月餅是我國(guó)的一種傳統(tǒng)食品，古已有之。中秋時(shí)節(jié)，秋高氣爽，丹桂飄香，秋收豐碩，正是品茗賞月、走親訪友的好時(shí)節(jié)。在皎潔的月光下，三五好友圍聚桌邊，泡一壺好茶，吃上甜美可口的月餅，暢敘友情，好不愜意！

由于月餅是中秋期間的一大主角食品，消費(fèi)量很大，所以，很多食品廠或小作坊都紛紛生產(chǎn)月餅，這在客觀上促進(jìn)了月餅產(chǎn)業(yè)的發(fā)展：月餅的品種增多，月餅的生產(chǎn)廠家增多，月餅的保質(zhì)期得到延長(zhǎng)，月餅的品質(zhì)不斷提高。

但與此同時(shí)，月餅產(chǎn)業(yè)也存在不少問(wèn)題，其中，四大問(wèn)題亟待解決：生產(chǎn)成本上漲、同行惡性競(jìng)爭(zhēng)、健康新品開(kāi)發(fā)遲緩、產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題頻出。

長(zhǎng)期關(guān)注烘焙食品產(chǎn)業(yè)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，只有從多方面采取有效措施，才能推動(dòng)我國(guó)月餅產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，這些措施包括：降低生產(chǎn)成本、開(kāi)展有序競(jìng)爭(zhēng)、加大新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)力度、提高月餅質(zhì)量。例如，采用先進(jìn)的雙核臭氧殺菌技術(shù)、積極開(kāi)發(fā)低糖等健康型月餅新產(chǎn)品，可有效提高月餅的安全質(zhì)量、擴(kuò)大月餅的銷售范圍和銷量，從而促進(jìn)月餅產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

我國(guó)月餅產(chǎn)業(yè)存在的第一大問(wèn)題是生產(chǎn)成本的上升。成本上升主要包括以下幾方面：人工成本上升（工資、社保費(fèi)）；原輔料成本上升，農(nóng)藥、化肥、農(nóng)業(yè)機(jī)械、運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)的成本上升；倉(cāng)儲(chǔ)不當(dāng)而造成的損耗。

改革開(kāi)放初期，許多外資進(jìn)入中國(guó)大陸，但這些外資的投資地區(qū)主要集中在廣東、福建等東南沿海地區(qū)以及上海、北京等特殊地區(qū)，這些地區(qū)就是當(dāng)時(shí)所說(shuō)的發(fā)達(dá)地區(qū)。當(dāng)時(shí)，外資在這些地區(qū)的投資主要集中在制造業(yè)，大量的食品廠、服裝廠、鞋帽廠、襪子廠、玩具廠、辦公文具廠、家具廠涌入上述地區(qū)，給這些地區(qū)帶來(lái)了大量的就業(yè)機(jī)會(huì)，促進(jìn)了這些地區(qū)經(jīng)濟(jì)的繁榮。

與此同時(shí)，全國(guó)其他大部分地區(qū)特別是中西部地區(qū)的工業(yè)化程度很低，第三產(chǎn)業(yè)更是落后，導(dǎo)致內(nèi)地和東部地區(qū)的經(jīng)濟(jì)水平存在巨大的差距。當(dāng)時(shí)，大量的中西部地區(qū)的人員紛紛涌入經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的東部地區(qū)打工，以獲得較高的收入。外地人員到東部地區(qū)工作，獲得的收入往往是在老家的幾倍，當(dāng)時(shí)，不管是普通的干體力活的流水線工人、建筑工，還是企業(yè)的管理人員、科研院所的研究人員，很多都是外地籍人員。大量外來(lái)人員的涌入，給發(fā)達(dá)地區(qū)增加了豐富的勞動(dòng)力，也促進(jìn)了當(dāng)?shù)夭惋?、住宿、交通等服?wù)業(yè)的發(fā)展。

