；第二，類膠原螺旋體聚合形成微凝膠；第三，聚集體進(jìn)一步形成具有一定剛性的網(wǎng)絡(luò) 凝膠。明膠的凝膠性受明膠的氨基酸組成、平均分子量及分子量分布、膠液濃度和PH、凝膠溫度和凝凍 時間等多種因素影響。。明膠凝膠性的好壞通常以凝膠強(qiáng)度、膠凝溫度和溶化溫度來衡量。

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