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真空包裝技術(shù)

真空包裝技術(shù)廣泛應(yīng)用于食品保藏中，我國就用真空包裝的肉類產(chǎn)品日益增多，真空包裝的作用主要有4個方面：（1）抑制微生物生長：防二次污染；(2)減緩脂肪氧化速度，(3)使肉品整潔，提高競爭力，真空包裝有三種形式，第.一種是將整理好的肉放進(jìn)包裝袋內(nèi)，抽掉空氣，然后真空包裝，接著吹熱風(fēng)，使受熱材料收縮，緊貼于肉品表面，第二種方法是熱成型滾動包裝，第三種方法為真空緊縮包裝，這種方法在歐洲廣泛應(yīng)用。

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發(fā)酵處理 發(fā)酵處理肉制品有較好的保存特性，天津精瘦肉采購，它是利用人工環(huán)境控制，使用肉制品中乳酸菌的生長占優(yōu)勢，將肉制品中碳水化合物轉(zhuǎn)化成乳酸，降低產(chǎn)品的ph值，而抑制其他微生物的生長，發(fā)酵處理肉制品也需同其它保藏技術(shù)結(jié)合使用。

現(xiàn)代防腐保鮮技術(shù) 雖然許多傳統(tǒng)的肉類保鮮技術(shù)至今仍在使用，但新型防腐保鮮技術(shù)發(fā)展很快，現(xiàn)代肉類防腐保鮮技術(shù)包括聯(lián)席會腐保鮮劑、真空包裝、氣調(diào)保鮮技術(shù)和輻射保鮮技術(shù)4種。

防腐保鮮劑 肉制品中與保鮮有關(guān)的食品添加劑分為4類：防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑和品質(zhì)改良劑。防腐劑又分為化學(xué)防腐劑和天然防腐劑。防腐保鮮劑經(jīng)常與其他保鮮技術(shù)結(jié)合使用。

化學(xué)防腐劑 化學(xué)防腐劑主要各種有機(jī)酸及其鹽類。肉類保鮮中使用的有機(jī)酸包括乙酸、甲酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗環(huán)血酸、山梨酸及其鉀鹽、磷酸鹽等。許多試驗(yàn)已經(jīng)證明，這些酸單獨(dú)或配合使用，對延長肉保存期均有一定效果，其中使用最多的是乙酸、山梨酸及其鹽，乳酸鈉。

乙酸從1.5%開始就有明顯的抑菌效果，在3%范圍以內(nèi)，乙酸不會影響肉的顏色。因?yàn)樵谶@種濃度下，天津精瘦肉批發(fā)，由于乙酸的抑菌作用，減緩了微生物的生長，避免了霉斑引起的肉色變黑變綠，當(dāng)濃度超過3%時，對肉色有不良作用，這是由酸本身造成的，國外研究表明，用0.6%乙酸加0.046%蟻酸混合液浸漬鮮肉10s，不單細(xì)菌數(shù)大為減少，并能保持其風(fēng)味，對色澤幾乎無影響，如單獨(dú)使用3%乙酸處理，可抑菌，但對色澤有不良 影響，采用3%乙酸+3抗壞血酸處理時。因抗壞血酸的護(hù)色作用，肉色可保持很好。anderson(1983)對胴體先用40 ℃熱水噴淋，再用3%乙酸處理，細(xì)菌含量可減少96.8%。drtaoed(1983)采用2%乙酸+1%乳酸+0.25%檸檬酸+0.1%抗壞血酸的水溶液噴淋胴體，可明顯延長貨架期。

乳酸鈉的使用日前還很有限。usda認(rèn)為乳酸鈉是安全的，天津精瘦肉批發(fā)商，較大使用量高達(dá)4%，乳酸鈉防腐的機(jī)理有兩個，乳酸鈉的添加可減低產(chǎn)品的水分活性，從而阻止微生物的生長；乳酸根離子有抑菌功能團(tuán)。乳酸鈉對鼠傷害，沙門氏菌和金黃色葡萄球菌有抑制作用 ，目前，乳酸鈉主要應(yīng)用于離內(nèi)的防腐。

山梨酸鉀在肉制品中的應(yīng)用很廣，抑菌作用讕要在于它能與微生物酶系統(tǒng)中的硫基結(jié)合，從而破壞了許多重要的酶秒，天津精瘦肉，達(dá)到抑制微生物增殖和防腐的目的，山梨酸鉀在鮮肉保鮮中可單獨(dú)作用，也可和磷酸鹽、乙酸結(jié)合作用。

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