我國(guó)在改革開(kāi)放20年之后，全國(guó)的經(jīng)濟(jì)得到高速增長(zhǎng)，廣大的中西部地區(qū)也取得了快速發(fā)展的喜人業(yè)績(jī)：居民收入普遍提高了，道路修寬了，房子蓋漂亮了，教育設(shè)施得到很大改善。同時(shí)，隨著中西部地區(qū)投資環(huán)境的改善以及優(yōu)惠政策的出臺(tái)實(shí)施，原來(lái)集中在東部發(fā)達(dá)地區(qū)的制造企業(yè)紛紛遷移到內(nèi)地，有效促進(jìn)了內(nèi)地經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。一些原先在東部沿海發(fā)達(dá)地區(qū)工作的人員在積累一定的資金之后，回到老家，開(kāi)設(shè)一些投資不大、資金回收周期短、科技含量不高的工廠，如服裝廠、鞋帽廠、食品廠等工廠。

內(nèi)地大量工廠在投建、投產(chǎn)之后，對(duì)勞動(dòng)力的需求量也迅速增加。同時(shí)，第三產(chǎn)業(yè)對(duì)勞動(dòng)力的需求量也在增加。這就出現(xiàn)了一個(gè)問(wèn)題：在全國(guó)范圍內(nèi)，勞動(dòng)力的數(shù)量滿足不了經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要，因?yàn)榈诙a(chǎn)業(yè)和第三產(chǎn)業(yè)在全國(guó)都呈快速發(fā)展的趨勢(shì)，到處都需要不同層次、不同技能的工人。在這種情況下，就出現(xiàn)了“用工荒”。

用工荒問(wèn)題的存在，導(dǎo)致勞動(dòng)力使用成本上升，直接表現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是勞動(dòng)力工資的上漲，二是社保費(fèi)用的上漲。除去等一些特殊食品的利潤(rùn)較高之外，絕大多數(shù)食品的利潤(rùn)都較低，一般只有3%-5%。而且，絕大多數(shù)食品廠的規(guī)模都偏小，很多月餅加工廠其實(shí)就是小作坊。工人工資和社保費(fèi)用的增加，對(duì)月餅等食品加工企業(yè)來(lái)說(shuō)，是兩筆比較大的成本。

月餅是以面粉、白砂糖、食用油等為主要原料，采用焙烤熟化技術(shù)加工而成的一類糧油食品，其主要的生產(chǎn)原料都是可食性農(nóng)產(chǎn)品。近年來(lái)，大多數(shù)農(nóng)產(chǎn)品的價(jià)格也不斷上漲，上漲的主要原因有：1.農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)人員即農(nóng)業(yè)工人的勞作費(fèi)用不斷上漲。2.農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)資料的價(jià)格上漲，這些生產(chǎn)資料包括農(nóng)藥、化肥、捕蟲(chóng)器、地膜、大棚材料等。3.農(nóng)業(yè)機(jī)械的價(jià)格上升。4.汽柴油價(jià)格的上漲，導(dǎo)致農(nóng)業(yè)耕種、農(nóng)產(chǎn)品采收等環(huán)節(jié)的成本上升。5.農(nóng)產(chǎn)品儲(chǔ)存成本上升。6.在儲(chǔ)存過(guò)程中，由于儲(chǔ)存技術(shù)落后或管理不善，導(dǎo)致不少農(nóng)產(chǎn)品腐爛變質(zhì)，也推高了農(nóng)產(chǎn)品的售價(jià)。

