酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌(發(fā)酵劑)，經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場(chǎng)上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過(guò)程還揚(yáng)長(zhǎng)避短，成為更加適合于人類的營(yíng)養(yǎng)保健品。
酸奶、牛奶是我們常喝的一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的飲品，如何加工而成的呢？及加工流程
1、凝固型酸奶（純酸奶）：
工藝： 鮮牛奶→檢測(cè)→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→攪拌→灌裝封口→發(fā)酵→冷卻→冷藏后熟→成品酸奶（冷藏）
2、攪拌型酸奶（花色酸奶）：
工藝： 鮮牛奶→檢測(cè)→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→攪拌→灌裝封口→冷卻→冷藏后熟→成品酸奶（冷藏）
酸奶分為固體酸奶和液體酸奶，因?yàn)榘l(fā)酵方式不同，所以需要的殺菌設(shè)備是不一樣的，首先先說(shuō)固體酸奶吧，固體酸奶需要用發(fā)酵房，液體酸奶需要用發(fā)酵罐。
這兩種酸奶的前期處理是相同的，1需要進(jìn)行過(guò)濾8（可選），2均質(zhì)（可選5），3殺菌，6過(guò)濾的目8的是為了0將原奶8用的中的3毛發(fā)和6雜質(zhì)過(guò)濾掉，均質(zhì)的目的是將乳品中的脂肪打碎，乳品中含有的組織細(xì)胞打碎，讓奶更加細(xì)化，改善奶的口感，讓奶更加的潔白，可以在飲用的過(guò)程中更好的吸收，提別是在加工酸奶的過(guò)程中進(jìn)行均質(zhì)，能讓酸奶的口感更加的順滑，然后進(jìn)行巴氏殺菌，就可以了，巴氏殺菌機(jī)有很多種類，需要根據(jù)自己的需要進(jìn)行選擇。
發(fā)酵階段：固體酸奶，就是用勺子吃的酸奶，比如：碗裝的老酸奶，小產(chǎn)量用多臺(tái)酸奶機(jī)，單開(kāi)門酸奶機(jī)30-50公斤，雙開(kāi)門酸奶產(chǎn)量雙倍，大產(chǎn)量用發(fā)酵房，將調(diào)配好的奶，灌裝好，杯裝或者是瓶裝，放在酸奶機(jī)和發(fā)酵房中進(jìn)行發(fā)酵就可以了。液體酸奶，就是可以用吸管喝的酸奶，比如安慕希和袋裝酸奶都屬于液體酸奶。使用發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵就可以了，發(fā)酵罐跟產(chǎn)量有大有小。
其實(shí)酸奶的工藝并不復(fù)雜，加入一定比例的菌種，白糖，巴氏奶就可以進(jìn)行發(fā)酵就成為酸奶了，特色的風(fēng)味酸奶，需要在前期調(diào)配的過(guò)程中進(jìn)行配方的調(diào)整就可以了。如果想要做特殊的酸奶，需要找工藝師。
什么樣的奶不能用于酸奶發(fā)酵的，含有抗生素的奶是不能進(jìn)行發(fā)酵的。
想要好1選奶還8有許2多注5意的3地方，比6如說(shuō)奶8青怎0樣才能8收的更3好，酸6奶的口感怎么才能做的更好，怎樣做果味酸奶還有很多需要注意的地方，流程僅供參考，希望能對(duì)你有幫助！
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