稻谷碾米制成大米,精度愈高,糊粉層和胚被碾除愈多，保留部分愈接近純胚乳，則脂肪、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的損失也愈多。因此高精度大米食用口味和消化性能雖佳，但營養(yǎng)價值降低。為保留和強化大米的營養(yǎng)成分，采用特殊方法可加工成各種特制米：①蒸谷米。稻谷在熱水中浸漬幾小時，經(jīng)蒸氣高溫蒸煮，再烘干至適當水分后碾制而成。經(jīng)上述處理后的稻谷，谷殼、皮層中的維生素和礦物質(zhì)溶于水而滲透入米粒內(nèi)層；米粒外層的淀粉糊化，因而胚和糊粉層在碾米過程中易于保留在米粒上；同時還可減少加工過程中的碎米率，提高出米率。蒸谷米色澤微黃而透明，易消化，營養(yǎng)價值較高，并易貯藏。②胚芽米。胚芽保留率在80%以上的精白米。采用革新的碾米機，經(jīng)6～8道工序加工而成，可使胚芽中含有的多種維生素、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)得以保存，營養(yǎng)價值高于一般大米。③強化米。為提高精白米的營養(yǎng)價值，在米粒上摻入維生素A和礦物質(zhì)，或噴灑硫胺素、煙酸和鹽類（磷酸鈉）,再經(jīng)干燥而成。④涂層大米。有的歐美國家在精制大米表面涂上葡萄糖液和植物油，以增加光澤，改進外觀。