同行之間的惡性競(jìng)爭(zhēng)是我國(guó)月餅產(chǎn)業(yè)存在的第二大問(wèn)題。月餅生產(chǎn)由于投資小、技術(shù)門(mén)檻低、利潤(rùn)較高，所以，生產(chǎn)者眾多、產(chǎn)量大增。產(chǎn)量快速增加，雖然說(shuō)市場(chǎng)需求量較大，但市場(chǎng)容量是相對(duì)固定的，不可能有很大的增長(zhǎng)。而且，很多月餅企業(yè)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和風(fēng)味雷同、缺乏特色。在這種情況下，月餅行業(yè)便出現(xiàn)了惡性競(jìng)爭(zhēng)的問(wèn)題：1.很多月生產(chǎn)企業(yè)為了搶奪有效的市場(chǎng)，采取惡意降價(jià)的銷售措施。2.有的月餅企業(yè)甚至采用不正當(dāng)手段，詆毀競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，導(dǎo)致市場(chǎng)秩序混亂。3.一些月餅企業(yè)在降價(jià)壓力的逼迫下，在生產(chǎn)中偷工減料，給月餅的風(fēng)味質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量和安全質(zhì)量都帶來(lái)了隱患。4.有的月餅企業(yè)在營(yíng)銷的過(guò)程中夸大宣傳，如將含糖月餅宣傳為無(wú)糖月餅，欺騙消費(fèi)者，導(dǎo)致有些糖尿病患者吃了這種虛假宣傳的月餅之后，其病情加重。

科技創(chuàng)新乏力、健康新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)速度遲緩，是我國(guó)月餅產(chǎn)業(yè)存在的第三大問(wèn)題。糖分含量高、油脂含量高是月餅的傳統(tǒng)特色，導(dǎo)致月餅“重糖重油”特性的原因很多，但至少有以下兩方面：1.古代食品防腐保鮮技術(shù)落后，在月餅配料中使用高含量的糖和油，有利于抑制霉菌、細(xì)菌等微生物的生長(zhǎng)繁殖，可有效延長(zhǎng)月餅的保存期。2.自古以來(lái)，我國(guó)就是一個(gè)資源匱乏、食物短缺的國(guó)家，很多人的溫飽都沒(méi)有解決，直到改革開(kāi)放后，我國(guó)才基本解決溫飽問(wèn)題。在物資匱乏的年代，食糖和食油并不是每天都可以放開(kāi)肚皮吃到的食物。在這種情況下，吃月餅是一種比較奢侈的享受。為了補(bǔ)償平日食物短缺帶來(lái)的痛苦，人們往往喜歡在節(jié)日期間吃一些好的食物，于是便在月餅中加入平時(shí)不大容易吃到的糖和油，以改善一下生活。

目前，我國(guó)已經(jīng)成為世界經(jīng)濟(jì)大國(guó)，但國(guó)內(nèi)各地區(qū)之間的經(jīng)濟(jì)發(fā)展并不平衡，貧富差距很大：有的人的財(cái)產(chǎn)很多，富可敵城；有的人連一日三餐都成問(wèn)題，整天為吃飽穿暖而發(fā)愁。

盡管我國(guó)經(jīng)濟(jì)存在上述怪象，但高血糖、高血脂、高血壓的“三高”人群在我國(guó)的數(shù)量很大。而且，患有“三高”癥的人并不都是有錢的富人，不管是擁有巨額財(cái)富的人還是剛剛越過(guò)溫飽線或是在溫飽線上徘徊的窮人，都有一部分人患有這些疾病。不同經(jīng)濟(jì)條件的人都患有“三高”癥，其中兩個(gè)重要的原因是：一是很多人不懂營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)，采用不科學(xué)的飲食方式，引發(fā)高血糖、高血脂、高血壓等疾病。二是生活和工作壓力加大。

對(duì)于三高人群來(lái)說(shuō)，吃高油高糖的月餅，顯然對(duì)身體健康不利。

改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)的食品科技水平得到了快速的提高，各種新技術(shù)、新工藝不斷面世，但月餅的新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)方面還存在很多問(wèn)題，針對(duì)月餅的“重糖重油”特性，應(yīng)該可以開(kāi)發(fā)出一些“低糖低油”的健康型月餅新產(chǎn)品，以滿足“三高”人群的口福。但現(xiàn)實(shí)情況是，我國(guó)雖有一些“低糖低油”的月餅產(chǎn)品，但品種不夠豐富、口味欠佳、保質(zhì)期偏短。

產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題頻出是我國(guó)月餅產(chǎn)業(yè)存在的第四大問(wèn)題。

月餅雖說(shuō)是我國(guó)一個(gè)傳統(tǒng)的成熟的產(chǎn)品，但由于生產(chǎn)企業(yè)眾多、每個(gè)企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)、管理水平不同，導(dǎo)致月餅質(zhì)量問(wèn)題不斷發(fā)生。這些問(wèn)題主要包括以下幾方面——

一是亂用食品添加劑。由于生產(chǎn)企業(yè)眾多、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，月餅企業(yè)的生存壓力也與日俱增。一些月餅生產(chǎn)企業(yè)為降低生產(chǎn)成本、改善產(chǎn)品口感，在生產(chǎn)過(guò)程中，超范圍和超量使用防腐劑、香精等食品添加劑。亂用食品添加劑是一種違法行為，既是對(duì)法律威嚴(yán)的踐踏，也對(duì)食品安全保障不力，危害了食品安全和消費(fèi)者的權(quán)益。

二是油脂酸敗。在月餅的生產(chǎn)過(guò)程中，食用油是一種必不可少的原料，有的月餅中還添加松子仁、核桃仁等果仁。在不利的條件下，食用油和果仁中的油脂會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)。油脂氧化是引發(fā)油脂酸敗的一個(gè)重要因素，油脂氧化包含許多復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，誘導(dǎo)因素有多種，如高溫、光照、活性酶?，F(xiàn)在，很多月餅生產(chǎn)企業(yè)對(duì)油脂的酸價(jià)和過(guò)氧化值要求很嚴(yán)，食用油供應(yīng)商為了達(dá)到用戶要求，通過(guò)堿洗等手段來(lái)降低油脂的酸價(jià)，破壞了油脂中的天然抗氧化劑，導(dǎo)致油脂的抗氧化能力下降。酸價(jià)是衡量食品新鮮度的一個(gè)重要質(zhì)量指標(biāo)，酸價(jià)超標(biāo)表明食品不新鮮，有腐敗變質(zhì)的跡象。

如果儲(chǔ)存不當(dāng)，核桃仁、松子仁、板栗仁等果仁容易腐敗變質(zhì)，發(fā)生油脂哈敗現(xiàn)象。有些月餅生產(chǎn)企業(yè)貪圖便宜，低價(jià)購(gòu)進(jìn)這些果仁，用來(lái)生產(chǎn)百果月餅。用這樣的原料生產(chǎn)月餅，產(chǎn)品質(zhì)量肯定嚴(yán)重不合格。

三是微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)。發(fā)霉變質(zhì)是月餅等糕點(diǎn)食品容易發(fā)生的一個(gè)質(zhì)量問(wèn)題，特別是中小糕點(diǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品更容易發(fā)生這種問(wèn)題。適合霉菌生長(zhǎng)繁殖的相對(duì)濕度為７０％～８５％，溫度為２８～３５℃。月餅的生產(chǎn)時(shí)間正處于高溫季節(jié)，月餅皮和餡中的水分含量很高，且月餅中又含有豐富的糖、油、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，如果在冷卻和包裝環(huán)節(jié)遭遇霉菌的二次污染，則月餅很容易發(fā)霉變質(zhì)。

上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，針對(duì)月餅產(chǎn)業(yè)存在的問(wèn)題，月餅企業(yè)只有從多方面加以努力，才能有效推動(dòng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展——

一是采取有效措施，降低月餅生產(chǎn)成本。工人工資和社保費(fèi)這兩項(xiàng)成本不可壓縮，因?yàn)楣と斯べY是按照市場(chǎng)規(guī)律來(lái)增減的，在目前勞動(dòng)力短缺的情況下，在一定時(shí)期內(nèi)，工人工資只會(huì)上漲、不會(huì)下降。而社保費(fèi)的繳納標(biāo)準(zhǔn)必須按照國(guó)家的法律法規(guī)及地方政府的規(guī)定執(zhí)行，企業(yè)不得降低。

在月餅生產(chǎn)成本中，原輔料成本是一個(gè)可以調(diào)控的因素，降低原輔料成本的措施包括：1.尋求穩(wěn)定的原輔料供應(yīng)商，以合理的價(jià)格采購(gòu)原輔料。2.在原輔料價(jià)格處于低位的時(shí)候，月餅生產(chǎn)企業(yè)大量購(gòu)進(jìn)原輔料，以節(jié)約采購(gòu)資金。3.加強(qiáng)原輔料的儲(chǔ)存管理，改善儲(chǔ)存條件，減少原輔料的損耗。

二是規(guī)范行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)秩序。一方面，月餅企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)自律，在合理合法的前提下，開(kāi)展?fàn)I銷工作，不要惡意低價(jià)傾銷，應(yīng)尊重對(duì)手、客觀宣傳、和諧營(yíng)銷。另一方面，工商等行政管理部門(mén)，應(yīng)加大對(duì)月餅市場(chǎng)的監(jiān)管力度，嚴(yán)厲打擊夸大宣傳、毀謗對(duì)手等不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)行為，確保月餅市場(chǎng)健康有序發(fā)展。

三是積極開(kāi)發(fā)健康產(chǎn)品。隨著健康知識(shí)的普及，國(guó)民對(duì)食品的健康特性有了更多的要求。月餅企業(yè)應(yīng)積極采用現(xiàn)代食品科技，開(kāi)發(fā)出“低糖低油”的月餅，以滿足“三高”人群等特定人群的需求。我國(guó)由于人口基數(shù)巨大，所以，三高人群的值非常大，開(kāi)發(fā)低糖低油食品，將具有十分廣闊的發(fā)展空間。

四是改善月餅質(zhì)量。微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)是月餅容易發(fā)生的問(wèn)題，發(fā)生這類問(wèn)題的原因很多。生產(chǎn)車間的衛(wèi)生質(zhì)量差，車間內(nèi)的微生物對(duì)等待包裝的月餅及月餅包裝容器造成污染，是月餅安全質(zhì)量不合格的一個(gè)重要原因。

上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，在生產(chǎn)過(guò)程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效預(yù)防微生物污染、提高月餅的安全質(zhì)量。

臭氧是一種高效殺菌劑，具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無(wú)二次污染，環(huán)保安全；同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。

雙核臭氧殺菌技術(shù)是在臭氧殺菌技術(shù)的基礎(chǔ)上開(kāi)發(fā)的一種殺菌方式，適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過(guò)程之中，例如，可用于：冷庫(kù)殺菌消毒；更衣室消毒；月餅等食品生產(chǎn)車間的空氣的滅菌凈化；食品的加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具容器、包裝物等的消毒。

國(guó)內(nèi)已有食品消毒技術(shù)研發(fā)機(jī)構(gòu)，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，開(kāi)發(fā)成功了“雙核臭氧殺菌設(shè)備”，該設(shè)備具有這樣一些特性：1.殺菌效果顯著。2.性價(jià)比高，價(jià)格合理。3.穩(wěn)定性好，月餅企業(yè)按規(guī)定使用該殺菌設(shè)備，兩年內(nèi)基本無(wú)故障。4.使用費(fèi)用低廉。

在月餅等食品生產(chǎn)車間使用雙核臭氧殺菌設(shè)備，可有效改善車間的衛(wèi)生質(zhì)量、預(yù)防月餅發(fā)霉變質(zhì)問(wèn)題的發(fā)生，從而延長(zhǎng)月餅等食品的保質(zhì)期。

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